51种酱的制作方法(编辑修改稿)

51种酱的制作方法(编辑修改稿)内容摘要：

上要求油、面比例为 3:5，胖妈特懒，一般看着来，而且不想用过多的油，因为太胖了。 制作方法： 最好用黄油来炒，没有黄油色拉油也凑合 用平底不粘锅，油不能太多，否则和稀泥啦，可以先炒一大堆放在密闭容器中存放在冰箱冷藏室里，随吃随取，一个月内不会变质。 黄油 和色拉油都行放入不粘锅烧热（五成热，否则面粉一下去就变焦），放入面粉，面粉如用细箩筛过更好，不筛也凑合； 文火不停翻搅面粉 15～ 20 分钟，炒好的油面酱不粘铲子（用木铲），呈松散、滑溜状即可。 作者： electrichow 2020425 17:03 回复此发言 27 虾酱 虾酱的制作： 李锦记虾酱一小瓶，蒜一头，洋葱半头，海米若干。 将海米剁碎用温水泡上，蒜头、洋葱捣成泥，加到虾酱里，在虾酱里加一勺糖，将泡开的碎海米末也放到虾酱里，最关键的一道调料是柠檬，我在家乐福曾经买到过鲜柠檬，如果买不到鲜柠檬的话，可以在百盛超市里买柠檬汁，那可不是当作饮料喝的有糖分的柠檬汁，是那酸酸的纯柠檬汁，一瓶相当于 16 个鲜柠檬的量，鲜柠檬一个破两半，将汁挤入虾酱中，再把所有配料搅拌均匀即可，注意，做好的虾酱放在密封好的容器中，在冰箱里放 10 天半个月不会坏，吃多少用多少。 作者： electrichow 2020425 17:04 回复此发言 28 鱼子酱 中世纪时，鲟鱼在英格兰被视为“皇家的鱼”，这是因为当时的国王爱德华二世曾颁布法令，声明任何捕获的东西都要交给封建领主。 但是众所周知这种美味鱼卵的最早品尝者是波斯人，他们相信鱼子酱能治疗多种疾病，定期食用增加体力。 从亚里斯多德那里我们还知道，当小号吹起，装饰着鲜花、盛满鱼子酱的大盘子端上来时，预示着奢华的希腊宴会将以这种夸耀的方式结束。 在俄国， 沙皇是鱼子酱的主要消费者。 尼古拉二世每年向鲟鱼捕捞者征收的税相当于是 11 吨等级鱼子酱的价格。 供给沙皇的鱼子酱是最稀罕的，有时甚至是是最珍贵的──里海小鲟鱼的金色鱼子。 正是因为俄国皇室对这种美食的难以餍足的热情，导致了这种小鲟鱼的绝灭。 鱼子 酱可不是生来就这么稀罕昂贵的，在上世纪的美国酒店和饭堂里，人们奉上鱼子酱的理由和今天奉送的餐前花生米是一样的。 有一段时期，哈德逊河里鲟鱼的数量是如此丰富，在纽约花上五分钱就可以吃到最好的鱼子酱。 在吉朗德河口地区、北海、亚速海和波罗地海都有大量的鲟鱼出产。 1899 年， 1KG新鲜的法国鱼子酱的价钱仅为 20生丁。 就在一战以前， 40 生丁仍然以买到同样多的鱼子酱，说起来只比面包的价格略高一点。 不过，随着鱼子酱加工处理过程的日渐精细，价格也变得昂贵起来。 渔民用大网捕捞鲟鱼，然后用绞车将网拖到岸边。 当网里有怀孕的雌 鱼时，人们会用木棒对其当头一击，将它打晕。 上岸后在送到加工地点前还要再击打一次。 通过在鱼腹上切开的口子取出全部的鱼子。 在俄国，鱼子是在鱼死以前取出的，而在伊朗则正好相反。 取出的鱼子被放在一个金属丝制作的大炉子上，来回地移动，筛选出大小。 收集在一只金属罐中的鱼子，在经过反复冲洗去除杂质之后，技巧娴熟的腌制人会过来给鱼子分类并进行腌制。 在分类中大小和颜色是首要的考虑因素。 颜色最浅的鱼子酱的标志为 000，中等色调的为 00，最深的则为 0。 随后，腌制人就要决定如此腌制了。 最好的那部分叫作malossol， 意思是小星星，这一品种加酱的比例不能超过5％。 Malossol 鱼子酱是个中极品，味道极其鲜美，价格也自然最为昂贵。 剩下的鱼子将根据不同的品级添加不同比例的盐份。 不是随便哪种盐都可以用于腌制鱼子酱的。 在 1914 年前，腌制用的盐限定于从俄国从 Astrakhan 大草原地区的海中提取的盐。 为了除去过量的氯，这种盐要在干燥的房间里贮存 7 年之久。 今天使用的海盐多来自俄国众多河流的入海口，化学成分较为纯净，而且不含碘。 最近，伊朗也开始从俄国购盐以保证其产品的品质能同俄国鱼子酱持平。 盐份均匀分布之后，还要 用一张极细的网子将水份过滤干净。 处理完的鱼子酱装进涂过漆的锡罐中，密封后送到发货商的手中。 根据美国和法国的法律，任何标明为鱼子酱的产品必须取自鲟鱼卵。 一般而言，高品质的鱼子酱来自四种鲟鱼：白鲟、闪光鲟、 OSETRA 和小鲟鱼。 这些鲟鱼都产自里海，小鲟鱼虽一度被视为极品，但现在已经接近灭绝。 白鲟是鲟鱼家庭中体型最大的品种，鱼卵大且松散，闪耀着钢灰色的光泽。 OSETRA 鱼子的颜色既有棕色也有金色，口味更韧一些。 