营养师培训讲义-各类食品的营养价值-下-食品饮料(编辑修改稿)

营养师培训讲义-各类食品的营养价值-下-食品饮料(编辑修改稿)内容摘要：

） 芳香物质 、 有机酸 、 色素及其它生物活性物质 1． 赋予蔬菜 、 水果良好的感官性状 、 香味 、 色泽 2． 促进食欲 ， 有利于消化 3． 其它生物活性物质 (三 )矿物质 来自 中国最大的资料库下载 6/21/2020 6:06 PM 45 二、加工 * 、烹调 *对蔬菜、水果营养价值的影响 1． 应注意水溶性 Vit (尤其是 Vit C)、 无机盐损失 2． 蔬菜中 水溶性 Vit损失与  烹调中的洗涤方式 、切碎程度 、 用水量 、 pH、 加热温度 、 时间 有关 先洗后切 ， 急火快炒 ， 现做现吃 3． 水果以生食为主 ， 不受烹调加热影响 二、加工 /烹调影响 来自 中国最大的资料库下载 6/21/2020 6:06 PM 46 第四篇 社区营养 第五章 社区营养  ―推荐的每日膳食中营养素供给量 ” 及其制定依据  居民营养状况调查与监测  保证居民营养的政策与措施 来自 中国最大的资料库下载 6/21/2020 6:06 PM 47 1． 社区营养 （ munity nutrition） * 概念 目的 研究内容 社会科学问题 营养供给量 营养状况评价等 自然科学问题 食物结构 经济 饮食 营养 法制与行政干预 来自 中国最大的资料库下载 6/21/2020 6:06 PM 48 第一节 关于“推荐的每日膳食中 营养素供给量“及其制定依据 第一节 RDA及其依据 来自 中国最大的资料库下载 6/21/2020 6:06 PM 49 膳食营养供给量 = 膳食营养供给量建议 (remended dietary allowance， RDA) = 推荐的每日膳食中营养素供给量 = 营养素供给量 膳食营养供给量以下称为 RDA 由各国行政当局或营养权威学术团体  根据营养科学的发展  结合若干具体情况  向人们  提出的社会各人群  一日膳食中  应含有的热能和各种营养素种类、数量的  建议 一般每 45yr修订一次 来自 中国最大的资料库下载 6/21/2020 6:06 PM 50 一、营养生理需要量 一 、 营养生理需要量 （ nutritional requirement） ** 是 RDA制定的基础 1． 指能 维持正常生理功能 达到应有发育水平 能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动 保持人体健康 所需要 热能、各种营养素的必需量 来自 中国最大的资料库下载 6/21/2020 6:06 PM 51 从机体需要角度制定 2． 制定营养生理需要量的 依据 人群调查验证 +实验研究 1）人群调查验证 ① 调查确证是健康的人群  常年膳食中实际的摄取量  需要量（如热能） ② 临床上有明显营养缺乏症或不足的人（群）  补充营养素  估计需要量 来自 中国最大的资料库下载 6/21/2020 6:06 PM 52 2） 实验研究 ① 氮、 Ca平衡实验  确定补偿人体正常代谢所必然损失的量  达到该营养素的平衡 ② 水溶性 Vit  饱和量 生理需要量 Vit C的饱和量（ 100mg/d） 最低需要量（ ）  折中量作为生理需要量 来自 中国最大的资料库下载 6/21/2020 6:06 PM 53 二、营养素供给量 二 、 膳食营养素供给量 ** 1．从膳食角度 提出的，对特定人群的适宜摄取量 营养生理需要量基础上 + 人群安全率 制定 2． 