109菜菜谱(编辑修改稿)

109菜菜谱(编辑修改稿)内容摘要：

）加入打碎南瓜，一起煮，粥大开 1 分钟后，改小火微 1520 分钟后即成。 （南瓜本身就有一种特别的甜味，如果感觉还不够甜的话，你可以再加一点糖调味。 ） 36.【点播菜谱】之“凉拌心里美 ” 制作：水萝卜洗净去皮 切成细细的丝，加入盐、糖、醋、香油、味精调匀即成。 要点：糖多一点才好吃，醋最好是白醋这样颜色才好看，醋量也应多些，但一定别让酸味盖过甜味，这菜偏甜点才好。 注：北京叫这种萝卜为水萝卜或心里美，皮是青灰色的，内是粉红色的。 37.【点播菜谱】之“水果沙拉” 制作：（ 1）苹果、梨、菠萝洗净去皮切小块。 荔枝、葡萄（不嫌麻烦也可包了皮）、桔子（选橙的话可去皮切小块）包开取小瓣。 香蕉、弥猴桃去皮切小块。 西瓜用小勺挖成小圆球。 （ 2）将材料放大碗中，倒入 好乐门 沙拉酱（我很喜欢并推宠这个牌子的，试一下就知道，你们也 会喜欢上的。 ）拌匀即成。 要点：水果品种可依自己喜欢添减，有什么用什么即可。 可以加入你能找到的任何水果，不受材料限制。 38.【点播菜谱】之“蔬菜素什锦” 第 13 页 （共 32 页） 制作：（ 1）花生洗净加盐煮熟，芹菜去叶洗净焯熟切成寸段，胡萝卜洗净切片、木耳泡开洗净撕成小块一起焯熟，腐竹泡发后焯一下不要很长时间也切寸段，各种材料晾凉备用。 （ 2）将几种一起加盐、味精、香油、鸡精拌匀即成。 要点：香油可先不放入，其它调味拌好放入冰箱内，待食用前取出调入香油上桌更好。 39.【点播菜谱】之“辣味墨鱼圈” 制作：（ 1）超市有为火锅涮 的墨鱼圈买回洗净，有的墨鱼圈上边处理的不好，上面的一层膜一定要撕去。 如果喜欢以将圈切一刀改成丝，我感觉这样更好。 锅烧水，将墨鱼焯水时间不能过长，取出过清水空干晾凉备用。 （ 2）盐、辣椒茉、糖、加一点清水（不能太多）搅一下，成劣干微微湿的糊，用小勺倒放此中，将烧热的油浇在小勺背上（目的是不让热油直接浇在辣椒上），搅拌均匀。 （ 3）将制好辣椒油、香菜茉、香葱茉、香油、少量醋浇上焯好墨鱼上吃前拌匀即成。 要点：关键是制辣椒油，类似做西北的油泼辣子。 40.【点播菜谱】之“豆豉鲮鱼油麦菜” 制作：（ 1）油麦菜 洗净充分空水备用，商店买“豆豉鲮鱼罐头”(大约 45 元钱 )一瓶打开，用勺将鱼切小块备用。 （ 2）锅放极少的油，爆炒油麦菜，见菜刚开始出水萎缩，倒入罐头一起炒香即成。 要点：罐头中汁很多所以不用放过多的油。 菜很爱出水，所以洗后要充分空干。 汤汁过多可勾薄芡收汁。 41.【点播菜谱】之“蚝油香菇菜心” 制作：（ 1）小油菜洗净，焯水。 香菇冷水泡发，洗净空干。 （ 2）锅放油将小油菜加盐炒，摆在盘中。 （ 3）锅放油放入香菇，加少许水略煮，汁少时加入蚝油微一下、放少许盐、酱油，勾薄芡。 放在盘中菜叶上即成。 要点 ：炒油菜时火要急，让油脂包裹满菜叶，加盐是对菜的调味。 蚝油应尽量微入香菇，盐等后放，香菇太容易入味，早了或太咸。 42.【点播菜谱】之“椒香牛肉丝” 制作：（ 1）最好选现在市场上那种彩椒，红黄绿鲜艳的那种，没有普通也行。 去蒂籽切丝，将丝过一下油，煸一下即可备用。 （ 2）牛肉切丝用蛋清、盐、酱油（最好老抽）、淀粉、水腌一下。 （ 3）锅放油，热锅凉油，油热后，放葱花姜茉炒香，入牛肉丝滑散，放少许高汤（极少）加盐、糖（提鲜第 14 页 （共 32 页） 用，以出鲜而不甜为好），放入椒丝，翻炒出锅。 要点：急火爆炒，火候很重要，喜欢辣的可以放 牛肉时放点。 43.【点播菜谱】之“酥炸鸡翅” 制作：（ 1）清水加白胡椒粉（越多越好）、盐、姜片、黄酒、鸡翅煮八成熟。 （ 2）取出翅空干，裹好干淀粉放入冰箱备用。 （ 3）吃前取出下油锅炸成金黄色即成。 特点：此菜煮好后放在冰箱中即可随吃随炸，这是我妈的拿手菜，与任何炸鸡都有一拼，吃过的人没人不说比外边好的。 44.【点播菜谱】之“浇汁鱼” 制作：（ 1）鱼都小一点的，一斤以内的河鱼即可。 收拾好，洗净空干。 在两面上侧划三刀。 涂上盐，腌一下，大约 1015 分钟。 （ 2）锅烧热，用姜片涂上姜汁，放入油多些才好 ，摇动让锅壁上沾满油，烧热油。 下入鱼，先煎一面，不停地用勺将油浇在另一面，金黄后，翻另一面煎，也要不停用油浇另一面。 （ 3）鱼煎好取出沥油装盘，锅放底油，放入葱花、姜茉炒香，加入红绿椒的小丁（比如做椒香牛肉未用余下的就行，改丁即可）、胡萝卜小丁炒，加入盐、糖、醋、酱油、黄酒、水。 用水淀粉勾芡。 浇在鱼上即成。 要点：这里菜丁不能炒老，做汁时可事先配好汁，炒几下菜，就倒入汁勾芡，一切动作要快一些。 45.【点播菜谱】之“一虾两吃” 制作：（ 1）虾洗净去头空水，一半用清水焯煮，调汁（生抽、醋、绿芥茉）沾食即成。 （ 2）另一半虾用米酒（或黄酒，最好是米酒） 10 分钟以上（炒时别一定把酒带入），锅烧热放油下入蒜茉，炒香炒至蒜变黄，变干，放入葱花姜茉，空后的虾，放盐翻炒到熟即成。 要点：虾要鲜活，炒时火要急是爆炒，焯水的虾不能过长因为白灼就是讲究时间的。 46.【点播菜谱】之“鱼丸青菜汤” 制作：（ 1）商店买来火锅的鱼丸，烧清水下入鱼丸煮，汤中放盐、鸡精、味精。 （ 2）开后煮 12 分钟，放入洗好的青菜叶，烧开菜熟即成。 放点第 15 页 （共 32 页） 香菜、香油上桌。 要点：火锅的鱼丸很容易熟，不用煮很长时间，以菜煮即可。 47.【点播 菜谱】之“焦底儿锅贴” 制作：（ 1）肉馅加盐、葱花、姜茉、青菜切碎加入加香油调馅。 （ 2）和面醒一会，擀成饺子皮，包成饺子。 （ 3）平底煎锅放油，码好饺子，加热。 煎 23 分钟。 加入水，水中掺少许淀粉，盖好盖子改小火微。 （ 4） 10 分钟左右即成，倒扣在一个平盘上即成。 要点：最好用不粘锅，加水后改小火不要再开盖，水中掺淀粉不能过多。 淀粉的目的就是上锅贴底上出一些很焦的噶芭，我表喜欢我的这道锅贴，现在在新西兰上学还是总在长途里总提这个呢。 48.【点播菜谱】之“枸杞甜粥” 制作：米洗净，加水煮开 5 分钟改小火微 ，下入洗净的枸杞煮 30 分钟，放点两把西米（超市杂粮处就能买到，一点特制的淀粉小颗粒）、冰糖数块再煮10 分钟即成。 49.【点播菜谱】之“龙井虾仁” 制作：（ 1）活虾去壳挤出虾仁，盛入竹箩肉反复用清水洗净至洁白，空水。 取一碗加入蛋清盐，用筷子搅到粘性时加入淀粉味精拌匀放置 12 小时，使调料渗入虾仁。 （ 2）龙井新茶用开水 20 克泡开约一分钟，滗出菜汁 30 克，剩下的菜叶和菜汁待用。 （ 3）锅烧热，滑锅后下猪油到四热时，将虾 仁放入，用筷子划散。 至白玉色取出沥油。 （ 4）锅留少许油，放入葱段一 煸炒香取出葱将虾仁入锅，随即将菜叶与茶汁倒入，烹上黄酒，出锅即成。 典故：据说是受苏轼的《望江南》一词启发，此词“休对故人思故国，且将新火试新茶，诗酒趁年华。 ”清明前的龙井是龙井茶中的精品，虾又是河鲜中营养最丰富的，集二者精华于一此菜色如白玉翡翠，透出诱人清香，是一道浓厚的地方风味的杭州名菜。 声名：因这是中国名菜所以不敢造次，更绝非本人自我创作，全部操作过程抄自中国烹饪协会主编的菜谱。 50.【点播菜谱】之“家常豆腐” 制作：（ 1）嫩豆腐过油（油在多些），煎成两面金黄色。 青蒜切寸段，肥瘦猪肉块少许用 水煮七八成熟，切片备用。 取泡椒切茉备用。 （ 2）锅放油，下泡椒茉炒香，下入肉片炒到色浅，放入青蒜段翻炒 12 分钟。 再放入炸好的豆腐，加少许高汤（不要太多），改中火微，汤汁劣干即可。 第 16 页 （共 32 页） 解释：家常豆腐的作法很多，不知你说的是哪种家常豆腐，如有不对请告，谢谢了。 51.【点播菜谱】之“宋嫂鱼羹” 制作：（ 1）桂鱼（鳜鱼）剖开洗净去头尾，沿背取鱼肉片成两半（去掉脊骨），用葱 结姜块、黄酒精盐腌后上屉用旺火蒸熟（ 56 分钟）取出，去掉葱姜不要，空出汁水备用。 用竹筷用鱼肉拨碎，取出皮刺，肉重新放回汁水中。 （ 2）火腿、笋肉、香菇切成长 厘米的细丝，鸡蛋黄打散。 （ 3）锅用旺火加热，下猪油，葱段炒香，加入清汤开后加入黄酒，放入切好的香菇和笋的细丝，将鱼肉连汁也放入锅。 加酱油、盐。 待开后加味精用湿淀粉勾薄上蛋黄液搅匀，再加点醋，浇上八成熟的猪油，起锅装盆。 撒上火腿丝及葱姜丝和胡椒粉。 典故：这是南宋时的名菜，距今有 800 年历史，在（宋）周密的《武林旧事》中有记载，宋高宗吃过一个叫宋五嫂做的此菜，经历师研制提高，味似蟹肉也有叫“赛蟹羹”的是闻名天下杭州传统风味名菜。 声名：因这是中国名菜所以不敢造次，更绝非本 人自我创作，全部操作过程抄自中国烹饪协会主编的菜谱。 52.【点播菜谱】之“鱼香肉丝” 制作：（ 1）猪肉（三成肥七成瘦）切 6 厘米长 厘米粗的丝，盛入碗用盐淀粉拌匀。 笋片木耳切丝，泡椒剁碎。 白糖、醋、酱油、葱花、淀粉、高汤调成芡汁。 （ 2）锅加旺火，下猪油到 180 度，放肉丝炒散，加姜蒜泡椒茉，炒香，再放入木耳笋丝，炒几下，烹入芡汁炒匀即成。 特点：传统四川名菜，名气极大，也不应是家常菜吧，现在许多餐馆都有让此菜身价俗了些。 因其制作方法源于四川民间烹鱼的调味法，所以得此名。 （我不敢用自己的方法来写这个菜 ，怕亵渎了这道四川名菜的身份，所以这个制作方法是从一本四川名菜的菜谱中抄来的，请大家注意非我本人创作。 ） 声名：因这是中国名菜所以不敢造次，更绝非本人自我创作，全部操作过程抄自中国烹饪协会主编的菜谱。 53.【点播菜谱】 之“凉拌白菜豆腐丝” 制作：白菜一整棵取最上间 1/3，也就是叶的部分。 洗净切丝，豆腐丝改短，用盆将两种放入，加盐、糖、醋香油调匀即成。 54.