冷藏调理食品工厂良好作业规范专则(编辑修改稿)

冷藏调理食品工厂良好作业规范专则(编辑修改稿)内容摘要：

时，应立即加以修补，且地面及排水设施不得有破损或积水 原料处理场、加工调理场、厕所等，开工时应每天清洗（包括地面、水沟、墙壁等），必要时予以消毒。 中国最大的管理资源中心 (大量免费资源共享 ) 第 9 页 共 24 页 作业中产生之蒸汽，不得让其长时滞留厂内，应以有效设施导至厂外。 灯具、配管等外表应保持 清洁，并应定期清扫或清洗。 冷（冻）藏库内应经常整理、整顿、保持清洁，并避免地面积水、壁面长霉等影响贮存食品卫生之情况发生。 制造作业场所及仓储设施，应采取有效措施（如纱窗、纱网、空气帘、栅栏或捕虫灯等）防止或排除有害动物。 厂房内若发现有害动物存在时，应追查并杜绝其来源，但其扑灭方法以不致污染食品、食品接触面及内包装材料为原则（尽量避免使用杀虫剂等）。 原料处理、加工调理、包装、贮存等场所内，应在适当地点设有集存废弃物之不透水、易清洗消毒（用毕即废弃者不在此限）、可 密盖（封）之容器，并定时（至少每天一次）搬离厂房。 反复使用的容器在丢弃内容物后，应立即清洗消毒。 若有大量废弃物产生时，应以输送设施随时迅速送至厂房外集存处理，并尽速搬离厂外，以防有害动物孳生及水源、地面等遭受污染。 处理废弃物之机器设备应于停止运转时立即清洗消毒。 管制作业区不得堆置非即将使用的原料、内包装材料或其它不必要物品。 清扫、清洗和消毒用机具应有专用场所妥善保管。 制造作业场所内不得放置或贮存有毒物质。 各作业区之落菌数控制标准如下： 作业区 *落菌数 清洁作业区 30 个以下 准清洁作业区 50 个以下 一般作业区 500 个以下 *此为将盛有标准洋菜培养基的直径 9 公分培养皿，在作业中平放打开 5 分钟后，于 35℃培养 48177。 2 小时之菌落数（ 23 皿之平均值）。 若有储水槽（塔、池），应定期清洗并每天（开工时）检查加氯消毒情形。 使用非自来水者，每年至少应送请政府认可之检验机构检验一次，以确保其符合饮用水水质标准（锅炉用水，冷冻、蒸发机等冷却用水，或洗地、浇花、消防等用水除外）。 泡鞋池之池水应保持清洁，定时换水，消毒液应经常保持既定之 浓度。 厂房内若使用暗道，亦应经常保持清洁。 若有使用塑料帘，应经常清洗保持清洁，以免积垢长霉。 机器设备卫生管理 用于制造、包装、储运之设备及器具，应定期清洗、消毒。 用具及设备之清洗与消毒作业，应注意防止污染食品、食品接触面及内包装材料。 所有食品接触面，包括用具及设备与食品接触之表面，应尽可能时常予以消毒，消毒后要彻底清洗，以保护食品免遭消毒剂之污染。 收工后，使用过之设备和用具，皆应清洗干净，若经消毒过，在开始工作前应再予清洗（和 干燥食品接触者除外）。 已清洗与消毒过之可移动设备和用具，应放在能防止其食品接触面再受污染之适当场所，并保持适用状态。 与食品接触之设备及用具之清洗用水，应符合饮用水水质标准。 用于制造食品之机器设备或场所不得供做其它与食品制造无关之用途。 生鲜与熟食用之砧板及刀具应确实分开使用，以免造成二次污染。 人员卫生管理 手部应保持清洁，工作前应用清洁剂洗净。 凡与食品直接接触的工作人员不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴饰物等。 若以双手直接处理不再经加热即 可食用之食品时，应穿戴清洁并经消毒之不透水手套，或将手部彻底洗净及消毒。 戴手套前，双手仍应清洗干净。 作业人员必须穿戴整洁之工作衣帽及发网，以防头发、头屑及外来杂物落入食品、 中国最大的管理资源中心 (大量免费资源共享 ) 第 10 页 共 24 页 食品接触面或内包装材料中，必要时需戴口罩。 工作中不得有抽烟、嚼槟榔或口香糖、饮食及其它可能污染食品之行为。 不得使汗水、唾液或涂抹于肌肤上之化妆品或药物等污染食品、食品接触面或内包装材料。 