13条非常实用的做菜秘诀只要做菜就用得着(编辑修改稿)

13条非常实用的做菜秘诀只要做菜就用得着(编辑修改稿)内容摘要：

（三）辛香料 葱：常用于爆香、去腥。 姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。 辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。 蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。 花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之 用。 胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。 白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。 八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。 香气极浓，宜酌量使用。 干辣椒：将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。 红葱头：切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。 五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。 老抽。 鲜酱油。 生抽＝颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味； 老抽＝颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提 高 其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色； vs 做鱼三技巧 一、煎鱼有秘诀：鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。 油下锅后，再在油里放 12 片生姜，煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。 有些人为了避免鱼粘锅，煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉，我劝你千万改变这习惯，这样，鱼不粘锅了，可味道全在外表，不能入味，鱼香味也没有发挥出 . 另外，鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。 鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。 在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。 如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。 如果纯粹是煎鱼吃（不是为了烧鱼而煎鱼），大 约煎十分钟，外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。 还有，如果您要烧鱼，在此之前，鱼一般是要煎一下，但应该是稍煎即可，不能把鱼煎的两面焦黄再烧，那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了。 二、做鱼技巧三则 鲤鱼为什么要抽筋。 鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出。 一是因为它的腥腥味重，二是它属强发性物（俗称 发物 ），特别不 适于某些病人食用。 抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约 1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。 再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。 用同样的方法再抽出另一侧的筋。 怎样识别江河鱼和湖水鱼。 江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮。 烹制出的菜肴味鲜美，略带甜头。 湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味。 宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味。 宰鱼时如果碰破 了苦胆，全肉会发苦，影响食用。 鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不。