生猪培训(编辑修改稿)

生猪培训(编辑修改稿)内容摘要：

一级 体重在 90～ 100 千克。 （ 2） 二级 体重在 80～ 89 千克或 101～ 110 千克。 （ 3） 三级 体重在 80 千克以下或 110 千克以上。 （ 1）一级 膘厚在 18 毫米以下。 （ 2）二级 膘厚在 19 毫米～ 25 毫米。 （ 3）三级 膘厚在 26 毫米以上。 生猪等级划分的基本估算 一级 占 35% ～ 35% 二级 占 50% ～ 55% 三级 占 15% ～ 10%。 生猪屠宰篇 生猪屠宰主要流程如下： 1 待宰休息 2 淋 浴 3 麻 电 4 放 血、沥 血 5 烫 毛 6 脱 毛 7 开腔腹胸 8 取胃肠、心、肝、肺 9 去 头 10 劈 半 11 冲 洗 12 修 割 13分等级盖章 14 胴体冷却 15 出厂鲜销、进预冷库 1. 点击将猪打晕； 第 12 页 共 25 页 第 12 页 共 25 页第 12 页 共 25 页 2. 挂上悬链； 3. 放血； 4. 开膛； 5. 摘取各器官内脏； 6. 脱毛； 7. 分割肉。 操作程序： 生猪候宰淋浴 → 三点电麻致昏 →→ 套脚 提升→真空踩血→头部检验→取甲状腺→↘ → 蒸汽烫毛→螺旋刮毛→扎腿眼→提升上轨道→皮肤检验→预干懆→燎毛→刮黑抛光 卸猪→落头爪（叼肛门）→预剥→剥皮→提升上道。 →叼直肠→拉直肠取膀胱→取肠胃→取心肝肺 割生殖器→开腔 →验肠→验肚→验心→验肝→验肺 （同步卫检）。 （带皮猪→割尾→割头蹄 ） ∟ 劈半→冲淋∕复检→过磅↓ 过磅： 1.→ 入库→分割→包装→入库→现代渠道市场 2. →农贸、流通市场批发 生猪屠宰程序 在屠宰之前，先经温水 淋浴、放松休息，然后经由赶猪跑道进入托胸麻电机，开始麻电致昏、刺杀放血、后进入烫毛机烫毛，经过烫毛的猪落入刮毛机刮毛。 第 13 页 共 25 页 第 13 页 共 25 页第 13 页 共 25 页 刮好毛的猪在输送机上进行扎腿眼后，提升入轨道。 猪胴体经过预干燥机、燎毛炉和刮黑抛光机之后，直接进入白猪开剖自动线，经内脏同步卫检线，取出红白脏，然后经过劈半，冲淋复检，过磅工序，送入排酸间排酸，排酸完毕的片猪 ≧≧进入市场批发销售。 进入分割车间分割成部位肉后包装冷藏。 一．淋浴 生猪在致昏、放血之前必须淋浴，淋浴是一种良好的净体法，减少污染，可以使猪趋于安静，促进血液循环，保证放血良好 ，浸湿的猪体表易于导电，可以提高电致昏的效果，水温以 20176。 C 为宜，不能使用冷水，水流压力不宜过大，以免引起惊恐不安，导致体内糖原过量消耗。 二 .电麻致昏 !.有合格的绝缘手套、绝缘鞋 .麻电设备应配备安装电压表、电流表、调压器；按生猪品种和屠宰季节，适当调整 电压和麻电时间。 人工麻电器电压为 70～ 90V,电流 ～ ,麻电时间1～ 3 秒，盐水浓度 5%。 自动麻电器电压不超过 90V，电流应该不大于 ，麻电时间 1～ 2 秒。 使用人工麻电器应在其两端分别蘸盐水（防止电源短路），操作时在猪头太阳穴额骨与枕骨附近 （猪眼与耳根交界处）进行麻电，猪被麻电后心脏应该在跳动，呈昏迷状态，不得使其致死。 