164项创业实用技术(编辑修改稿)

164项创业实用技术(编辑修改稿)内容摘要：

7． 5 升橘子汁和 150克柠檬酸溶解在 10 升的热水中。 在 50℃ 条件下将上述两种溶液混合，充分搅拌20 分钟，用柠檬酸调节溶液 pH 值达到 3． 5，饮料糖度为 11。 经 80℃ 灭菌后，方可包装，在迅速冷却到 15℃ 时，贮存。 工艺流程 选料 → 称重 → 溶解灭菌 → 加奶十橘汁十柠檬酸 → 混匀 → 调 pH 值 → 灭菌 → 冷却 → 包装。 赛鱼肚的制作方法 主要原料 猪肉皮、油。 设备用具 锅等。 制作方法 将猪肉皮上的肥肉剔去，洗净肉皮， 用清水煮 5～ 10 分钟（防止煮烂）后捞出，切成菱形块，在阳光下晒干或晾干，夏季 2～ 3 天，冬季 7～ 8 天，干透后放入油锅里，油要淹没肉皮块。 此时加热，当加热到 7～ 8 成时；肉皮上出现许多芝麻粒大小的气泡，停止加热，并盖上锅盖，肉皮在油中发涨，约经 12小时再加温，待到热 89 成时，肉皮会迅速膨胀，并不停地翻动，待涨开后即可捞出。 吃时，仅用温水泡发一天，即可。 工艺流程 猪肉皮 → 剔油 → 清洗 → 水煮 → 切块 → 晒干油炸 → 沥油 → 成品。 五香兔肉加工技术 主要原料 肉用兔肉、酱油、冰糖、黄酒、丁香、桂皮、香油、八角茴香、细 盐、蒜泥、姜、葱等。 设备用具 锅、罐头瓶、食品袋。 制作方法 选用肉用兔，屠宰剥皮，除内脏，用清水洗净，并切成大块：头、四肢、身躯。 放锅里用旺火煮沸 5 分钟，倒掉沸水，用清水冲洗备用。 以每公斤兔肉计算，称酱油 100 克，冰糖 75 克，黄酒 50 克、丁香、栓皮、八角茴香等各3 克，硝镪水 25 克，细盐 2． 5 克，蒜泥、葱、姜各 2． 5 克，将称取的五香料，装入纱布袋里，用绳扎紧口，放到锅里添上清水，黄酒、细盐、冰糖，在旺火上煮成卤儿。 将冲洗干净的备用兔肉块放在卤锅里，用旺火煮透，沥去汁液，冷却后用清水漂洗 1 小时，取出沥 干，抹上香油，挂晾 4～ 8 小时，装入罐头瓶或食品袋里即为成品，待售。 食用时，可将大块五香免肉切成所需要的形状（丁、丝、片、条等），配上调味品即可。 工艺流程 选料 → 屠宰 → 去内脏清洗水煮 → 配料 卤煮 → 漂洗 → 抹油 → 成品待售。 兔肉松的加工技术 主要原料 兔肉、酱油、黄酒、糖、姜、味精等。 设备用具 锅、炒松机、擦松机等。 制作方法 选健康兔肉，剔去骨、筋腱，沿肌纤维顺切成 2030 厘米的长条块，放入锅内，加等量水，用急火煮沸，焖 2 小时，将兔肉煮酥，去掉汤面上的油沫，撕扯肌纤维，加入配料：按每 10 公斤兔 肉，加酱油 80 克，黄酒 60 克，白糖 60克，姜面 10 克的比例。 并用铲刀慢慢翻炒，用文火炒至含水达 40％，在出锅前10 分钟时加人 3． 5 克味精。 此时为半成品。 如有炒松机，可放入炒松机内继续加温，炒为成品。 如果没有炒松机，可放入锅里炒第二次，要掌握火候，防止炒焦，炒到用手指挤不出水时为止，趁热放到擦松机内，如果没有擦松机，可用擦松板进行揉搓，出来的金黄色、蓬松粉沫即为成品，称重后包装待售。 工艺流程 选料 → 切条 → 水煮 → 加料 → 炒松 → 第二次炒 → 擦松 → 称重 → 包装。 