宴席的基本知识(编辑修改稿)

宴席的基本知识(编辑修改稿)内容摘要：

聚餐，经济实惠，轻松活泼，去掉了许多繁文缛节，适于接待至亲好友，可以充分畅述友情。 温馨和谐之家宴 温馨和谐之家宴 兄弟民族之便宴 流行于江浙一带的和菜席 整齐划一团体包餐 第二节 宴席的规格和类别 （一）按菜式类别分类  二、西式宴席  西式宴席是指菜点饮品以西餐菜品和西洋酒水为主，使用西餐餐具就餐，并按西式服务程序和礼仪服务的宴席。  西式宴席的菜点常以欧美菜式为主，饮品使用西洋酒水；其餐具用品、厅堂风格、环境布局、台面设计等均突出西洋格调，如使用刀、叉等西餐用具，餐桌多为长方形，服务程序和礼仪等也与中式宴席相比有着较大区别。  西式宴席可分为法式宴席、俄式宴席、英式宴席和美式宴席等，此外， 日式宴席、韩式宴席 也属此类。 西式宴席图片 西式宴席菜品 第二节 宴席的规格和类别 （一）按菜式类别分类  三、中西结合式宴席  中西结合式宴席，即中式宴席与西式宴席结合起来的一种宴席，多以中西结合的酒会席的形式出现。  中西结合式宴席有招待会、茶会、冷餐酒会、鸡尾酒会、仿制的海外筵席等不同形式。  特点：气氛活泼，洒脱自然。  客人允许迟到早退，用餐时间可长可短；主人周旋于宾客之间，服务员巡回服务；冷菜为主，热菜、点心、水果为辅。 它通常集中放置在一张长方桌上，席位则散置餐厅各处（有时不设座椅），宾主随意走动，取食喜爱的菜点或饮料，自由攀谈。 第二节 宴席的规格和类别 （一）按菜式类别分类  冷餐酒会，属于自助式宴席。  冷餐酒会的举办场地既可在室内，又可在户外；既可在正规餐厅，也可在花园举行。  冷餐酒会常设长桌，有时也用小桌，席位不固定，宾客可自由入座，也可站立就餐。  其菜品以冷菜为主，亦可配上部分热菜；菜肴点心一般事前摆放在桌上，供客人自由选择，分次取食；酒水大多陈放在桌上，有时也由服务人员端送。  冷餐酒会适宜于正式的官方接待活动，宴饮规模可大可小，接待规格可高可低。 第二节 宴席的规格和类别 （一）按菜式类别分类  鸡尾酒会，冷餐酒会的一种特殊形式。  它所提供的菜肴饮品以酒水为主，尤其是鸡尾酒等混合调制饮料，同时配以少量小食。  鸡尾酒会一般不设座椅，只放置小桌或茶几，所有客人站立进餐，方便随意走动。  鸡尾酒会的举办时间较灵活，客人可在酒会进行期间任何时间到达或离开，不受约束。  鸡尾酒会既可作为大中型中西餐宴席的前奏活动，又可用于举办记者招待会、新闻发布会、签字仪式等活动。 第二节 宴席的规格和类别 （一）按菜式类别分类  茶话会，是各类社团组织或企事业单位举办的一种以饮茶、吃点心为主的简便招待活动。 茶话会通常设在会议厅或客厅，厅内设茶几、座椅，一般不排席位，除贵宾和主人有时可安排在一起，其它人员均随意就座。 茶话会的饮品以茶为主，略备茶点和水果，没有酒馔。  茶话会这种接待活动既简便又不失高雅，气氛随和而热烈，近些年来逐渐为民众所接受。 第二节 宴席的规格和类别 （二）按按饮食行业习惯分类  此分类方法按宴 席的商品属性和销售习惯进行归类，对实践的指导作用较强。  按地方风味分  如鲁菜席、苏菜席、川菜席、粤菜席等。 每种风味又可以再分，象川菜席便可分为成都菜席、重庆菜席、自贡菜席等等。 这样分类，能与餐馆的经营特色相结合，地方特色鲜明，乡土情韵浓郁，便于顾客选用。  按菜品数目分  如四六席、八八席、九九上寿席、十大碗席、三蒸九扣席、四喜四全席、六六大顺席、九九上寿席等。 如此分类，一可从数量上体现宴席规格，便于计价和调配品种；二可满足人们企求丰盛的心态，兼顾了乡风民俗，因而在集镇上甚为流行。 第二节 宴席的规格和类别 （二）按按饮食行业习惯分类  按头菜名称分  如燕窝席、猴头席、烤鸭席、海参席等。 头菜即宴席中的“帅菜”，用头菜名称分类，实质上是定出一个标杆，可以从质地上显示档次，也利于其它菜品配套。  按烹制原料分  如山珍席、海错席、水鲜席、蔬菜席等。 这样分类，或是强调某些地方土特产品，或是突出民族饮膳风情，或是照顾宗教人士的生活习惯。 由于选用的是同一大类中不同原料，虽然制作较难，但能给客人留下深刻印象。  按主要用料分  如全龙席、全羊席、蟹宴、藕席等。 这便是常说的主料“全席”，所有菜品主料都相同，不同的只是辅料、技法和风味。 由于全席主要靠主料支撑席面，制作难度甚大，故称“屠龙之技”，一般餐馆不敢贸然挂牌供应。 第二节 宴席的规格和类别 （二）按按饮食行业习惯分类  按时令季节分  如元宵宴、端午宴、中秋宴、团年宴等。 这种宴席重视选用应时当令的原料，按照季节规律调味和配菜，给人耳目一新的快感；它还以中医学的“季节进补说”作指导，注意配置食医结合的滋补菜和药膳菜，强调饮食养生，因而常成为酒店争夺主顾的王牌。  按办宴目的分  如婚宴、寿宴、迎宾宴、谢师宴等。 此类宴席重视菜单的编排（如喜事排双，丧事排单，庆婚要八，贺寿须九），以及菜名典雅吉祥（如全家福、满堂春、龙凤配、罗汉斋），讲究菜名掌故、席面铺陈和装璜美化，能从心理和观感上取悦宾客。 第三节 宴席的环节和结构  宴席具有 宴席预订 、 菜品制作 、 接待服务 及 营销管理这四个前后承接的环节。  （一）宴席预订  宴席的预订属于设计环节。 它多由宴席预订部协同餐厅主管和厨师长（主厨）合作完成。  其主要任务是：根据客人要求和餐馆条件，拟定宴席的主旨和总体规划，编排菜点名单和接待服务程序，审议餐厅布置方案和花台装饰，选定主厨和安排其它人员。 凡此种种，都要简明扼要地记入宴席预订单中，将它作为 “ 宴席施工示意图 ” 下发给有关部门分头执行，并督促检查。 第三节 宴席的环节和结构 （二）菜品制作  宴席菜品的制作属于生产环节，由烹调师、面点师共同负责。  这一环节应考。