蔬果营运手册(编辑修改稿)

蔬果营运手册(编辑修改稿)内容摘要：

，就要及时挑出清洗，否则酵素越多，腐化就越快； 为了抑制蒸散作用，低温的同时，适当的湿度也是非常必需的，一般来说，湿度应保持在９０－９５％。 此外，叶菜类也不适合直接吹冷风，现许多门店的保鲜库是抽风 式的保鲜网友（洪枫）倾情为您奉献， ： 332985688，个人主页 网友（洪枫）倾情为您奉献， ： 332985688，个人主页 库，它是依靠冷风的循环来保持低温的，所以在叶菜入库前，一定要保持充足的水份，且要有保湿的覆盖物；根块类的蔬菜大部分在８０－８５％之间就可有效抑制呼吸作用；但桔柑类的水果如过湿却会促进呼吸作用，容易使果汁减少，味道变差，鲜度大为降低； 几种常用的保鲜方法： 一般果菜的保鲜温度在５－８℃，但是香蕉、木瓜、甘薯等的适合温度则要在１０℃以上；大体而言，果菜的保鲜方法有：冰冷水处理法、冷盐水处理法、散热处理法、直接冷藏法、常温保鲜法等。 ★ 冰冷水处理法： 呼吸量较大的玉米、毛豆、莴笋等商品可用此法处理， 通常此类产品在产地就须先预冷，然后装入纸箱，再运输至配送中心。 经过预冷的果菜配送到门店时其温度会升到 15℃左右，不经预冷的，温度可能会上升至 40℃，从而使果菜的鲜度迅速下降； 冷水处理法是先将水槽盛满清水，然后放入冰块，使温度降至 78℃，再将待处理的果蔬浸入水中一段时间。 冰冷水处理后，要用毛巾或其他用具吸去水份或放入保鲜库； ★ 冷盐水处理法：这是叶菜常用的处理方法；其步骤如下： 第一步：放在水温 8℃左右的预冷槽处理，将果菜预冷并洗净，时间为 5 分钟； 第二步：放入冷盐水槽处理，水温约 0℃，盐浓度约 1%，时间也 为 5 分钟； 第三步：放入冷水槽中，水温 0℃，洗去所吸收的盐分； 第四步：送进保鲜库中； 注意：果菜放入冷盐水中进行处理的时间不要过长，以防止盐分所引起的伤害； 在卖场温度较低的情况下（ 20℃以下），门店将出库的叶菜（干净的、水份充足的叶菜）只进行第二个步骤的方法，效果也不错，上架的蔬菜一天内用冷盐水泡 3— 4 次，保鲜效果明显（尽量在理货区内进行此操作），如果处理后放入保鲜库再上架，效果最好；用此法处理后，叶菜基本上可省去在卖场喷水保鲜的操作； ★ 复活处理法：此法是将果菜放入正常 水温的水槽中，洗净污泥，并吸收水份。 然后放入空间较大的容器，使其复活；葱、大白菜及叶菜类等可用此法处理，能使果菜适时的补充水份，重新复活起来。 芥菜、香芹等根茎前端切割后置于水中，使根部充分吸收水份，复活效果更佳；门店可使用胶盆装水进行此项操作； 预冷槽 冷盐水槽 冷水槽 保鲜库 网友（洪枫）倾情为您奉献， ： 332985688，个人主页 网友（洪枫）倾情为您奉献， ： 332985688，个人主页 ★ 直接冷藏法： 一般水果、小菜、加工菜类等可用此法处理。 此类商品大多已由厂商处理过，在上架销售前，仅须包装或稍加整理贴上标价签即可；像此类已加工处理过的商品可直接放入冷藏库中保鲜； ★ 散热处理法： 木瓜、芒果、香蕉、菠萝、哈密瓜等水果可用此法处理。 此类商品 在密闭的纸箱中，经过长时间的贮运，温度会急速上升，此时要立即进行降温处理，也可打开纸箱，充分予以散热，再以常温保管；部分门店在验收果菜过程中，通常会使部分果菜在阳光下晒上一段时间，使其温度迅速上升，此时一些要入库保鲜的果菜切不可立即入库，要待其在阴凉处降温后方可入库，骤冷骤热是果菜保鲜护理的大忌； ★ 常温保管法： 南瓜、土豆、芋头、牛蒡及其同类果菜可用此法处理。 此类商品不需冷藏，只要放在常温、通风良好的条件下即可； ★ 其他鲜度管理应注意的事项有： A、进货的果菜要尽早降温； B、避免急剧的温度变化， 温度太高的果菜不要立即放入冷水中，以免产生太大冲击，损坏果菜，可先洒一些水，使果菜较快的降温后放入冰水中； C、叶菜类要直立保管； D、有切口的蔬菜，切口要朝下，并且保持切口的湿润； E、保鲜库能给予果菜低温及水份，理想的保鲜库的温度是 5℃，湿度是 95%。 保鲜库内最好采用硬质容器整齐叠放； F、避免冷风直接吹到果菜，否则果菜容易失去水份而枯萎。 