安全率  同一人群当中 1）个体差异、应激等特殊情况下需要量的波动 2）食物的消化率、烹调损失 3）各种食物因素和营养素之间的相互影响等 4）兼顾社会条件、经济条件等实际问题 来自 中国最大的资料库下载 6/21/2020 6:06 PM 54 实际制定中 膳食营养供给量 略 高 于 营养生理需要量 （但热能一般不主张再增高） 来自 中国最大的资料库下载 6/21/2020 6:06 PM 55 RDA是考虑社区营养实际问题的直接依据 营养学上主张的 合理膳食或平衡膳食（ balanced diet） 是指全面达到营养供给量的膳食 这种膳食应达到两个要求（也是制定 RDA的基本原则） 1．摄食者在热能和营养素上达到生理需要量 2．在各种营养素间建立起一种生理上的平衡 * 来自 中国最大的资料库下载 6/21/2020 6:06 PM 56 1 2 3 4 5 三种产热营养素作为热能来源的比例间 热能消耗及与其代谢有关的 Vit B1 B2 PP烟酸 间 Pro中 EAA间 SFA / UFA间 可消化 CHO / 膳食纤维间 6 成酸性 / 成碱性食物间 7 动物性 / 植物性食物间 *这些平衡包括 来自 中国最大的资料库下载 6/21/2020 6:06 PM 57 各国间或不同学术团体间所建议的 RDA标准 在性别、年龄、所含的营养素种类、某些营养素的数量上等诸多方面存在差别 有些差别还较大 原因与各国或学术团体间还存在着实际条件、方法学、学术观点等等的差别 来自 中国最大的资料库下载 6/21/2020 6:06 PM 58 四、 RDA修订目标 三 、 供给量的修订目标 制定 RDA的目的 以往 预防营养缺乏病 目前 预防慢性病 +缺乏病 目前修订 RDA的目标是  DRIs（膳食参照摄入量 **）的系列标准。 各国公认的 DRIs (dietary reference intakes ) **包含 4个营养水平指标： 来自 中国最大的资料库下载 6/21/2020 6:06 PM 59 1． EAR (estimated average requirement ) 估计平均需要量 能满足某一特定人群 （ 年龄段 、 性别 、不同生理状况 ） 中 50%个体的营养需要量。 来自 中国最大的资料库下载 6/21/2020 6:06 PM 60 2． RNI ( remended nutrient intake ) 推荐营养素供给量 能满足某一特定人群 （ 年龄段 、 性别 、 不同生理状况 ） 中绝大多数 （ 9798%） 个体的营养需要量。 相当于以往的 RDA 用途：个体每日摄入该营养素的目标值。 来自 中国最大的资料库下载 6/21/2020 6:06 PM 61 RNI 以 EAR 为基础制定： 如 EAR 呈正态分布  RNI = EAR + 2SD 如 EAR 的变量不足以计算 SD 时 ， 一般设 EAR 的变异系数为 10%  即 10% EAR = 1SD  RNI = SD [ CV =（ SD / M ） 100% ] NX)(XiSD 2 1)(SD2nXX i （ n＜ 30次） SD(standard deviation) 来自 中国最大的资料库下载 6/21/2020 6:06 PM 62 3． AI（ Adequate Intake ） 适宜摄入量 通过观察 、 实验获得  健康人群  某种营养素摄入量  可预防某种慢性病 AI ＞ EAR AI ≥ RNI（ 理论上 ） 用途：在缺乏肯定的资料作为 EAR 和 RNI 的基础时 ， AI可作为个体每日摄入该营养素的目标值。 如 46m的纯母乳喂养儿的营养素全部来自母乳  母乳中的营养素量  婴儿的 AI 来自 中国最大的资料库下载 6/21/2020 6:06 PM 63 4． UL（ Tolerable Upper Intake Level） 可耐受最高摄入量 / 摄入量高限 是对某一特定人群 （ 年龄段 、 性别 、 不同生理状况 ） 中几乎所有个体的健康都无任何副作用 、 危险的每日最高营养素摄入量。 