食品工艺学试题库40套(编辑修改稿)

食品工艺学试题库40套(编辑修改稿)内容摘要：

13 第十三套 一、填空题（每题 4分） 放射性同位素能发射 ____、 ____和 ____射线。 其中， ____射线的能量高，穿透物质的能量最强，但电离能力最小。 影响镀锡板罐罐内壁腐蚀的因素主要有 ________、 ________、 ________和 ________等。 影响罐头食品传热的因素有 __________、 __________、 __________和 __________。 牛肉薄片冻结时，首先从它的初温降低到 稍低于冻结温度的 ____________。 其后，在形成稳定性晶核或振动的促进下，才开始冻结并放出潜热，促使温度回升，直到它的 ____________为止。 最后，当温度降低到 ____________时，这些少量的未冻结的高浓度溶液才会凝结成固体。 在直接接触冻结法中，非包装食品常采用的低温介质有 __________、 __________和 __________。 微生物中， ____耐受干旱的能力最强，是干制品中最常见的腐败菌。 引起食品变质的主要因素是 __________、 __________、 __________、 __________、 __________、__________和 __________。 在食品干制时，水蒸气的排出一般采用两种方法： ____________和 ____________。 二、问答题（每题 14分） 为什么用真空封罐机密封时还要进行补充加热。 影响电阻焊罐焊接质量的因素有哪些。 试述干制时合理选用食品干制工艺条件的途径。 试述气调贮藏的原理，及对果蔬贮藏的作用。 三、计算题（ 12分） 某罐头厂生产蘑菇罐头时，根据工厂的卫生条件及原料的微生物污染情况 等，通过微生物检测选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌，每克罐头食品在杀菌前含嗜热脂肪芽孢杆菌数不超过 2个，经 ℃杀菌和保温贮藏后 ,允许的腐败率为万分之五以下，要求估算 425g蘑菇罐头在标准温度 ℃下杀菌的安全 F 安值。 该蘑菇罐头实际的杀菌规程为 102510/℃，实测罐头中心温度变化数值记录于表中。 求该罐头在此杀菌条件下的实际 F。 值，并判断该 F。 值是否达到安全杀菌 F安值的要求。 加热时间 （ min） 中心温度 (℃ ) Li 加热时间 min 中心温度 (℃ ) Li 0 3 6 9 12 15 18 21 24 50 80 104 120 121 121 121 － － 27 30 33 36 39 42 45 48 121 115 109 101 85 － Σ Li＝ 14 第十四套 一、填空题（每题 4分） 电离辐 射在食品保藏中可起到 ________、 ________、 ________、 ________的作用。 镀锡板罐罐壁变色现象有 ____________和 ____________。 排气的目的是： ____________； ________________； ________________； ________________；____________； ____________。 影响微生物低温致死的因素有 __________、 __________、 __________、 __________、 __________和__________。 气调贮藏的原理是将食品周围的气体调节成与正常大气相比含有更低的 ________浓度和更高的________浓度的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。 食品干制时常出现的物理变化有 __________、 __________、 __________和 __________。 食品的感官质量包括 ____________、 ____________和 ____________三个方面。 在微波加热时，经批准和最常使用的微波频率为 __________MHz 和 __________MHz。 二、问答题（每题 14分） 影响罐头传热的因素有哪些。 试述影响微生物耐热性的因素。 为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻。 试述冷冻干燥的原理和优缺点。 三、计算题（ 12分） 某鱼类罐头，在 114℃进行 85分钟杀菌，实测罐头中心温度变化数值记录于表中。 求该罐头在此杀菌条件下的 F。 值。 操作过程 ti（分） Ti(℃ ) Li 进汽开始 （ 0） 6 12 0 0 0 到达杀菌温度 （ 15） 18 24 30 36 42 48 54 60 66 72 78 84 90 96 0 0 0 0 停止送汽冷却开始 （ 100） 102 108 114 120 0 0 15 第十五套 一、填空题（每题 4分） 放射性同位素能发射 ____、 ____和 ____射线。 其中， ____射线的能量高，穿透物质的能量最强，但电离能力最小。 罐头内壁涂料按其作用不同，可分为 __________、 __________、 __________、 __________、 __________和 __________。 用以制造蒸煮袋的复合薄膜是由三层耐热基材构成，其中外层材料为 __________，中间材料为__________，内层材料为 __________。 食品冻结时常采用的超低温制冷剂 有 ______和 ______。 气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低 __________，降低 __________，保护 __________，减缓__________，抑制 __________，防治 __________等。 