果汁加工工艺集锦(编辑修改稿)

果汁加工工艺集锦(编辑修改稿)内容摘要：

时间，得料液。 (3)均质：将胡柚果汁加热至 60～ 80℃ ，均质两次。 第一次均质压力 20 兆帕，第二次均质压力 25～30 兆帕。 (4)真空脱气：将均质后的料液降温至 40～50℃ ，在 ～ 兆帕下脱气 20～ 40 分钟。 (5)灌装与杀菌：真空封罐，真空度 ～ 兆帕，杀菌条件；升温 10～ 15 分钟，在 110～ 115℃下保温 10～ 15 分钟，反压冷却。 (六 )产品质量指标 1．感官指标 色泽：呈浅金黄色，接近原果汁色泽；气味：具有胡柚特有的香气和滋味，味感协调；外观：混浊度均匀一致，允许有少量果肉沉淀。 2．理化指标 可溶性固形物 ≥10 ％；总酸 (以柠檬酸计 )≥克／升 五、红树莓山楂复合果汁饮料的加工技术 (一 )主要原辅料 红树莓原汁 15％，山楂原汁 10％，白砂糖 12％，柠檬酸、苹果酸各适量。 (二 )主要设备 裹包式榨汁机、 压滤机、离心机、均质机、真空脱气机、调配缸、灌装机、封盖机、杀菌机。 (三 )工艺流程 1．红树莓汁制取 采果 → 除杂 → 浸提 → 酶解 → 榨汁 → 过滤 → 离心→ 果汁 → 贮藏 2．山楂汁制取 山楂果 → 清洗 → 去柄萼 → 破碎 → 软化 → 榨汁 →过滤 → 离心分离 → 果汁 → 贮藏 3．复合汁饮料制作 原果汁 → 混合调配 → 均质 → 脱气 → 灭菌 → 灌瓶封盖 → 倒置 → 冷却 → 贴标 → 成品 (四 )操作要点说明 1．红树莓汁制取 ① 选果：选择成熟度较高的红树莓果，去 除花托、病虫果及叶子等杂物。 ② 浸提：加糖 10％，搅拌溶解，加热至 65～70℃ ，保持 20 分钟。 ③ 酶解：加入纤维素分解酶，用量 ％，温度 45℃ ，在酶促反应罐内反应 2～ 3 小时。 ④ 榨汁：采用裹包式榨汁机榨汁，第一次榨汁后的残渣加适量水再榨 1 次。 两次汁合并入贮罐备用。 ⑤ 过滤：鲜果汁粗滤，滤布孔径 100～ 120 目。 ⑥ 离心分离：用离心机进一步分离出果肉浆渣，果汁人贮罐备用。 2，山楂汁制取 ① 选果：选择成熟度一致、色泽红色的新鲜 山楂果，去除杂质、病虫霉烂果。 ② 清洗：用流动水清洗，必要时加清洗剂，最后根据水选原理获得成熟且质量一致的果实。 178。 ③ 果实处理：果实去除柄萼，冲净杂物后破碎为两瓣即可，以提高出汁率。 ④ 软化：按山楂果重加 1 倍的水，加热至 85～95C 保持 2～ 3 小时。 ⑤ 榨汁：用裹包式榨汁机进行榨汁。 果渣加山楂原重的水加热至 80℃ 以上，浸提 30 分钟，再榨汁 1次，得二次汁；如此制得三次汁，将汁合并。 ⑥ 过滤：采用纱网过滤机，滤布孔径 120 目。 ⑦ 离心分离：用离心分离机分离出 果肉浆和果肉汁，入贮罐备用。 3．复合汁饮料制作 ① 均质：温度 40℃ 以上，压力 15～ 20 兆帕。 ② 脱气：真空脱气法，温度 45℃ ，真空度 兆帕。 ③ 灭菌：用板式换热器，介质为蒸汽或热水，迅速加热至 90～ 95℃ ，保持 1 分钟。 ④ 灌装：灭菌后的果汁通过板式换热器冷却至80℃ 以上，装入已消毒预热的瓶中，封盖后倒置 10分钟。 (五 )产品质量指标 1．感官指标 本品外观为红色或淡黄色，均匀一致的乳状液，无悬浮及分层现象，允许有少量果 肉沉淀，具有红树莓果实特有的糊香气息，略有山楂酸及香气，口感醇厚、酸甜适口，无异味。 2．理化指标 可溶性 固形物 ≥15 ％；总 酸 (以 柠檬酸计 )％；原果汁含量 ≥25 ％。 鲜桃果汁的制造加工技术 原料选择。 原料选用完全成熟、新鲜、无病虫害、无腐烂的桃果。 原料预处理。 原料用水洗刷去毛，洗净后放在 1% 盐酸溶液或洗涤剂溶液中漂洗，除去残留农药，再放入水中漂洗，沥干。 用切开挖核机去除桃核。 去核后的原料放入 %维生素 C 和柠檬酸的混合溶液中浸泡护色。 加热打浆。 果块在 9095℃ 下加热 35 分钟，使其软化，通过孔径 毫米打浆机打浆除去果皮。 风味调整。 果浆中加入砂糖、柠檬酸和维生素 C 等配料。 其比例为桃肉浆 100 公斤、 27%糖液 80 公斤，柠檬酸 公斤、维生素 公斤。 均质。 采用 130160 公斤 /平方厘米的均质机均质，使果汁悬浮的果肉颗粒分裂成更小的微粒而均匀地分散于果汁中，增加果汁的稳定性，防止分层。 