闪光鲟的鱼子相对较小，味道很重，相对价廉易得。 由于集中捕捞和大规模工业生产，里海鲟鱼数量极剧降低， 成为导致鱼子酱价格高居不下的第二个原因。 在这种情况下，一些不那么有名的鲟鱼品种甚至一些鲑鱼也被增列入出产鱼子酱的公认鱼类。 新鲜并且消过毒的鱼子酱应该在 度和 32 度之间存储。 一旦打开，应在一星期以食毕。 正确处理过的新鲜的鱼子酱 ,存储期为 2 ～ 3 个星期。 消过毒的鱼子酱可以保存 3 至 4 个月。 学会一些简单的规则将为给你和你的客人带来愉快的享受鱼子酱的体验。 首先， 一定要从一个值得依赖的经销商那里购买鱼子酱。 第二，确保购回的鱼子酱得到了妥善的保存。 打开后的鱼子酱一定 要放在冰箱里面。 不要用易氧化的金属器皿盛装鱼子酱，如银器和质量不好的不锈钢制品，那样会让鱼子酱沾染上金属的味道。 传统上讲，食用鱼子酱要使用金或贝壳质地的勺子。 作者： electrichow 2020425 19:20 回复此发言 29 鱼子酱 第三，如果把鱼子酱同其它菜肴并在一个盘子里，注意不要让其它食物的味道压过它。 最后 , 如果你选择为客人奉上鱼子酱，那么一定要保证每个人至少可以尝上一口，而且一定要挑选阿塞拜疆的鱼子酱，因为它是最好的。 鱼子酱顾名思义是用鱼卵制作而成，其实严格地讲，只有用鲟鱼卵制成的酱才能叫鱼子酱。 据导游马克介绍，鲟鱼每年两次逆水而上，游到伏尔加河等内河产卵，而这时正是采集鱼子的大好季节。 位于河口三角洲的古城阿斯特拉罕，由于地理位置优越，是世界上最大的鲟鱼鱼子生产和加工基地。 鱼子酱蛋白质和矿物质含量很高，且不含胆固醇，是补身养颜的食品。 粒大、透明的黑鱼子酱为上品，它的颜色是闪光的黑色或深褐色，个头均匀，粒与粒之间不粘连。 鱼子酱的制做方法很简单：从鱼膛中挖出鱼子囊，把鱼子同粘连的组织分离开来（成熟的鱼子容易与卵巢 剥离），冲洗干净后加上适量的细粒食盐腌制即成。 加盐的目的是为了保鲜，因为鱼子的蛋白质和脂肪含量高达 30％，不加盐则容易变质。 鱼子酱之所以名贵，在于制作过程繁琐。 在俄罗斯，鱼子是在鱼死前取出的，在捕捞到鲟鱼后不能将鱼杀死，只能使它昏迷，然后接连在 15 分钟内完成 12 道手续，如在取出鱼卵之后迅速筛滤、清洗、沥干，开始一连串如同酿制葡萄酒般、需要高度技巧的美食加工步骤，否则影响到鱼子酱的品质和风味。 越好的鱼子酱所添加的盐分越少，按照俄罗斯的标准，盐分低于 5%才能标示“ Malossol” (俄文：低盐分 )。 在俄罗 斯，鱼子是在鱼死前取出的，在伊朗，则和俄罗斯相反。 取出的鱼子被放在一个金属丝制作的大炉子上，来回的移动，筛选出大小。 在分类中大小和颜色是首要考虑的因素 在幸存的鲟鱼种类当中，最知名便属大白鲟 (贝鲁嘉Beluga)和闪光鲟 (塞弗鲁嘉 Svruga)两种了。 贝鲁嘉身长达 15 尺，重达 1000 磅以上，其鱼卵可以占体重的 20%以上。 贝鲁嘉的鱼卵是最大的一种，形成的时间也很长，母鱼须费时 20 年才能长成到可以产卵。 塞弗鲁嘉的重量约只有 50 磅， 7 年便能长成，所产的卵是最小的一种。 正宗吃法：什么佐料都不要加，将冰镇 过的鱼子酱直接用银匙送入口中，先用牙齿轻轻咬破，耳中欣赏“啵、啵”的声音，再用舌头仔细品味，然后才吞下去。 其次，如鱼子酱这样的高档东西，一勺一勺吃未免暴殄天物，庄臣说用蛋白粒和蛋黄粒拌在饼干上进食，滋味大妙，而且吃鱼子酱当以黑鱼子为妙，虽小而回味绵长，其余如红鱼子酱，价格十倍之下，只宜于当寿司配料。 作者： electrichow 2020425 19:20 回复此发言 30 南洋沙爹酱 用料：花生仁 250 克、虾米 150克、南乳（豆腐乳） 100克、洋葱 100 克、红辣椒 150克、香芋粉 50 克、姜 100克、蒜仁 150 克、油咖喱 50 克、面粉 150 克、精盐适量、白糖 50 克、牛骨汤 1000克、花生油 1000 克（实耗 250克）。 制法： （ 1）花生仁入烤箱中，烤至半熟时，去衣；虾米洗干净，南乳捣成泥，洋葱切成块，姜去皮； （ 2）炒锅上火，下花生油，用粉至五成熟时，入花生仁炸酥，捞出；再放入虾米，炸酥捞出； （ 3）油炸花生仁，虾米混合，用粉碎机打成细末，洋葱、红辣椒、姜、蒜仁混合，用绞碎机绞成泥； （ 4）炒锅置火上，加入花生油（ 200 克左右），下香芋粉、面粉、略炸，分几次加入牛骨汤，每加一次，都要搅匀，再加入南乳泥、油咖喱、精盐、白糖、味精、花生仁与虾米的混合末，以及洋葱红辣椒、姜、。