微波干燥的优点是 ________、 ________、 ________、 ________和 ________。 引起食品变质的主要因素是 __________、 __________、 __________、 __________、 __________、__________和 __________。 在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于 ____________温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和 ____________温度相等。 二、问答题（每题 13分） 影响罐头食品传热的因素有哪些。 为什么罐头食品中常把肉毒杆菌作为杀菌的主要对象。 试说明食品各种冻结方法的工艺及特点。 影响罐内真空度的因素有哪些。 三、论述题（ 16分） 以芦笋为例，详述冷冻干燥的原理及工艺过程，并说明冷冻干燥工艺的优缺点。 16 第十六套 一、填空题（每题 4分） 电离辐射在食品保藏中可起到 ________、 ________、 ________、 ________的作用。 常见的罐头腐败变质现象有 ________、 ________、 ________和 ________。 塑料复合包装袋复合方法有 __________、 __________和 __________。 与缓冻相比，速冻食品所形成的冰晶体数量 ______，体积 ______，分布 ______。 影响食品冷藏的工艺条件 有 ________和 ________等。 在微波加热时，经批准和最常使用的微波频率为 __________MHz 和 __________MHz。 引起食品变质的主要因素是 __________、 __________、 __________、 __________、 __________、__________和 __________。 在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于 ____________温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和 ____________温度相等。 二、问答题（每题 14分） 试述镀锡薄板酸腐蚀机理。 影响罐头传热的因素有哪些。 试说明食品各种冻结方法的工艺及特点。 干制时食品的物理和化学变化。 三、计算题（ 12分） 某蔬菜罐头，在 114℃下杀菌 60分钟，实测罐头中心温度变化数值记录与表中。 求该罐头在此杀菌条件下的 F值。 加热时间 （ min） 中心温度 (℃ ) Li 加热时间 (min) 中心温度 (℃ ) Li 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 42 45 48 51 54 57 60 Σ Li＝ 17 第十七套 一、填空题（每题 4分） 放射性同位素能发射 ____、 ____和 ____射线。 其中， ____射线的能量高，穿透物质的能量最强，但电离能力最小。 罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以 pH________为标准， pH 值低于该值时， ________的生长会受到抑制。 影响罐内真 空度的因素有 ____________、 ____________________、 __________________ 、____________和 ___________________________。 与纯水冻结不同的是，食品的冻结点 ____水的 冰点，且随着冻结的进行，冻结温度不断 ____。 影响食品冷藏的工艺条件有 ________和 ________等。 在食品干制时，水蒸气的排出一般采用两种方法： __________和 ____________。 食品的感官质量包括 ____________、 ____________和 ____________三个方面。 食品干制时常出现的物理变化有 __________、 __________、 __________和 __________。 二、问答题（每题 13分） 为什么蛋白质含量高的食品，罐壁和罐 顶盖内壁常常容易出现硫化变色现象。 在静止高压杀菌操作中应注意事项是什么。 试述冷冻干燥的原理和优缺点。 影响镀锡板罐内壁腐蚀的各种因素。 三、论述题（ 16分） 试述气调贮藏的原理，及对果蔬贮藏的作用。 18 第十八套 一、填空题（每题 4分） 放射性同位素能发射 ____、 ____和 ____射线。 其中， ____射线的能量高，穿透物质的能量最强，但电离能力最小。 杀菌操作时应注意的问题有 __________、 __________、 __________、 __________、 __________、__________、 __________。 软罐头密封时的封边方法有 __________、 __________和 __________。 食品冻结时其比热将 ____，导热系数将 ____。 食品冻结时常采用的超低温制冷剂有 ______和 ______。 食品中的水分可分为 ________结合水分、 ________结合水分、 _______结合水分。 食品的感官质量包括 ____________、 ____________和 ____________三个方面。 微生物中， ____耐受干旱的能力最强，是干制品中最常见的腐败菌。 二、问答题（每题 13分） 影响罐头食品传热的因素有哪些。 影响罐内真空度的因素有哪些。 试述冻结对食品品质的影响。