脱气。 果实在榨汁时带入氧、氮和二氧化碳等气体，因此均质后必须进行脱气。 将果汁呈微雾状喷出而脱气。 真空容器真空度为 帕，温度低于 43℃。 杀菌装罐。 果汁加热到 95℃ ，维持 1 分钟后立即趁热装罐。 密封冷却。 旋紧罐盖，将罐倒置 1 分钟。 密封后迅速分段冷却至38℃ 左右入库储存 我国最新研发两种苹果汁加工新技术 对提升我国苹果汁加工业总体技术水平有极大推动作用的两个课题，刚刚通过了教育部组织的专家鉴定。 中国工程院院士方智远、束怀瑞等鉴定专家认为，研究所取得的成果达到了国际先进水平。 这两个课题分别是 苹果加工关键技术与设备研究 和 优质鲜榨苹果汁和浑浊型苹果汁加工关键技术研究 ，均为国家 十五 重大科技专项的组成部分。 在中国农业大学食品科学与营养工程学院胡小松教授主持下，研究人员历时 4 年，对我国渤海湾和黄土高原两大主要苹果产区的 8个省（区）进行了长期系统的调查研究，系统评价了我国主要苹果品种的原料特征，筛选出了适合加工苹果汁的部分优良品种，为选择优质苹果汁原料提供了科学依据。 据介绍，研究取得的新进展包括：首次对苹果表面腐败微生物和苹果汁中的嗜酸 嗜热菌进行分离鉴定；首次在原料预处理环节采用臭氧、二氧化氯清洗工艺控制原料表面微生物和农药残留，提高果汁产品的安全性；首次采用定向吸附技术解决浓缩苹果汁的褐变、二次浑浊、控制棒曲霉素含量和农药残留；系统研究了高压脉冲电场、高压强磁杀菌技术、超滤除菌技术等非热力杀菌技术的杀菌效果和杀菌机理，为进一步产业化应用奠定基础。 科研人员还首次研究并初步建立了我国苹果汁的特征指标体系和鉴伪模型，有望用于我国苹果汁的质量控制；对苹果皮渣的薄层干燥和果胶的提取进行研究，对实现苹果加工业的可持续发展有重要意义。 美 国研发出果汁杀菌新技术 美国农业部农业研究所最近研发成功一项与周波电场相结合的果汁杀菌技术，这是一项钝化、杀灭果汁有害菌类的新技术。 以往对果汁杀菌采用的加热方法常使果汁中的营养成分遭到不同程度的破坏。 与之相比，该技术温和的加热条件与周波电场相结合使用，比单一条件的杀菌方法效果更好。 因为该技术属于非加热的物理灭菌技术，处理条件温和，不会使果汁的营养成分和天然香精成分受损。 研究结果证明，经过此项技术杀菌的果汁，大肠菌等多种致病性细菌可以完全被杀灭 果汁饮料生产工艺应注意什么。 目前全世界都兴起饮用纯果汁饮 料，国内大大小小的果汁厂雨后春笋般应运而生。 这使国人不需走进百果园，不需等到水果成熟的季节，在家里就可以方便地品尝各种果汁饮料的风味。 对于生产企业来讲，如何解决好果汁饮料钓生产技术是 — 个常新的课题。 那么，果汁饮料生产过程中应注意什么 ? 水果原料的选择 厂家若直接选用成熟度适合和同种水果最香甜的新鲜水果来生产，这样做会复杂化，麻烦很多，所以可以选择大厂家生产的浓缩果汁、果酱来生产，这样会简单、方便得多，质量也有保证。 如果选用新鲜水果来生产，就要注意水果的成熟度，成熟的水果才会芬芳香甜，最香甜的水果的成熟度在 八至九成的时候，太熟了也不适合生产，会产生一种不愉快的熟臭味。 番石榴酱的生产就是最好的例子，未成熟的番石榴硬似石头，难以破碎且无味道；成熟度合适的番石榴易生产，且整个车间都充满番石榴芳香的气味；过熟的番石榴既生虫，又发出一种让人非常难受的似在烈日下曝晒烂果发出的味道。 所以第一关选择原料的成熟度和同种水果的不同品种很重要。 防残留农药 首先要了解加工的水果是否经过喷洒农药来灭虫。 如确实喷过则要采取除农残措施。 方法是用 ％— ％的稀盐酸浸泡 20 分钟 → 上毛刷喷淋机 → 流动清水漂洗。 这样做可以把水果表皮的残留 农药去除干净。 注意防止乙烯利超标 现在很多饮料厂都喜欢自己制造芒果酱来生产芒果饮料，因芒果多是用乙烯催熟，所以芒果表皮及果肉均会含有大量的乙烯，稍不注意就会使产品的乙烯利超标而不合格，还会危害消费者的健康。 一种很有效的方法是：臭氧跟踪中和法。 削了头尾的成熟芒果先浸泡在第一反应池，该池的水是先流经会产生臭氧的电水管，使水含有一定量的臭氧。 此时的微量臭氧既可把芒果表皮的果肉的乙烯中和干净，又可以把芒果表皮的细菌彻底消灭。 2020 年笔者为韩国商人生产浓缩芒果汁时采用止法，经我国省一级的商检及韩国的商检都证明产 品的乙烯含量。