员工如患有出疹、脓疮、外伤（染毒创伤）、结核病等可能造成食品污染之疾病者，不得从事与食品接触之工作。 新进人员应先经卫生 医疗机构健康检查合格后，始得雇用，雇用后每年至少应接受一次身体检查，其检查项目应符合「食品业者制造、调配、加工、贩卖、贮存食品或食品添加物之场所及设施卫生标准」之相关规定。 应依标示所示步骤，正确洗手或（及）消毒。 个人衣物应贮存于更衣室，不得带入食品处理或设备、用具洗涤之地区。 工作前（包括调换工作时）、如厕后（厕所应张贴「如厕后应洗手」之警语标示），」或工作中手部受污染时，应清洗手部，必要时并予以消毒。 访客之出入应适当管理。 若要进入管制作业区时，应符合现场工作人 员之卫生要求。 清洁及消毒用品之管理 用于清洗及消毒之药剂，应证实在使用状态下安全而适用。 冷藏调理食品工厂内，除维护卫生及试验室检验上所必须使用之有毒药剂外，不得存放之。 清洁剂、消毒剂及危险药剂应予明确标明并表示其毒性和使用方法，存放于固定场所且上锁，以免污染食品，其存放与使用应由专人负责。 杀虫剂及消毒剂之使用应采取严格预防措施及限制，以防止污染食品、食品接触面或内包装材料。 且应由明了其对人体可能造成危害（包括万一有残留于食品时）的卫生管理负责人使用或其监 督下进行。 9 制程管理 制造作业标准书之制定与执行 工厂应制订制造作业标准书，由生产部门主办，同时须征得品管部门认可，修订时亦同。 制造作业标准书应详述配方、标准制造作业程序、制程管制标准（至少应含制造流程、管制对象、管制项目、管制标准值及注意事项等）及机器设备操作与维护标准。 应教育、训练员工依照制造作业标准书执行作业，使能符合生产、卫生及品质管理之要求。 原料处理 不可使用在正常处理过程中未能将其微生物、有毒成分（例如树薯中之氰成分）等去除至可接 受水准之主原料或配料者。 来自厂内外之半成品或成品，当做原料使用时，其原料、制造环境、制造过程及品质管制等，仍应符合有关良好作业规范所要求之卫生条件。 原料使用前应加以目视检查，必要时加以选别，去除具缺点者及外来杂物等。 生鲜原料，必要时应予清洗，其用水应符合饮用水水质标准。 用水若再循环使用时，应适当消毒，必要时加以过滤，以免造成二次污染。 成品不再经加热处理即可食用者，应严格防范微生物再污染。 合格之原料与不合格者，应分别贮放，并作明确标识。 原料之保管应能 使其免遭污染、损坏，并减低品质劣化于最低程度。 冻藏者应保持在 18℃以下；冷藏者应保持在 7℃以下、冻结点以上。 原料使用应依先进先出之原则，冷冻原料解冻时应在能防止品质劣化之条件下进行。 蔬果原料之清洗处理应以有效余氯浓度 100ppm 之氯液浸渍 10 分钟，或其它有效方法处理，并以流动清水清洗之。 不经加热即可生食之蔬果，应以 10ppm 以上之氯液或其它有效方法浸渍 2 分钟处理后，再以流动清水清洗完全。 制造作业 所有食品制造作业（包括包装与贮存），应符合安全卫生原则， 并应快速而尽可能减 中国最大的管理资源中心 (大量免费资源共享 ) 第 11 页 共 24 页 低微生物之可能生长及食品污染之情况和管制下进行。 食品制造作业应严密控制物理条件（如时间、温度、水活性、 pH、压力、流速等）及制造过程（如冷冻、脱水、热处理、酸化及冷藏等），以确保不致因机械故障、时间延滞、温度变化及其它因素使食品腐败或遭受污染。 易孳生有害微生物（特别是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之食品，应在足以防止其劣化情况下存放。 本项要求可由下列有效方法达成之： 冷藏食品中心温度应保持在 7℃以下、冻结点以上。 冷冻食品应保持适当 的冻结状态，成品中心温度应保持在 18℃以下。 热藏食品应保持在 60℃以上。 酸性或酸化食品若在密闭容器中作室温保存时，应适当的加热以消灭中温细菌。 