食品化学肉类畜禽种类及品种(编辑修改稿)内容摘要：
发生汁液流失。 此外在水中解冻时，发生水溶性成分的溶出和水分的渗入 解冻速度和肉的质量的关系 肉的解冻条件 六、肉类罐头在加热过程中的变化 ①加热肉风味的变化 ②肉色的变化 ③肌肉蛋白质的变化 ④浸出物的变化 ⑤脂肪的变化 ⑥维生素和矿物质的变化 ⑦淀粉的变化 七、肉的分割和剔骨整理 肉的分割 Ⅰ猪肉见图 图 :屠宰流程 Ⅱ牛肉见图 图 :屠宰流程 剔骨和整理 Ⅰ剔骨见下图 Ⅱ整理见下图 水产原料 一、水产原料的特性 水产原料的多样性 水产资历源的多变性 鱼体大小、部位对成分的影响 表 :鲷的大小和肌肉组成的关系 鱼体的大小 年龄 平均体长（厘米） 水分（ % ） 平均体重（克） 对干物质的 % 脂肪 蛋白质 灰分 大 7 中 5 902 小 4 495 表 :鲷不同部位的成分 部位 水分（ % ） 脂肪（ % ） 蛋白质（ % ） 灰分（ % ） 头肉 背肉。阅读剩余 0%
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