蛋制品实验指导(编辑修改稿)

蛋制品实验指导(编辑修改稿)内容摘要：

三、结果分析 实验二 虎皮蛋罐头的制作 目的要求 通过实验掌握虎皮蛋罐头的加工工艺。 实 验 项 目 一、 实验原料 鹌鹑蛋 食盐 酱油 茴香 味精等配料 锅 勺 植物油 罐头瓶等。 二、工艺流程 鲜蛋检验 → 清洗 → 分级 → 预煮 → 剥外壳 → 油炸 → 配汤 → 罐装 → 排气 → 封罐 → 杀菌 → 冷却 → 保温 → 打检 → 包装 → 成品 三 操作要点 1．鲜蛋检验：剔除次劣 和变质蛋。 2．清洗：将检验合格的鲜蛋防入 30℃ 左右的水中浸泡 5~10min，捞出鲜蛋，并用清水洗去粘在蛋上杂物、粪便等。 1． 预煮、剥壳：将清洗后的鲜蛋放入 5%食盐溶液中煮沸 3min 左右，待鹌鹑蛋熟透后，捞出， 立即浸入冷水中冷却，以便于剥壳。 2． 油炸：将剥壳后的蛋沥干水，然后放入 180~200℃的植物油中炸 2~3min，待蛋白表面炸 至深黄色，并形成有皱纹的皮层时即可捞出。 3． 配汤：将各种香辛料用纱布包好放入清水中煮沸 40~50min，待食盐、白糖溶解后停止加热。 过滤，冷却至 80℃，备用。 4． 装罐：玻璃瓶先消毒 ，然后装入 200g 汤汁和 300 蛋。 5． 排气：通果蔬罐头。 6． 杀菌： 118℃， 5~25min。 7． 保温： 40℃， 5天。 剔除不良罐。 三、结果分析 5 实验三 无铅鹌鹑皮蛋的加工 实验目的： 通过实验掌握无铅鹌鹑皮蛋的加工工艺。 实 验 项 目 一、实验原料 鹌鹑蛋 食盐 五香粉 红茶末 氯化锌 二、工艺流程及操作要点 1．原料蛋的选择：加工用的原料鹌鹑蛋，应该是 通过灯光透视、严格挑选的要求在 5d 内的新鲜蛋，蛋壳为灰白色，上面有红褐色或紫色斑点，色泽鲜艳，蛋壳结构致密、均匀，光洁平滑，蛋形正常，蛋重在 10～ 15g。 剔除白色蛋、软壳蛋、畸形蛋、破损蛋等。 2．配方与配料 (1)配方 采用三种不同起始浓度的氢氧化钠进行五香鹌鹑皮蛋的加工试制，试图从中找出品质最佳的配方和起始氢氧化钠浓度，正确地指导生产。 加工 5000 枚 (约 50kg)五香鹌鹑皮蛋所需的材料 见 表所示。 表 混合料也配方情况 用量 材料 1 2 3 沸水 氢氧化钠 食盐 氯化锌 五香粉 红茶末 纯碱 生石灰 (2)配料 按照配方一，将红茶末、五香粉。