用于消灭或防止有害微生物（特别是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之方法，如杀菌、照射、低温消毒、冷冻、冷藏、控制 pH 或水活性等，应适当且足以防止食品在制造处理及储运情况中劣化。 应采取有效方法，以防止加工中或贮存中食品被原料或废料等污染。 用于输送、装载或贮存原料、半成品、成品之设备、容器及用具，其 操作、使用与维护，应使制造或贮存中之食品不致受污染。 与原料或污染物接触过的设备、容器及用具，除非经彻底的清洗和消毒，否则不可用于处理食品成品。 盛装加工中食品之容器不可直接放在地上，以防溅水污染或由器底外面污染所引起之间接污染。 如由一般作业区进入管制作业区应有适当之清洗与消毒措施，以防止食品遭受污染。 加工中与食品直接接触之冰块，其用水应符合饮用水水质标准，并在卫生条件下制成者。 应采取有效措施以防止金属或其它外来杂物混入食品中。 本项要求可以筛网、捕集器、磁铁、电子金属检查器或其它有效方法 达成之。 需作加热处理者，应严格控制加热温度（尤其是进出口部位之温度）和时间并快速冷却，迅速移至下一工程，同时定期清洗该设施，防止耐热性细菌之生长与污染，使其污染降至最低限度。 加热及冷却用水应符合饮用水水质标准。 依赖控制水活性来防止有害微生物生长之食品，应加工处理至安全水分基准并保持之。 本项要求得以下列有效方法达成之： 调整其水活性。 控制成品中可溶性固形物与水之比例。 使用防水包装或其它方式，防止成品吸收水分，使水活性不致提高至不安全 水准。 依赖控制 pH 来防止有害微生物生长之食品，如酸性或酸化食品等，应调节并维持在 以下。 本项要求得以下列一种或一种以上有效方法达成之： 调整原料、半成品及成品之 pH 值。 控制加入低酸性食品中酸性或酸化食品之量。 内包装材料应选用在正常储运、销售过程中可适当保护食品，不致于有害物质移入食品并符合卫生标准者。 食品添加物之秤量与投料应建立重复检核制度，确实执行并作成纪录。 使用过之内包装材料为免于清洗消毒之困难，不得再二次 利用，但玻璃瓶、不锈钢容器不在此限，惟再使用前应彻底清洗消毒、再洗净和检查。 附加调味包或（及）佐料包，应保持清洁，防止外来夹杂物污染。 成品或最终半成品应经过金属检出器检查，以防止加工包装过程之金属异物混入。 内外包装应完整无损，内外包装尤须密（热）封良好。 绝不能使用金属材料钉封或橡皮圈等物来固定包装袋封口。 成品或最终半成品经冷却处理后，其品温应控制在 7℃以下、冻结点以上。 须冷冻储运者，其品温应控制在 18℃以下。 准清准作业区应经常保持在 25℃以下，内包装室及肉类加工调理场之室温应经常保持在 15℃以下（须加热处理之场所除外）。 砧板：应使用食品级白色塑料砧板。 中国最大的管理资源中心 (大量免费资源共享 ) 第 12 页 共 24 页 若为切、割用途时，应使用 HDPE、 HDPP 或其它适用塑料质砧板。 若为砍、剁用途时，应使用 Nylon Nylon66 或其它适用塑料质砧板。 油炸油之使用： 防止油脂快速氧化，应避免不必要加热。 油炸设备应能随时去除悬浮物质或沉淀之油渣。 每日应将油炸油以有效方法滤过。 油 炸油之更换：当油炸油达于下列状况之一时，可以确认已劣化至不可再使用，应全部更新。 发烟点温度低于 170℃时。 泡沬多又大且有显著异味时。 酸价超过 时。 色深且又黏渍时。 调理场中之食品及移动性之器具至少应离地面 30 公分以上，以防溅水而污染。 生食品与熟食品不可在同一工作台，或使用同一机具，或由同一工作人员（除非手部经清洗消毒并更换工作衣）处理（但由熟食品转至生食品作业，则不在此限）。 10 品质管制 品 质管制标准书之制定与执行 工厂应制定品质管制标准书，由品管部门主办，经生产部门认可后确实遵循，以确保生产之食品适合食用。 其内容应包括本规范 至 之规定，修订时亦同。 检查方法如系采用经修改过之简便方法时，应定期与标准法核对。 制程上。