现代厨房管理考试指南(编辑修改稿)

现代厨房管理考试指南(编辑修改稿)内容摘要：

么将受到惩罚。 制度一旦制定、公布，就必须严格执行，确保制度的严肃性。 第二章 厨房组织机构 本章概述 科学设置厨房组织机构是厨房管理的基础性工作，对搞好厨房管理有非常重要的意义。 厨房组织机构可以明确每个工种及岗位人员的职责及组织关系，有利干进行沟通和协调，从而达到厨房高效率安排工作、高效率从事生产的目的。 不同类型、不同规模、不同档次的餐饮企业，其厨房机构是不相同的。 因此，应根 据实际情况，灵活运用厨房 机构设置原则，设置方便 管理、节省 人力、全面系 统的厨房机构。 本章系统介绍了厨房的种类及其功能、厨房各生要部门的职能，阐述了厨房机构设置原则，详细论述了厨房不同岗位的职责、厨房与相关部门沟通的必要性及厨房与相关部门沟通的内容。 掌握厨房各部门职能，根据厨房机构设置原则进行中、 小型厨房机构设置；餐饮企业厨房运作机构分析。 根据厨房岗位职责内容，分析餐饮企业厨房岗位工作分 工的合理 性；对中、小型厨房岗位进行职责规定。 根据厨房与餐厅部门沟通联系内容，分析餐饮前后台配 合的重要意义；分析餐饮企业厨房与相关部门协调配合工 作 状况。 学习指导 本章的学习需要结合工作实际经验进行灵活 记忆和理解。 学习时可先通篇阅读，由干需要识记和领会的知识点比较多，看 上 去繁多不好记，但实际操作性很强，而且前后的内容联系紧密。 由此可见，我们在学习过程中，对不同性质、规模厨房的组织机 构设 计 、厨房不同岗位的职责要求、厨房各生要部门的职能要求，以及厨房与生要相关部门的沟通联系知识，加以归纳、比较和总结是我们系统地掌握所学的知识、提高学习效率的有效方法之一。 同步练习 一．单项选择题 1． 经营 面 积在 2 000平方米或餐位数 800个以 上 、功 能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为。 A、 大型厨房 B、 中型厨房 C、 中央厨房 D、 超大型厨房 2。 综 合 型饭店，其经营餐位数在多少时，应设有大型厨房。 A500 B 500 C800D2020 、提供 300～ 500 个餐位顾客用餐的厨房称为。 A、 型厨房 B、 中型厨房 C、 小型厨房 D、 超小型厨房。 A加工厨房 B 零点厨房 C 小型厨房 D 中餐厨房 5 按餐饮风味类别分类的厨房是。 A粤菜厨房 B 冷菜厨房 C 画点厨房 D 加工厨房 6 按生产功能分类的厨房是。 A西餐厨房 B 大型厨房 C 零点厨 房 D 风味厨房 7 不属于加工部门职能的是。 A负责对各类鲜 活 烹任原料进行初步加工 B 对干货原料进行涨发 C 对原料进行刀工处理、预制桨 腌 等深加工 D 配菜 8 加工厨房的职能包含。 A原料精加工 B 烹调成熟 C 菜肴配份 D 备餐 9 作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是。 A配份部门 B 加工部门 C 采购部门 D 销售部门 10 对配菜部门叙述不正确的是。 A配菜部门负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行生料、配料、料头的组 合 配伍 B 由 于 配菜使用的原料都是净料，因此，对菜肴成本影响 不 大 C 有些小规模的餐饮企业，原料的切割、桨 腌 等刀工处理、 精细加工也由此部门完成 D 配菜部门在所有生产中起着加工与炉灶烹调间的桥梁纽 带作用 11 对炉灶部门叙述不正确的是。 A需要经过烹调 才 可食用的热菜，都需炉灶部门处理 B 炉灶部门负责将配制完成的 组合 原料，经过加热、杀菌、 消毒和调味，使之成为符 合 风味、质地、营养、卫生要 求的成品 C 该部门诀定成菜的色、香、味、质地、温度等，是厨房开餐期间最繁忙，也是对出品质量、秩序影响最大的部门 D 还应负责备餐间的工作 12 对冷菜部门叙述不正确的是。 A冷菜部门负责冷菜 （亦 称凉菜）的刀工处理、 腌 制、烹 调及改刀装 盘 工作 B 冷菜大多先烹调后配份、装 盘。 C 冷菜的切配、装 盘 场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高 D 烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于 该部门的职能 范围 13 对点心部门叙述不正确的是。 A点心部门生要负责点心的制作和供应 B 中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和 供应 C 炒 面 类食品的制作不属于该部门的职能范围 D 西餐点心部又称包饼房， 主 要负责各类 面包 、蛋糕、甜 品等的制作与供应 14 在厨房生产过 程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是 A配菜部门 B 炉灶部门 C 销售部门 D 采购部门 15 在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方 面 影响最大的部门是 A配菜部门 B 炉灶部门 C 加工部门 D 餐务部门 16 在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。 