餐饮公司管理制度汇编(编辑修改稿)

餐饮公司管理制度汇编(编辑修改稿)内容摘要：

粗加工切配岗位卫生责任制 一、 清洗、加工食品前应先检查原料质量，剔除不可食部分，不加工不符合卫生要求的原料。 二、蔬菜类食品原料要按一择二洗三切的顺序操作。 彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶烂根。 三、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤间进行，肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰 杀放血完全，去净羽毛、内脏。 四、各种食品原料不得落地存放。 清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。 五、分设肉类、水产类、蔬菜类原料洗涤间或池，并有明显标志。 各种食品原料的加工要在固定的相应场所进行，不得混用。 六、 清洗后的食品应保持清洁，放置于货架。 易腐食品及时冷藏保鲜，防止腐败变质。 七、 加工肉类、水产类、蔬菜类的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标识，盛装海水产品的容器要专用。 八、 加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干 净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。 九、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。 不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。 烹调加工卫生管理岗位责任制 一、加工前检查待加工食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。 二、 用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。 三、熟制加工的食品要烧熟、煮透，其中心温度不低于 70℃，油炸食品要防止外焦里生。 加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。 四 、烹调后至食用前需要较长时间（超过 2小时）存放的食品，应当在高于60℃和低于 10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应待凉后在冷藏。 六、隔餐隔夜熟制品、外制熟食品必须在食用前充分加热煮透。 五、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。 不用抹布揩碗盆，滴在碗边的汤汁用消毒布揩。 七、按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。 八、工作结束后，调料加盖，工用具、厨具洗刷干净，定位存放。 八、 清理室内环境卫生，灶上、灶下、地面及操作台清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清理垃圾。 凉菜加工岗位卫生责任制 一 、 加工前应认真检查待加工食品及原料的质量，发现有腐烂变质或其它感官性状异常时，不得加工和使用。 二、凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣，更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时易戴口罩。 三、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。 四、操作前在无人的情况下开紫外线灯 30分钟进行空气消毒，开启空调，使室内温度不超过 25℃。 五、凉菜间的工具、容器、用具必须专用，用前消毒，保持清洁。 六、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净、消毒。 未经洗净处理的不得带入凉菜间。 七、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，配置好的凉菜如有剩余，不能再作凉菜供应。 八、凉菜间内冰箱必须专用。 熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。 九、操作过程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配置完一种食品或在制作另一种食品前，对上述用具和手进行清洗。 十、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。 十一、 加工结束后，将剩余食品冷藏， 做好刀具、 砧板 、容器、抹布的清洗消毒， 清理室内卫生，保持清洁整齐，打开紫外线灯 30分钟进行空气消毒。 凉 菜 间 空 气 消 毒 记 录 日期 消毒开始时间 消毒结束时间 消毒人 面点制作卫生管理制度 一、 加工前要对待加工使用的食品原料质量感官检查，发现生虫、霉变、 有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能加工。 二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬 菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。 蔬菜要彻底浸泡清洗。 易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）应浸泡 30 分钟以上，然后冲洗干净在加工制作。 三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。 各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。 四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，含水份较多的带馅糕点，要冷藏，注意生熟分开保存。 五、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。 使用完 后，由专人专柜保存。 六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。 各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。 七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。 各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。 八、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作。 裱花制作岗位卫生责任制 一、裱花间的卫生要求同凉菜间，专人加工制作，其他人不得随意进出。 二、工作人员严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的工作衣帽、戴口罩，严格 洗手消毒。 三、裱花间的温度不得超过 25℃，操作前或加工结束后紫外线消毒 30分钟。 四、工作人员在加工前应认真检查待加工食品及原料的质量， 发霉、虫蛀、变质的原料不使用、不加工。 五、鲜蛋应清洗（必要时消毒）后再使用，冰蛋根据使用数量融化，当天融化、当天使用、当天用完。 奶油要专柜低温保存。 六、裱花间工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后清洗干净，保持清洁。 七、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。 使用完后， 由专人专柜保存。 八、工作结束后，做好用具、容器、抹布、台面等清洗消毒工作。 配餐间卫生管理制度 一、餐间按专间的要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具、容器、专用冷藏设备、专用洗手消毒设施），其他人员不得随意进出。 二、配餐间工作人员进入专间前应二次更衣，更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时易戴口罩。 三、空气消毒装置运转正常，每日工作前后开紫外线灯 30分钟对室内空气进行消毒。 四、操作前应对配制食品进行检查，凡有腐烂变质或其它感官性状异常 时，不得配制使用。 五、盛放食品的容器放置在配餐台上，不得落地存放。 配好的食品从传送窗传出。 六、 工 作结束。