品质管理手册操作手册(编辑修改稿)

品质管理手册操作手册(编辑修改稿)内容摘要：

用前需再次进行热烫处理。 ，必须使用专用炒制用具及设施。 （含调料）须加盖（或冷藏）不得随意放置。 四、面食产品品质保证作业指导，为确保面食的品质质量,特制定面食产品品质保证作业指导。 ，其品质情况关系到整体产品质量，面食产品质量由操作人员负责，面食组长监控。 ，捡出原料中不合格品，禁止使用发霉、变质及含有杂质或异物的原材料、调料。 ：，着装必须符合员工着装管理办法。 ，用后必须每天过滤，去除残渣，清理油底，不得反复掺搅使用。 ，以防止生熟交叉污染。 ，禁止间歇式制作。 （馅类等辅料须当日调配、当日用完）。 、香、味、型等感官要求及重量要求，禁止将质量异常的产品进行供应，做好供应前的质量检查。 （超过贮存期）的面食类产品配送到市场销售。 （如包子、枣卷类）产品经蒸制充分凉透可贮存48小时（0—10℃），冷冻（20℃）可贮存7天，馅类产品须做到当日生产当日供应。 、设备、容器、用具、保温设施等必须做到使用后的及时清洁、消毒，达到干净、无实物残留、无异物、无异味、无油垢、污迹、水迹的卫生要求。 、装箱前工作人员必须对容器的完好、卫生状况等方面进行严格的检查，禁止使用有卫生隐患的容器。 、存放容器清洗及消毒程序：容器内残留物刮或冲洗——中性食品用清洁剂进行刷洗——水冲洗——喷涂消毒——流水冲净——使用前用用沸水冲洗（使用氯制剂有效氯浓度达250mg/l，消毒方式：氯剂喷涂）。 、消毒后的产品容器需达到内外光洁干净、无油渍、无异味、无杂物残留、无积水、干燥、无洗涤剂残留的卫生标准。 五、豆浆类产品品质保证作业指导，为确保豆浆产品加工制作的品质卫生，特制定豆浆类产品品质保证作业指导，豆浆类产品质量由生产主管负责。 ，选用颗粒饱满，干燥的优质大豆。 ，检验后的大豆中不得有草屑、砂石、铁屑、螺钉等异物，禁止使用发霉、变质及含有杂质或异物的不合格原料。 ；原料验收→筛选→泡豆→脱皮→洗豆→磨浆→脱磨→煮浆（脱气）→过滤→均质→超高温灭菌→交换→无菌储存→灌装→巴氏灭菌（二次高温灭菌）→清洗→冷却→成品→冷藏，滤净水分，保证大豆无灰尘或泥土、碎草叶等杂物。 ，经过浸泡的大豆豆体，不得发粘（即浸泡过度），不得有硬心（即浸泡不足），当大豆表皮平滑饱满，掰开视豆瓣断面稍有凹陷，无硬心且色泽一致即表明已浸泡好，一般在夏季（即：水温在1520℃时）浸泡10—15小时；在冬季（即水温510℃）浸泡18—23小时。 水温越高浸泡时间越短，但水温最高不要超过35℃。 ℃时，浸泡中要换水1—2次，防水质变酸。 常温在20℃以上时，不宜使用温水浸泡。 ，加水量要适宜，一般加水量为豆粒重的9—10倍为宜。 、无污渍、无残物残留、无积水、干燥、无洗涤剂残留的卫生要求。 六、粥类产品品质保证作业指导，为确保粥类产品的品质质量,特制定粥类产品品质保证作业指导。 粥类产品质量由操作人员负责，层级主管监控。 ，检查后的原料中不得有草屑、砂石、铁屑、螺钉等异物，使用的小枣不得有破损或虫变粒，禁止使用发霉、变质及含有杂质或异物的不合格原料。 ：：原料检查—原料清洗—定量配水—煮制—检验—装杯密封—冷却—入库（二至三次为宜），淘洗后原料不得含有米糠等杂物。 ，水米配比必须合理（水、米比例基数为1： ）。 ，灌装的前12杯粥品全部销毁。 粥制成后质量达到：口感细腻、色泽好、软硬适度，经过冷处理后水、米不分层原辅料必须无夹生，无糊味，有正常香。