食品化学食品腌制机理(编辑修改稿)内容摘要：
微生物细胞的扩散和渗透现象 三、食盐在食品保藏中的作用 食盐对微生 物细胞的影响 脱水作用 离子水化的影响 毒性作用 对酶活力的影响 盐液中缺氧的影响 盐液浓度和微生物的关系 各种微生物对不同盐液浓度的反应并不相同，现将能抑制各种不同微生物生长活动的盐液浓度列于下： 醭酵母 10% 黑曲菌 17% 乳酸菌 1213 变形菌 10% 腐败球菌 15% 青霉菌 20% 食盐的质量和腌制食品的关系 几种盐类在不同温度下的溶解度（克 /100 克 水） 温度（ ℃ ） NaCl CaCl2 MgCl2 MgSO4 0 5 —— 10 20 CaCl2 和 MgCl2 具有苦味，食盐中含有钾化合物时就会产生刺激咽喉的味道，含量多时还会引起恶心、头痛等现象。 四、食糖在食品保藏中的作用 食糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降低 介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借渗透压导致细胞质分离，得以抑制微生物的生长活动。 烟熏 一、烟熏的目的 鱼和肉的烟熏目的主要有 形成特种烟熏风味 防止腐败变质 加工新 颖产品 发色 预防氧化 二、熏烟成分 酚 从熏烟中分离并鉴定的酚类有 20 多种，都是酚的各种取代物，如愈疮木酚、邻位、间位、对位甲基酚或甲氧基取代物等。 酚的三重作用： 抗氧化作用 成特有烟熏味 抑菌防腐作用 醇 木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇。 主要作用是：成为挥发性物质的载体。阅读剩余 0%
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