葡萄酒工艺学酵母菌与酒精发酵(编辑修改稿)

葡萄酒工艺学酵母菌与酒精发酵(编辑修改稿)内容摘要：

基本原理，掌握苹果酸－乳酸发酵对干红葡萄酒的必要性及其控制技术和工艺条件。 教学重点和难点： 苹果酸－乳酸发酵的管理和控制。 5 苹果酸－乳酸发酵 (MLF) MLF的简史和定义 MLF的意义 MLF的机理 苹果酸－乳酸细菌的种类和特性 如何进行 MLF MLF的新技术 思考题 MLF的简史和定义  定义 ：就是在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解为乳酸和 CO2的过程。 使酸涩、粗糙 柔软肥硕，提高酒的质量。  18世纪 70年代，巴斯德首先发现。  1914年，瑞士 Muller－ Thurgau等定名为苹果酸－乳酸发酵。  现代葡萄酒学的研究得出现代葡萄酒酿造的基本原理 ——要获得优质的干红葡萄酒， 首先 应该使糖和苹果酸分别只被酵母菌和 MLB分解； 其次 应尽快完成这一分解过程； 第三 ，当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸 (而且仅仅在这个时候 )，葡萄酒才算真正生成，应尽快除去微生物。 MLF对葡萄酒质量的影响 苹果酸 乳酸发酵对酒质的影响受乳酸菌发酵特性、生态条件、葡萄品种、葡萄酒类型以及工艺条件等多种因素的制约。 如果苹果酸 乳酸发酵进行的纯正，对提高酒质有重要意义，但乳酸菌也可能引起葡萄酒病害，使之败坏。  1． 降酸作用 在较寒冷地区，葡萄酒的总酸尤其是苹果酸的含量可能很高，苹果酸 乳酸发酵就成为理想的降酸方法，苹果酸 乳酸发酵是乳酸菌以 L苹果酸为底物，在苹果酸 乳酸酶催化下转变成 L乳酸和 CO2的过程。 二元酸向一元酸的转化使葡萄酒总酸下降，酸涩感降低。 酸降幅度取决于葡萄酒中苹果酸的含量及其与酒石酸的比例。 通常，苹果酸 乳酸发酵可使总酸下降 13g/L。 苹果酸和酒石酸是葡萄酒中两大固定酸。 与酒石酸相比，苹果酸为生理代谢活跃物质，易被微生物分解利用，在葡萄酒酿造学上，被认为是一种起关键作用的酸。 通常的化学降酸只能除去酒石酸，较大幅度的化学降酸对葡萄酒口感的影响非常显着，甚至超过了总酸本身对葡萄酒质量的影响。 而葡萄酒进行苹果酸 乳酸发酵可使苹果酸分解，苹果酸 乳酸发酵完成后，经过抑菌、除菌处理，使葡萄酒细菌学稳定性增加，从而可以避免在贮存过程中和装瓶后可能发生的二次发酵。  3． 风味修饰 苹果酸 乳酸发酵另一个重要作用就是对葡萄酒风味的影响。 例如乳酸菌能分解酒中的柠檬酸生成乙酸 、 双乙酰及其衍生物 （ 乙偶姻 、 2,3丁二醇 ） 等风味物质。 乳酸菌的代谢活动改变了葡萄酒中醛类 、 酯类 、 氨基酸 、 其它有机酸和维生素等微量成分的浓度及呈香物质的含量。 这些物质的含量如果在阈值内 ， 对酒的风味有修饰作用 ， 并有利于葡萄酒风味复杂性的形成；但超过了阈值 ， 就可能使葡萄酒产生泡菜味 、 奶油味 、 奶酪味 、 干果味等异味。 其中 ， 双乙酰对葡萄酒的风味影响很大 ， 当其含量小于 4mg/L时对风味有修饰作用 ， 而高浓度的双乙酰则表现出明显的奶油味。 苹果酸 乳酸发酵后有些脂肪酸和酯的含量也发生变化 ， 其中乙酸乙酯和丁二酸二乙酯的含量增加。  4． 降低色度 在苹果酸 乳酸发酵过程中 ， 由于葡萄酒总酸下降 （ 13g） ， 引起葡萄酒的 pH上升 （ 约 ） ， 这导致葡萄酒的色密度 （ color intensity） 由紫红向蓝色色调转变。 此外 ， 乳酸菌利用了与 SO2结合的物质 （ α 酮戊二酸 ， 丙酮酸等酮酸 ） ， 释放出游离 SO2， 后者与花色苷结合 ， 也能降低了酒的色密度 ， 在有些情况下苹果酸 乳酸发酵后 ， 色密度能下降 30%左右。 因此 ， 苹果酸 乳酸发酵可以使葡萄酒的颜色变得老熟 （ 张春晖等 ， 1999）。 5． 细菌可能引起的葡萄酒病害 在含糖量很低的干红和一些干白葡萄酒中 ， 苹果酸是最易被乳酸菌降解的物质 ， 尤其是在 pH较高 （ ） 、 温度较高 （ ＞ 16℃ ） 、 SO2浓度过低或苹果酸 乳酸发酵完成后不立即采取终止措施 ， 几乎所有的乳酸菌都可变为病原菌 ，从而引起葡萄酒病害。 根据底物来源可将乳酸菌病害分为：酒。