来自 中国最大的资料库下载 6/21/2020 6:06 PM 64 制定依据 最大无作用剂量 + 安全系数 用途 限制膳食和来自强化食品 、 膳食补充剂中  某一营养素的总摄入量  防止该营养素  引起不良作用 来自 中国最大的资料库下载 6/21/2020 6:06 PM 65 修订 RDA的基础工作具体包括以下几个方面： 1）由营养调查资料  各类人群各种营养素的摄入水平、有关健康情况（包括营养缺乏症、相关慢性病）  大致估计 EAR、 RDA、 AI 2）广泛收集各类人群、各种营养素的代谢资料  找寻制定 AI 依据 3）由毒理学实验所得  最大无作用剂量及人体食用主要膳食以外的强化食品 / 膳食补充剂的观察结果  作为 UL 的基础 4）了解影响各种营养素吸收利用的因素 + 各国膳食的具体特点  提出 DRIs 的有效性 来自 中国最大的资料库下载 6/21/2020 6:06 PM 66 中国营养学会在以往我国 RDA（ 每日膳食营养素供给量 ） 和参照国外 DRIs（ 每日膳食营养素参考摄入量 ） 文件 的基础上 ， 经过长期研究 于 2000月 10月提出了较更完善 、 更接近现阶段中国人需要的 DRIs。 来自 中国最大的资料库下载 6/21/2020 6:06 PM 67 第二节 居民营养状况与监测 第二节营养状况 /监测 来自 中国最大的资料库下载 6/21/2020 6:06 PM 68 居民营养状况调查与监测： 确切了解、掌握  社会各人群  某一段时间断面 营养状况及其连续的动态变化。 可反映  迄今为止  居民饮食生活实践 / 已采取营养干预措施的营养效果。 可作为  下一阶段  社区营养工作  基础 / 出发点。 来自 中国最大的资料库下载 6/21/2020 6:06 PM 69 为了解 、 掌握居民营养状况并对其进行改善 ， 要做到： 1． 运用各种手段  准确了解  某一人群 （ 个体 ） 各种营养指标的水平  判断其当前的营养状况  营养调查 （ nutritional survey）。 2． 收集分析  对居民营养状况  有制约作用的因素 / 条件  预测居民  在可预见的将来 可能发生的营养状况  动态变化  及时采取补充措施  引导这种变化  向人们期望的方向发展  营养监测 （ nutritional surveillance）。 来自 中国最大的资料库下载 6/21/2020 6:06 PM 70 不论是营养调查还是营养监测都只是社区营养工作的必要手段和中间环节 ， 而不是最终目的： 最终目的 根据营养调查和监测资料  发现 / 纠正现存问题  为更好地改善居民的营养状况  提供实际和理论的根据。 来自 中国最大的资料库下载 6/21/2020 6:06 PM 71 一、居民营养调查 (一 )目的 */内容 **/组织 一 、 居民营养状况调查 （ 简称营养调查 ） （ 一 ） 目的 *、 内容 **、 组织 1． 目的 * 1） 了解居民膳食摄取情况及其与营养摄取量的 对比 情况。 2） 了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态  发现  营养不平衡人群  为进一步的营养监测和研究营养政策  提供基础资料。 3） 通过综合 / 专题性研究 （ 如地方病 、 疾病与营养关系 ） 研究某些生理常数 、 营养水平判定指标 ， 复核营养参考摄入量。 来自 中国最大的资料库下载 6/21/2020 6:06 PM 72 2．内容 ** 人体测量 营养不足 缺乏临床检查 营养水平生化检验 膳食调查 营养调查既用于人群社会实践，也用于营养学研究。 来自 中国最大的资料库下载 6/21/2020 6:06 PM 73 3．组织 1）包括调查范围内的全体居民； 2）按地址、职业、性别、年龄、经济生活水平、就餐方式等  按比例分层抽样调查； 3）调查年份的每个季节各调查一次（至少要在夏秋和冬春进行两次  反映季节特点）； 4）每次调查应不少于 4d； 5）不应包含节假日，周末可有可无。 来自 中国最大的资料库下载 6/21。