羊皮熟制方法 主要原料 羊皮、碱、肥皂、洗衣粉、盐 、芒硝、黄米面等。 设备用具 缸、铲刀、木杆等。 制作方法 先检查皮张有无裂口，皱褶处是否腐烂掉毛，除掉毛上贴有的有刺杂物。 如有破口，要先缝好，防止熟制过程中裂口加大，有腐烂的地方要剪掉，缝好后再熟制。 将羊皮放在大缸里，用清水浸泡 1～ 2 天后，将皮张取出，里朝上横铺在木杆上，用铲刀铲肉里，铲掉残留肉。 再用清水冲洗后，加碱、肥皂、洗衣粉等洗涤剂搓洗皮毛，至洗净为止。 再将皮放入配好盐、芒硝、黄米面粉和水的缸里（一张羊皮用 50 克芒硝、 100 克盐、 1． 5 公斤黄米面粉，盐、硝都要溶化开），水要淹过皮张，浸泡时间 随气温而异，夏季需 7～ 8 天，冬季需 20～ 30 天，当皮的胁部，即四肢的内侧，靠近体躯无毛的地方，用手轻搓表皮就掉时，捞出，在阳光下晒干，再将干皮铺平，里朝上，喷少许水，将两张皮里合在一起，放阴凉处闷 1～2 小时，闷好后，进行第二次铲肉里，先横铲，后顺铲，可使皮张柔软，铲后晾干，备用。 工艺流程 选料 → 水浸 → 铲肉里 → 搓洗 → 盐、硝、面液浸 → 晒干 → 喷水 → 闷板 →铲肉里 → 晾干。 骨粉的制作方法 主要原料 骨粉。 设备用具 烘干机、粉碎机。 制作方法 将畜骨清洗干净，砸成小块，为除去骨上的脂肪，将碎骨放火锅内煮沸 38 小时，捞出沥水，晾干，放入干燥室内，在 100℃ ～ 140℃ 温度下烘 1012小时，再用粉碎机磨成粉状，即可。 工艺流程 畜骨 → 清洗 → 砸碎 → 煮沸 → 捞出晾干 → 烘干 → 粉碎。 骨胶的制作方法 主要原料 畜骨。 设备用具 粉碎机。 制作方法 用粉碎机将畜骨粉碎后用稀亚硫酸溶液处理，可提高漂白脱色的效果，再用水清洗。 然后用抽提法将骨中的全部油脂除去．再将脱脂的畜骨放入锅中加水煮沸，使胶液溶出，每煮数小时后就取出一次胶液，再加水煮沸，反复 56次后，将所有胶液集中加热，蒸发去水，使其浓缩，冷却形成冻胶，切成 薄片，干燥即成。 工艺流程 畜骨 → 粉碎 → 酸处理 → 清洗 → 抽油 → 水煮 → 取胶液 → 加热胶液 → 浓缩→ 冷却 → 切片 → 干燥。 兔毛皮的染色加工技术 主要原料 白色、灰白色的兔毛皮，各种染料，如酰氧乙苯胺、没食子粉、对氨基酸二氨酚、洗涤粉、过氧化氢、间苯二酚、苯二酚、亚硫酸盐二氨基苯、焦儿茶酚、 25％氨重铬酸、硫酸、食盐、表面活性剂、松节油等。 制作方法 将白色或灰白色的兔毛皮染成黑色，首先称取重铬酸钾 35 克／升、硫酸 1 克／升、食盐 1020 克／升、表面活性剂 1 克／升；配制成液体系数为10 的活性剂溶液，加热到 25℃ ～ 28℃ ，将毛皮放到加温的液体中浸泡 3～ 4 小时，在浸泡过程中要经常翻动，捞出后拧出毛皮中的水液，再放入由 10 克／升的亚硫酸、 10～ 20 克／升的食盐所组成的溶液中，溶液温度保持在 28℃ ～ 35℃ ，浸泡 8～ 10 小时，要经常翻动。 经浸泡的毛皮在室温下用清水冲洗 15～ 20 分钟，拧干后立即放入染缸。 染缸中的配液：对二氨基苯 3～ 5 克／升，焦儿茶酚 2 克／升， 25％的氨 1 毫克／升，洗涤粉 1 克／升。 将毛皮放入染缸后 30 分钟，往溶液中加入 30％的过氧化氢 6毫克／升，溶液温度保持在 28℃ ～ 35℃ ，染色 3～ 6 小时，染色过程 中要经常翻动毛皮。 