营养成分综合测定技术(编辑修改稿)

营养成分综合测定技术(编辑修改稿)内容摘要：

当溶液呈蓝绿色透明时，继续加热。 取下凯氏烧瓶冷却至约 40℃ ，缓慢加人适量水，摇匀，冷却至室温。  （ 3）蒸馏与吸收  将消化好并冷却至室温的消化溶液全部转移到100mL容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，摇匀。  向接收瓶内加入 30mL2%硼酸溶液和 1滴混合指示剂。 将接收瓶置于蒸馏装置的冷凝管下口，使下口浸入硼酸溶液中。 取 10177。 ，沿小玻璃杯移入反应室。 并用少量水冲洗小玻璃杯，一并移入反应室。 塞紧棒状玻璃塞，向小玻璃杯内加入约 10mL40%氢氧化钠溶液。 提起玻璃塞，使氢氧化钠溶液缓慢流入反应室。 立即塞紧玻璃塞，并在小玻璃杯中加水，使之密封。 通入蒸汽，蒸馏 5min。 降低接收瓶的位置，使冷凝管管口离开液面，继续蒸馏 1min。 用少量蒸馏水冲洗冷凝管管口，洗液并入接收瓶内。 取下接收瓶。  （ 4） 滴定  用 刚刚出现紫红色为终点。  同一试样做两次平行实验，同时做空白实验。  结果计算 （ p7071）  （ V0 / V） c  X(%) = F 100  m (10/100)  (三 ) 快速测定法  为满足生产过程的快速控制分析，减少环境污染、简便操作省时，建立了快速测定方法  如：双缩脲法、紫外分光光度法、水杨酸比色法、染料结合法  双缩脲法  （ 1）原理：双缩脲在碱性条件下，能与硫酸铜结合生成红紫色络合物。 蛋白质中含有肽键，与双缩脲结构相似，也呈此反应。 在一定条件下其颜色深浅与蛋白质含量成正比；λmax=560nm可用吸收光度法进行比色测定。  （ 2）测定  ①标准曲线绘制  以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的样品作为标准蛋白质样，按蛋白质含量 50、 60、 70、 80、 90、 100、 110mg称取样品8份于钠氏比色管中，各加入 1mlCCl4（阻滞淀粉、还原糖、色素、类脂物溶解，消除干扰）加入双缩脲试剂（酒石酸钾钠，KOH ， CuSO4） （ 10min）静置 1h，取上层清液离心 5min，再测 λmax=560nm时的 A（水作参比）  ② 样品测定  准确称取适量样品，同样方法测样品的 A  （ 3）计算  x  蛋白质（％） = 100  w  x——从标准曲线中查得蛋白质含量， mg  w——测定样液相当样品质量， mg  （ 4）说明  ①高脂肪样品，先用醚抽出弃之  ②若有不溶物可抽出蛋白质后再测  水杨酸比色法  （ 1）原理 : 样品中蛋白质经硫酸消化后转变为铵盐，与水杨酸钠作用生成蓝色化合物，在 λmax=660nm处比色测定，求出含氮量，计算蛋白质％  （ 2）测定 :① 标准曲线 吸取含氮  （ NH4） 2SO4标准溶液 0、 、 、 、 、 25ml容量瓶中，分别加入：空白酸溶液 2ml [（ 2） ]、磷酸盐缓冲液 5ml、加水至 15ml、水杨酸钠 5ml、 36～ 37℃ 恒温水浴 15min，加入次氯酸钠 ，再在 36～ 37℃ 恒温 15min，加水至刻度 , λmax=660nm测 A ② 样品处理：称取 ～ ，加入 15ml浓 H2SO4， ， ，小火加热沸腾后，进行消化，待溶液澄清，呈暗绿色时，冷却，移至 250ml容量瓶中，定容。 ③样品测定：吸取样液 5ml（必要时稀释）以下步骤同上“标准曲线”操作  （ 3）计算  Xk  含氮量（％） = 100 蛋（％） = 总氮（％） F（ ）  m 106  X含氮量 μg， k样品稀释倍数， m样品质量， g  （ 4）说明：①消化样品，当天测定，重现性好 .② 严格控制反应温度（ 36～ 37℃ ） ∵ 影响显色  （四）氨基酸总量测定  双指示剂甲醛滴定法（测定游离氨基酸）  有单指示剂滴定法、双指示剂滴定法  单指示剂有：百里酚酞 ,酚酞。 双指示剂有：中性红 —百里酚酞  其原理均是用甲醛与 NH2作用，使碱性消失，再用强碱滴定COOH  RCHCOOH + 2HCHO → RCHCOOH  │ │  NH2 N（ CH2OH） 2  测定：①样品（溶液）（ 20—30mg氨基酸 +H2O+3滴中性红，用 NaOH滴定至黄橙色 （ V1）②样品 +中性甲醛 +3滴百里酚酞，摇，静 1min，用 NaOH滴定至淡蓝色 （ V2）  计算：  （ V2－ V1） C  氨基酸态氮（ %） = 100  W  式中： V1——用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠的体积 ,V2——用百里酚酞作指示剂滴定时耗氢氧化钠的体积 • 电位滴定法 • （ 1）原理：加入甲醛，固定氨基碱性。 用酸度计指示滴定终点，据加入甲醛后耗用 NaOH量计算蛋白质％ • 适用于混浊及色深样品的直接滴定。 • （ 2）测定：①样液用 NaOH滴定至 pH=～ • ② 加入中性 20％甲醛后，用 NaOH滴至 pH= • ③ 同时作空白试验 • （ 3）计算： • 氨基酸（％） = 100)( 01稀释系数mN－VV 茚三酮比色法  （ 1）原理  氨基酸在碱性溶液中能与茚三酮作用生成蓝紫色化合物，λmax=570nm其颜色深浅与氨基酸含量成正比。  （ 2）测定  ①准确吸取 100μg/ml氨基酸标准溶液 、 、 、 、 、 ，补加水至相同体积。 加入茚三酮、磷酸缓冲液各 1ml，水浴中加热 15min。 加水至（或转入容量瓶中） 25ml，静置 15min。 在 570nm下以空白液为参比液，测 A，绘制标准曲线。  ②样品测定  吸取样液 1～ 5ml，用同样条件下测 A，查出氨基酸 μg  （ 3）计算  X  氨基酸总量 （ mg％） = 100  m 1000  （五）个别氨基酸的测定  例：游离赖氨酸的测定  ①原理  赖氨酸与茚三酮在 pH＜ 3的专一显色反应，在λ=475nm处测 A，分析范围 =～  ② 测定  a 标准曲线  在试管中分别加入赖氨酸标准溶液（ ）、 、 、 、 、 ，加入 4mL茚三酮试剂 , λ=475nm处，测 A  b 待测液测定  吸取待测液 2ml，加 4mL茚三酮试剂， λ=475nm,测 A  （茚三酮试剂 ——茚三酮 +94mL乙二醇甲醚；+CuCl22H2O + ） 作业：  一般用什么方法测定食品中的蛋白质含量。 写出其实验原理，实验步骤、计算方法。  快速测定蛋白质的方法有哪些。 （只要求写出测定方法名称 ） 第五节 碳水化合物的测定  （一） 测定方法概述  物理法（密度法、折光法、旋光法）  还原糖法（高锰酸钾法、直接滴定法、  单糖 蓝爱农法、斐林氏法、铁氰化钾法、  低聚糖 二硝基水杨酸比色法）  碘量法 (测定醛糖）  色谱法 气相色谱法 液相色谱法  酶法 葡萄糖氧化酶 →葡萄糖  β—半乳糖脱氢酶 →半乳糖、乳糖  淀粉 水解成单糖 →测定， 旋光法  多糖 果胶 重量法，比色法  纤维 重量法  （二）可溶性糖类的提取和澄清  提取液制备  （ 1）常用提取剂 ——水、乙醇  （ 2）提取液中含糖量控制 ～  （ 3）含脂肪食品先脱脂，然后用水提取  （ 4）含淀粉及糊精食品（乙醇沉淀淀粉等）用70～ 75％乙醇溶液提取  （ 5）含乙醇及 CO2液态食品，蒸发至 1/3～ 1/4原体积，以除去 C2H5OH及 CO2  （ 6）酸性食品应先中和防止低聚糖部分水解  （ 7） 提取固体样品有时需要加热，以提高提取效果。 一般在 40～ 50℃ ，防止多糖溶出  （ 8） 乙醇作提取剂加热时应安装回流装置  提取液的澄清  （ 1）影响测定的杂质  色素、蛋白质、果胶、可溶性淀粉、有机酸、氨基酸、  单宁，可影响颜色、浑浊、过滤困难  （ 2）澄清剂  ①醋酸铅（中性） Pb（ CH3COO） 23H2O，形成沉淀，吸附杂质，可除去蛋白质、果胶、有机酸、单宁等。  ②乙酸锌和亚铁氰化钾二者生成氰亚铁酸锌 ↓吸附蛋白质等干扰物  ③硫酸铜和氢氧化钠 Cu离子使蛋白质沉淀  （ 3）澄清剂用量  用量适宜，以无新沉淀为准，如 2ml饱和醋酸铅（ 30％）  （ 4）除铅剂  由于铅影响还原糖的测定，生成铅糖化合物  常用除铅剂有草酸钠、硫酸钠、磷酸氢二钠 （三）蓝 —爱农（ LaneEynon）法 测定还原糖  （国际上常用的定量糖的方法）  原理  斐林试剂甲液（ CuSO45H2O）  斐林试剂乙液（酒石酸钾钠 +NaOH） C H O( C H O H ) 4CH 2 OHC O O KC H OC H OC O O N aCu 2 H 2 OC O O H( C H O H ) 4 2C O O KC H O HC H O HC O O N aCu 2 OCH 2 OH+ + + +=C O O KC H O HC H O HC O O N a+ CuOHOHC O O KC H OC H OC O O N aCu + 2 H 2 OC u S O 4 + 2 N a O H = C u ( O H ) 2 + Na2 SO 4 甲、乙混合 →酒石酸钾钠合铜 酒石酸钾钠合铜 +葡萄糖 → 葡萄糖酸 + Cu2O↓（ 红棕 ）  终点的确定 ： 葡萄糖 +亚甲基蓝 （ 氧化态 ） →亚甲基蓝 （ 还原态 ） 过量 兰色 无色 （兰色消失） 终点时的颜色为：兰色消失了的红棕色  测定  ①预测  准确吸取斐林试剂甲液 、乙液 →锥形瓶中，△至沸腾，再加入亚甲基蓝指示剂，在加热的条件下，用样液滴至蓝色褪尽。 （先快后慢，要求很快达到终点，因为亚甲基蓝易被空气氧化为蓝色，且要求在加热的情况下以除去空气）  ②测定  甲液 5mL、乙液 5mL→锥形瓶中，加入比上述预测量少 ～ 1ml样液在 2min内沸腾，维持沸腾 2min，加入 3滴亚甲基蓝指示剂，再在 3min内滴定至蓝色褪尽。  计算  F  还原糖 % = 100  ( V1/V ) m  m样品质量， mg； V1滴定量 mL； V样液总 mL；  F还原糖因素， 10mL费林试剂，相当的还原糖量 mg  F的求得有两种方法：  A、用标准还原糖液用上面同样方法标定 10ml费林试剂求得。  B。