下列哪种叙述是错误的。 A厨房组织机构的 上 层，管理跨度可略小；而基层其管理 跨度可适当增大 B 中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设置，否则会造成工作效率低下，人力成本升高 C 集中作业可比分散作业的管理跨度小些 D 管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、 综 合 素 质高，管理跨度可大些 17 根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为 AI～ 3 B3～ 6 C10～ 15 D20 以 上 18 以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是 A层次因素 B 作业形式因素 C 能力因素 D 性别、年龄因素 19 厨房机构在设置过程中应道循四个原则，以下不属于四个原则的是。 A以满负荷生产为中心原则 B 权利和责任相当原则 C 精炼高效的原则 D 管理跨度适当的原则 20 制定岗位职责时，第一项内容应为。 A职责提要 B 岗位名称 C 管理对象 D 任职条件 21 不属干厨房总厨师长岗位职 责的选项是 A组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生 产优质产品 B 协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员 安排和调动工作 C 收集、汇总各厨房所需的加工原料，负责向采购部门订购各类食品原料 D 根据餐饮企业总体工作安排， 计 划 并 组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出 计 划 22 不符合 厨房总厨师长任职条件的选项是 A工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪 原料特性，掌 握原料质量鉴别与保管知识 B 熟悉中、西厨房生产工艺流程；全 面 掌握菜肴生产技术， 并 了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点 C 有较强的组织管理能力和全 面 的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场 并 有适应市场的能力；具有设 计 开发菜肴新品的能力；具有食品促销 活 动的 计 划、组 织和相应的培训实施能力 D 高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以 上 中餐烹 饪 厨师水平 23 管理要责权统一。 根据厨房总厨师长岗位职责，不属 于 总厨师长管理权利的选项是。 A有组织、指挥、安排厨房生产的权力 B 有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力 C 有招聘及辞退的权力 D 有处理库存积压食品 与原料的权力 24 不属于 加工厨师长岗位职责的选项是 A检查加工原料的质量，根据客情及菜单要求，负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组 织工作 B 收集、汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部 门订购各类食品原料 C 检查督导 并带领员工按规格加工各类原料，保证 各类原料加工及时，成品 合 乎要求 D 负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制 25 属于加工厨师长管理权利的选项 A有调整、完善原料进货规格的权力 B 有对加工厨房各岗位人员奖惩的权力 C 有对质量不达标原料使用的安排处置权力 D 有处理库存积压食品与原料的权力 26 不属于 中餐厨师长岗位职责的选项 A协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作 B 安排零点厨房的生产，检查并 督促切配、炉灶、冷菜、 点心等各岗位按规定的操作程序 进行生产 C 与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点， 计划 食品促销洁动 D 负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤 考核，根据其工作表现诀定奖 27 属于中餐炉灶领班职责的 选项是。 