染色后，放在 1～ 15 克／升的洗涤粉水溶液中清洗，水温在 35℃ ，不断翻动，然后放在清水中浸泡 30 分钟。 一定要清洗干净，如果毛皮上的二氨基苯没洗净，因有毒性，会损害人的皮肤。 检验是否洗净的方法是取一块毛皮，放在少量水中洗涤， 10 分钟后，加一滴 1％的氧化铁，经 2～ 3 分钟，如果出现兰绿色或绿色，则毛皮还需清洗一次。 洗净后，再称取纱绽油 10 克／升、洗涤粉1 克／升、松节油 1 克／升，混在一起，加热并不停搅拌，使温度达 80℃ ，再冷却到 45℃ ，可将毛皮放入溶液中浸泡 1 小时，再往溶液中加 40～ 60 克／升的食盐 ，经常翻动毛皮。 加工总持续时间为 25 小时，染后对毛皮进行修正，晾干毛皮后再揉软，将毛绒梳开。 工艺流程 活化剂浸泡 → 染色 → 清洗 → 盐浸 → 整修 → 晾干 → 梳绒 → 成品 番茄罐头的制作方法 主要原料 番茄、精盐、氯化钙、白糖、高锰酸钾。 设备用具 缸、锅、排气锅。 制作方法 选择成熟、果质坚实、肉质细密、籽少、色红品种的番茄。 要求果皮光滑，无损伤、无腐烂、无病虫害，大小均匀，横径最好在 20～ 40 毫米。 先用浓度为 ％的高锰酸钾溶液浸泡 1～ 2 分钟，再用清水漂洗干净。 去果蒂，并将果实在沸水中浸泡 12 分钟，取出置 于冷水中去皮，用清水漂洗，沥去表面水分备用。 另将碎番茄煮烂，趁热用双层纱布过滤取汁，将汁液浓缩，可溶性固形物含量为 8％即可，再以汁液为 980 份，加食盐为 19 份、氯化钙为 1 份混合均匀，并加热至 90℃。 取果肉 280290 克，番茄汁 210 克，装入事先清洗干净的罐里（使罐重为 500 克），将罐放到排气锅上加热，使罐中温度达 80℃ ，立即封罐，并将罐放入沸水中加热 10～ 30 分钟，杀菌。 然后采用 70℃ 、 50℃ 分级冷却。 在温水中维持 10 分钟，再在室温水中维持 20 分钟，擦干罐表面贴上标签，即可出售。 工艺流程 选料 → 清 洗 → 沸水浸泡 → 去皮 → 番茄果肉、汁装罐 → 排气 → 密封 → 灭菌 → 冷却 → 成品。 腌青辣椒的技术 主要原料 辣椒、食盐。 设备用具 剪刀、缸等。 制作方法 选取小青辣椒，剪掉椒柄，在椒柄处扎 4～ 5 个孔，可使盐水渗入。 按每 50 公斤辣椒加 15 公斤食盐的比例，将辣椒放入事先清洗干净的缸里，装一层辣椒，撒一层盐，腌满后，浴缸沿向内注入 15 公斤波美度为 80Be 的盐水。 从第二天起每天倒缸两次，倒缸时要把缸中盐水扬起以散热，也可促使盐粒溶化，五周以后每天倒一次缸。 腌 15 天后辣椒成绿色成品，马上封缸贮存。 工艺流程 选料 → 去柄 → 扎孔 → 盐腌 → 倒缸 → 封存。 椒盐杏仁的制作方法 主要原料 甜杏仁、精盐等。 设备用具 锅。 制作方法 称取扣公斤杏仁、清洗干净，倒入煮沸的水中，煮 5 分钟左右时间（将杏仁皮扒下为好），捞出沥去水，加入精盐 4 公斤拌均，约 1 小时。 在干净的铁锅中放入干净沙子 10 公斤，炒烫以后，将上述加工的杏仁 50 公斤放入锅中同炒，炒至杏仁肉发黄时出锅，筛出沙子，晾凉即成。 