【点播菜谱】 之“盐水鸡肝” 制作：鸡肝洗净，划上花刀，用清水、盐、葱段、姜片、花椒。 开后煮 58 分钟即可，吃时取出空水。 55.【点播菜谱 】 之“炝拌黄瓜条” 制作：黄瓜切小条，用盐拌匀，放入冰箱。 吃前取出滗出水分直接加香第 17 页 （共 32 页） 油、味精、少许糖、辣椒 油 拌匀即成。 56.【点播菜谱】之“五香熏鱼” 制作：（ 1）河鱼收拾好洗净切成块，用老抽、盐、糖、黄酒腌一下，约半小时以上。 （ 2）取一大碗，用酱油、黄酒、糖、少许醋调成汁。 （ 3）锅放多些的油，热后放入鱼块炸熟。 趁热立即放入调好汁中，晾凉后放入冰箱保存。 吃前 10 分钟取出鱼块空干即可食用。 57.【点播菜谱】之“西芹 百合” 制作：（ 1）干百合用清水泡开，约 10 分钟以上，撕成瓣空水备用。 西芹去叶洗净 切段，焯水备用。 （ 2）锅放油，热后放入百合炒香，加上西芹一并炒，加盐鸡精，翻炒几下即可。 特点：极其简单一个素菜，易吃易学，人人都可上手。 58.【点播菜谱】之“醋溜白菜” 制作：（ 1）白菜一整棵取下边 1/3，其实就是帮。 用刀片切，成随意块。 醋、糖、盐、少许酱油，湿淀粉调成汁。 （ 2）锅下油，烧热。 放入辣椒（不喜欢吃辣的人可不放）、葱花，下入菜炒，尽量翻让其裹好油汁。 见菜出水，软烂倒入调味汁，翻炒，收浓汁即成。 要点：不要用叶，这个菜吃的就是帮。 醋与糖多加些更好吃。 59.【点播菜谱】 之“火爆肝尖” 制作：（ 1）猪肝洗净切片，锅煮清水，将肝片烫一下，要时间短才好。 （ 2）锅下油，放葱姜茉炒香，放入肝，加黄酒、酱油、爆炒，放入青椒片勾薄芡即成。 要点：火候与手感最重要，不能太老。 肝又是内脏中解毒的器官，而且内脏脂肪含量很高，不益多吃。 如果不在乎口感的话，能多加热就多加热一会，这样可以杀死内脏中尽量多的毒素。 60.【点播菜谱】之“白菜虾肉卷” 制作：（ 1）虾肉（水发也行，活虾去头去壳洗净更好）切碎加葱花、姜茉、盐、注许黄酒调成馅。 火腿（是火腿可不是火腿肠）切小丁备用。 留用几个完整虾肉用盐腌一下备用。 （ 2）白菜一整棵取中间 1/3 处，不要上面的叶，也不要下边的帮。 洗净，完整不切焯一下水，沸进沸出，不能过长时间。 （ 3）焯过水的叶夹上虾肉馅，撒上火腿小丁，放入一个完整虾仁卷好，用香葱中间系一下，以此一个个做完，上屉蒸 810 分钟。 （ 4）锅下很少油，沥蒸汁倒入加点盐、甜炒，勾芡放点香油淋在白菜卷上即成。 第 18 页 （共 32 页） 61.【点播菜谱】 之“糖醋里脊” 制作：（ 1）猪里脊肉洗净切条（比丝粗些即可），用少许盐腌一下。 沾上蛋清，裹好淀粉下油锅炸，一点一点的炸，随成形随捞出，全部做完，再一下油锅二次炸，到金黄捞出备用。 （ 2）锅放油，放入番茄酱，加点少许水炒开，加醋、糖，勾芡调浓汁，下入炸好的肉条，充分翻炒裹好汁装盘即成。 要点：炸里脊时先炸形，再二次入油炸熟。 汁炒浓即放里脊，不可炒糊。 62.【点播菜谱】 之“家常 红烧带鱼 ” 制作：（ 1）洗净收拾好，其实现在市场也有卖收拾过的，如果懒的话，买回来洗下即可。 空水后下油炸成金黄色备用。 （鱼表面不用裹任何东西，直接炸） （ 2）酱油、盐（少许）、糖（多些）。