魔芋(豆腐)的加工技术(编辑修改稿)内容摘要：
出现在熟练者手中的。 熟练者 在 加工过程中掌握一个大约比例，浆糊偏稠，适量加水即可。 煮浆：分冷水下粉和开水下粉两种方式。 （ 1） 冷水 下粉式：按所加工魔芋粉数量配好的水，盛铝锅中置于炉火上加热，同时将配好的魔 芋粉下于锅中， 边加热边用大号饭勺搅拌，便于魔芋粉不断吸水澎涨，随 时刮开 粘于 锅底的魔芋糊，以免煳锅。 待锅中部沸腾（开锅）后煮 10 分钟，表明魔芋浆糊已经煮熟，此时如将竹筷浸水后将筷尖插入魔芋浆糊中 3— 5CM深度而不粘筷，即可点浆。 （ 2）开水下粉式：将魔芋粉慢慢倒入配好且烧开的 水中，边倒边用勺不停搅拌，中火煮 25— 30 分钟，待魔芋粉充分吸水澎涨并 煮熟后即 可点浆。 开水下粉煮浆较冷水下粉煮浆（浆烧开后）的时间要长一些，如煮浆时间过短，魔芋粉不能充分吸水澎涨，一是出产率较低，二是魔芋豆腐口感粗糙，影响品质。 2 点浆：将按配方配好的 纯碱盛于小碗中，用开水化开， 水无须太多，加 工 1公斤魔芋粉只须一小碗 ，一手将完全融化的碱水缓缓地加注到锅中（所配碱水须在半分钟内下完，加注点应在 铝锅半径的中部 ） ，一手拿勺快速按一个方向（顺时针或逆时针）快速搅拌，搅拌时不能在一个固定在一个圆圈内运行，应兼顾锅中心及四周依次搅拌，这样碱水才能与魔芋糊充分拌匀。 拌匀后改为慢搅，此时注意浆糊的变化，发现搅拌较费力，浆糊表面有豆腐脑状 物出现 时，立即停止搅拌 ，准备定型。 定型：方法一，关掉大火，保持文火小闷 1— 2分钟，此 时锅内的浆糊已经凝结成一整块，即魔芋豆腐。 用勺按压表面富有弹性。 加注少量开水于锅中，用 塑料饭勺 或光滑的薄竹片 轻拨魔芋豆腐四周将水引向锅底，以防煳锅，水面保持 2— 3CM 深，盖上锅盖，中火煮 15 分钟，以加强魔芋豆腐的硬度。 魔芋豆腐硬。阅读剩余 0%
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