麻电后用链钩套住猪左后脚跗骨节，将其提升上轨道（套脚提升）。 三 .刺杀放血 30 秒钟，刺杀放血刀口长度约 5 厘米，第 14 页 共 25 页 第 14 页 共 25 页第 14 页 共 25 页 沥血时间不得少于 5 分钟。 刺杀时操作人员一手抓住猪前脚。 另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏右 ～ 1 厘米处向心脏方向刺入，再侧刀下拖，切断颈部动脉和静脉，不得刺破心脏。 刺杀时不得使猪瘀血。 放血刀应消毒后轮换使用。 四 .浸烫脱毛 放血后的猪屠体应用喷淋水或清洗机冲淋， 清洗血污、粪便及其他污物。 猪应按猪屠体大小、品种和季节差异，控制浸烫水温在 58～ 63176。 C 之间，浸烫时间为 3～ 6 分钟，不得使猪体沉底、烫老。 浸烫池应有溢水口和补充净水的装置。 经机器脱毛或人工刮毛后，应在清水池内洗刷浮毛、污垢，再将猪体提升悬挂、修割、冲淋。 按标准检验修刮、冲淋猪屠体的头部和体表。 在每头屠体的耳根和腿部外侧用变色笔编号，不得漏编、重编。 五 .开膛、净腔 可带皮开膛、净腔、也可以去皮开膛、净腔 （ 1）雕圈：刀刺入肛门外围，雕成圆圈，掏开大肠头垂直放入骨盆内。 应使雕圈少带肉，不得割破直肠。 （ 2） 挑胸、剖腹：自放血口沿胸部正中挑开胸骨，沿腹部正中线自上而下剖腹，将生殖器从脂肪中拉出，连同输尿管全部割除，不得刺伤内脏。 放血口、挑胸、剖腹口应连成一线，不得出现三角肉。 （ 3）拉直肠、割膀胱：一手抓住直肠，另一手持刀，将肠系膜及韧带割断，再将膀胱和输尿管割除，不得刺破直肠。 （ 4）取肠、胃、肚：一手抓住肠系膜及胃部大弯头处，另一手持刀在靠第 15 页 共 25 页 第 15 页 共 25 页第 15 页 共 25 页 近肾脏处将系膜组织和肠胃一起割离猪体，并割断韧带及食道，不得刺破肠、胃、胆囊。 (5) 取心、肝、肺：一手抓住肝，另一手持刀，割开两边隔膜，左手顺势将肝下揿，右手持刀将连 接胸腔和颈部的韧带割断，并割断食管和气管，取出心、肝、肺，不得使其破损。 （ 6）冲洗胸、腹腔：取出内脏后，应及时用足够压力的净水冲洗胸腔和腹腔，洗净腔内瘀血、浮毛、污物，并摘除两侧肾上腺。 摘除内脏个部位的同时，应有检验人员按规定同步进行检验。 六 .劈半（锯半） 将经检验合格的猪胴体去头、尾。 可采用手工劈半或电锯劈半。 手工劈半或手工电锯劈半。 手工或手工电锯劈半时应“描脊”，使骨节对开，劈半均匀。 用桥式电锯劈半时，应使轨道、锯片、引进槽成直线，不得锯偏。 劈半后的片猪肉应立即摘除肾脏，撕断腹腔板油，冲洗血污、浮毛 、锯肉沫。 七 .整修、复验 八 .整理副产品 九 .皮张和鬃毛整理 生猪的宰后检验 第 16 页 共 25 页 第 16 页 共 25 页第 16 页 共 25 页 生猪宰后检验的程序和要点： A：头部、皮肤、内脏检验 B；心、肝、肺检验、胃、肠、脾的检验 C：寄生虫的检验 检验后的处理 检疫当中常见的异常肉 异常肉主要指 PSE 肉、黄膘肉、异味肉、消瘦肉、注水肉、 DFD 肉。 现代屠宰设备的简单介绍 现代屠宰。