厨房管理手册20xx版(编辑修改稿)

厨房管理手册20xx版(编辑修改稿)内容摘要：

长岗位责任制 厨师长直接对执行总经理或经营副总负责，负责主持厨房的组织领导、业务管理工作，随时处理厨房发生的问题，并及时向执行总经理或经营副总汇报。 1．制定每一时期厨房工作计 划、成本预算等，并以此为依据制定可行实施细则，有效控制成本，保证毛利。 2．及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜谱，使之更符合市场要求，满足顾客需要。 3．负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。 了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。 4．负责指挥大型或重要宴会的烹调工作，制定临时菜单，并对菜品质量进行现场指导和把关，特殊情况亲自操作。 5．准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本。 6．负责指 导主管和厨师的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则，及时解 决工作中出现的问题。 7．负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行《食品卫生法》和《食品从业人员 “ 五、四 ” 制度》及厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。 8．每天亲自验收原材物料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材物料入厨。 9．负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品生产标准化和制作的规范化，并不断研制新菜品。 10．检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。 11．负责厨房的考勤。 完成执行总经理或经营副总交派的其他工作。 烹调主管岗位责任制 烹调主管带领并指导本组员工进行菜品的烹调制作，直接对厨师长负责。 1．负责本组日常行政和业务管理工作，协助厨师长拟订本班组工作程序和操作规范。 2．协助厨师长研制新菜品和季节菜品的推出计划。 3．把好食品质量关，控制食品成本和毛利率。 4．检查本组员工仪容仪表、个人卫生情况及所属区域内卫生清理情况。 5．按厨师长的安排，分派本组员工的工作。 6．计划和安排、领用当日各种调料，制作不同的卤汁。 7．带领并督促员工严格按规定烹制菜品，严格操作程序和操作规范。 8．负责根据员工的不同特点 进行岗上培训和业务指导。 9．检查、监督本组所用各种设备、器具的安全和保养。 10．完成厨师长交派的其他工作。 炒锅厨师岗位责任制 炒锅厨师在烹调主管的领导下，负责菜品的烹制工作。 1．根据预订情况及主管安排，准备好当日所用调料和佐料，做好开餐一切准备。 2．严格执行操作规程，保证菜品质量，对原料。