工艺流程 称重 → 清洗 → 煮沸 → 去皮 → 拌盐 → 沙炒 → 除沙 → 冷却 → 成品。 清酱辣椒加工技术 主要原料 辣椒、食盐、酱油。 设备用具 剪刀、缸、锥子。 制 作方法 选取小一点的青辣椒、剪掉椒柄并在椒柄处扎 4～ 5 个孔，以使盐水渗入。 按每 50 公斤辣椒加 13． 5 公斤食盐的比例，将辣椒放入事先洗净的缸里，要装一层辣椒，撒一层盐，腌满缸后，沿缸沿往里注入 15 公斤波美度为 180Be的盐水。 从第二天开始每天倒缸两次，倒缸时将盐水扬起以便散热和促使盐溶化。 1 周以后每天倒缸一次，腌 15 天辣椒成绿色后捞出，沥去盐水，倒入另一干净的空缸里，以每 50 公斤辣椒用三级酱油 25 公斤的比例再行腌泡，并压上重物，渍泡 15 天即成清酱辣椒。 工艺流程 选料 → 去柄 → 扎孔 → 盐腌 → 倒缸 → 沥盐水酱油泡 → 成品。 食用菌的干制技术 主要原料 食用菌。 设备用具 帘、烘房、烘焙笼、远红外电烤炉等。 制作方法 晒干法主要是通过阳光暴晒、适用于银耳、黑木耳、平菇、凤尾菇、猴头等。 用晒干法加工食用菌，既简便又经济，比较常用。 将采收的新鲜食用菌摊铺在竹编或苇编的帘上。 排铺时，由于菌种不同，其方法亦不一样。 银耳要耳片朝上，基座靠帘，一朵一朵地排列，千万不要重叠，以防压坏朵形。 其它菇类要菇盖朝上，菇褶向下，排放整齐，防止重叠。 白天晾晒，晚上连帘带菌一起搬进屋内，晒 1～ 2 天后可拼帘，再晒 3 天后，将一朵朵食用菌翻晒 ，即耳基座和菇褶朝上，晒干后即为成品。 烘干法是在收获季节里，遇阴雨天无法晾晒时，所采用的方法，先将鲜菇摊在竹筛上，在炭火上烘焙，烘到八成干时，倒入培笼内，用微火烘至干燥为止。 生产规模较大的专业户，可建造砖木结构的烘干房，有烘干灶。 鲜耳进烘房时，温度控制在 35℃ ～ 45℃ 之间，用电风扇排气，经 6～ 8 小时后，耳片的含水量为 30％左右。 将温度提高到 50℃ 60℃ ，保持 6～ 10 小时，耳瓣干燥，耳基尚未干燥时，降温到 30℃ ～ 45℃ ，直至烘干为止。 香菇烘焙的温度要先低后高，开始时温度不超过 40℃ ，经 3～ 4 小时，温度升 高 5℃ ，注意排气。 兰花菇开始时的烘干温度保持在 40℃1 小时，再升温至 50℃1 小时，最后升温至60℃ ，直至烘干。 晒烘结合法：此法适用于香菇、兰花菇。 先将鲜菇放在竹帘上，晒到五成干后，再装火焰笼烘干。 在晒兰花菇之前，要将菇蕾纵切成两半，菇裙仍相连着，切面朝下，菇裙向上排在竹帘上曝晒 4～ 6 小时后，用焙笼烘干（用文火、保持无烟）。 远红外线烘干法：将鲜菇子放在烘框内，送入箱内的料架上，将温度调到 40℃ ～65℃ ，接通电源，当温度升到 40℃ ～ 65℃ 时，关掉风机，再经 23 小时，可切断电源利用炉内的余热，促进菇 体干燥。 一般每炉需烤 810 小时，含水量降到12％～ 13%，就可以入库保存。 海蛰皮加工技术 主要原料 海蜇、明矾、食盐。 设备用具 缸或地。 制作方法 捕捞后的海蜇，要及时用刀将其头割去。 头和皮分别用海水浸洗后，用刀去掉蜇皮的红墩，再用竹板刮去红衣和背部的粘液，用海水冲洗，放入干净的缸（池）中，再倒入浓度为 5%的明矾水（按每 50 公斤海蛰皮加矾 250300 克的比例，完全溶水），。