A负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一 B 负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和 质量 ，准确申订原料并 充分利用剩 余原料 C 负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长 审定并 负责实施 D 检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估 28 厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息，客情信息生要包括。 A 宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期、时间、人数 B 宴会菜单、特殊要求、用餐日期 C 宴会的规格、宴会菜单、用餐日期 D 宴会的规格、用餐标准、宴会菜单、 用餐日期、时间、人数 29 厨房应做好与各部门的沟通。 不属于 厨房与宴会预定部门沟通配 合 工作的内容是 A厨房每天要 主 动向宴会预订部门提供货源情况 B 厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息 C 厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料 D 厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况 二．名词解释 厨房 中餐厨房 西餐厨房 4 厨房生产功能 5 加工厨房 6 宴会厨房 7 零点厨房 8 冷菜厨房 9 面 点厨房 10 咖啡厅厨房 11 烧烤厨房 12 快餐厨房 13 管理跨度 14 厨房组织机构图 15 厨房岗位职责 16 宴会预订 17 餐务 三．简答题 1． 厨 房设置科学 组织机构的意义。 2． 厨 房必须具备哪些要素。 3． 加 工部门的职能是什么。 4． 配 菜部门的职能是什么。 5． 炉 灶部门的职能是什么。 6． 冷 菜部门的职能是什么。 7． 点 心部门的职能是什么。 8． 厨 房机构设置的原则是什么。 9． 影 响厨房生产管理跨度大小的因素有哪些。 10． 总 厨师长岗位职责提要是什么。 11． 总 厨师长岗位具体职责有哪些。 12． 加工厨师长岗位职责提要是什么。 13． 加工厨师长岗位具体职责有哪些。 14． 中 餐厨师长岗位职责提要是什么。 15． 中 餐厨师长岗位具体职责有哪些。 16．中 餐炉灶领班岗位职责提要是什么。 17． 中餐炉灶领班岗位具体职责有哪些。 18． 中餐切配领班岗位具体职责有哪些。 19． 中餐冷菜领班岗位具体职责有哪些。 20． 宴会厨师长岗位具体职责有哪些。 21． 西餐厨师长岗位具体职责有哪些。 22． 包饼房领班岗位具体职责有哪些。 23． 厨房与餐厅部门沟通联系的内容有哪些。 24． 厨房与宴会部门沟通联系的内容有哪些。 25． 厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些。 26． 厨房与餐务部门沟通联系的内容有哪些。 四．综合 题 （一 ）论述题 1．根 据厨房机构设置原则，请设计中型 （ 中 、西餐）厨房组织结构图。 2． 根据厨房机构设置原则，请设计 小型厨房组织结构图。 3． 论述餐饮企业制定厨房岗位职责的意义。 4． 论述厨房做好与餐厅部门沟通联系的意义。 （二 ）案 例分析题 某一国营中餐饭馆，最大接待 能力可满足 200 个顾客同时用餐。 其厨房组织机构设有总厨师长、厨师长、领班及厨师等，为照顾一些老员工，还设置了副厨师长、副领班等岗位。 厨房现有员 28 名，每人每 天 平均工作时间为 5 小时。 厨房管理实行‘集体承担、共同管理’、企业只规定了总厨师长、 厨师 长的责任，并 没有赋予相应的权力。 问题： （ 1） 根据厨房机构设置原则，分析该企业厨房机构设置中存在哪些问题。 （ 2）提出解诀方案。 2． 东方国 际饭店是一座集客房、餐饮、康乐、购物 多种功能于 一体的综台型四星级旅游饭店。 饭店餐饮规模较大，设零点餐厅、宴会厅、多功能厅、小型宴会厅、西餐厅、自助餐厅等经营餐厅，共 计 1720 个餐位数。 其厨房机构设置图如图 1— 2 一 1 并 制定了厨房岗位职责，以下是其为中餐厨师长岗位制定的岗位职责（要点）。 该企业把岗位职责作为机密文件保存，要求只有部门经理以 的管理人员才能查阅， 并 作为企业年终考核 评估的依据。 中餐厨师长岗位职责 （要 点） 岗位名称：中餐厨师长 岗位级别： （略 ） 直接上司：餐饮 部经理 管理对象：领班 职责提要：负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作；带领员 工从事菜点生产制作，保证向客 人及时提供达到规定质量之产品。 具体职责： （ 1）协助总厨师长做好零点厨房。