为保持保鲜库内的湿度，防止果菜失去水分，可在胶筐、容器上覆盖吸水性较好的厚布（注意因为厚布经常在阴暗高湿的环境下，易霉烂且感染病菌，所以要注意常清洁），也可使用湿报纸 ，但是报纸不可重复使用，易使油墨中的重金属扩散到果菜上，对健康不利，所以一般不推荐使用此法； 常用护理方法： 护理方法 品种 备注 喷少许水 生菜、菜心、芥兰、菠菜、香菜、茄瓜、 茎、根部浸水 菜心、芥兰、春菜、 用于苏生法 避水 菌类、津菜、萝卜类、椒类、大葱、梨类、 热带水果一般都忌水； 夜间可入库保存 荔枝（密封）、桂圆（密封）、杨梅、杨桃、葡萄、桃、菱角、杏、樱桃 网友（洪枫）倾情为您奉献， ： 332985688，个人主页 网友（洪枫）倾情为您奉献， ： 332985688，个人主页 一般不可入库保存 芒果、林琴、木瓜、西瓜、哈密瓜、甘蔗、椰子、香蕉、榴莲、菠萝； 热带水果一般不可入保鲜库； 不作 贮藏 李、梅、无花果、鲜枣、杨梅、番石榴、黄皮、青橄榄 三、果蔬的鲜度检查： 鲜度检查的重要性： 不新鲜的果菜，不但容易招致顾客的抱怨，而且顾客会对超市所售卖的商品鲜度产生怀疑，若此种状态长期存在，则顾客会对我们失去信心，就不会再光临了。 而且，生鲜商品鲜度的检查本来就是超市管理员的必须工作。 鲜度检查的原则： A、果菜在进货及上架陈列时，要进行鲜度的检查。 B、已陈列的果菜每天都要经常做鲜度检查。 C、进货时，一般采用抽检法；而对上架陈列销售的果菜则要进行全部细致的检查，店经理、柜 组主管对卖场的果菜的鲜度每天至少进行 2 次以上的全面检查。 D、早上开门营业前、下午高峰期来临前的检查尤其重要。 E、果菜的鲜度是其当天能否销售的最大因素，所以在检查时要同时注意其销量及库存，以及卖场是否空架。 果蔬鲜度的判别： 类别 品名 鲜度不良的状态 备注 水果类 桔子 裂开，有很多皱纹，腐烂； 苹果 果皮有皱纹，指头弹起来声音不清脆，个体变轻、压伤； 梨 花皮，擦伤多，没有硬度、压伤、腐烂； 西瓜 表皮无光泽，弹起来声音沉重、局部腐败； 哈密瓜 表皮无光泽，果蒂软腐； 香瓜 果皮没有纹路，无硬度，摇起来有水声； 菠萝 果皮有黑色斑点，挤压出水，香气浓厚； 香蕉 压伤、软软的、果皮变黑、脱落、果皮裂开； 柠檬 果皮有皱纹，局部腐烂； 奇异果 表皮有皱纹，变软，破裂； 网友（洪枫）倾情为您奉献， ： 332985688，个人主页 网友（洪枫）倾情为您奉献， ： 332985688，个人主页 杨桃 果实菱线部分压伤，腐烂； 葡萄 质软、果实掉落、压伤、裂开、发霉、有酸味； 鸭梨 擦伤多，花皮，腐烂； 樱桃 腐烂、果皮没有光泽； 水蜜桃 果皮起皱纹，压伤、腐烂； 蔬菜类 通菜 叶片枯萎、水伤腐烂，； 小白菜 叶片枯萎、水伤腐烂； 韭菜 叶末端枯萎，变软，变色； 青葱 变色，枯萎、水伤腐烂； 大葱 叶子变黄，叶柄变色，茎空，易断 白椰菜 包叶变黄，根部腐烂，有泥土； 大白菜 切口变色，空心、烂邦； 菠菜 叶子变黄，茎折断，水伤腐烂 茼蒿 叶片凋萎变色、水伤、枯黄、腐烂 小黄瓜 局部腐烂，有斑点，软心； 蕃茄 压裂，碰伤，红软裂开，腐烂； 茄子 表皮无光泽，干枯萎缩； 南瓜 表皮变色，小包装切口变色； 青椒 腐烂，压伤，水伤； 莴笋 切口变色，根部发霉，有沾滑感； 西芹 切口变色，茎易断，叶子变黄； 青花苔 有泥土，变色； 紫椰菜 切口变色，叶子有斑点； 椰菜花 有黑色、黄色斑点； 毛豆 变黄、枯萎、变黑； 玉米 包叶枯萎，玉米粒凹陷，变色； 蒜苔 切口枯萎，个体干缩，头开花变色 豆芽 变色（变绿），冻伤出水腐烂； 西洋菜 叶子变黄，调萎； 洋菇 变褐色，有斑点； 草菇 出水，变色； 网友（洪枫）倾情为您奉献， ： 332985688，个人主页 网友（洪枫）倾情为您奉献， ： 332985688，个人主页 蒜头 长芽，擦伤； 芋头 发霉、机械损伤； 洋葱 水分流出，长芽； 土豆 变绿、发芽； 地 瓜 变色； 牛蒡 干枯，变色，纤维硬化； 莲藕 切口、表面变色； 生竹笋 切口变色，笋尖变绿； 生香菇 表面变黑，有泥，出水； 金丝菇 头茎有泥土，腐烂； 玉豆 枯萎、变色、脱水干枯； 荷兰豆 枯萎、变色、脱水干枯； 菱角 变色，脱水； 丝瓜 折断、干枯、变色； 苦瓜 压伤、变色、中间变红黄色； 第四章 果蔬的陈列 一、何为陈列： 陈列是指充分利用卖场内的各种 陈列资源 ，将商品以最恰当的方式展示出来，使商品的特点及特性得以 最充分的展示，达到让顾客一目了然的展示效果的一种 销售手段 ； 二、 果蔬商品陈列原则： 序号 原则 说 明 1 先进先出 是库存、陈列的首要原则，要求严格执行； 2 分类陈列 果蔬区大致分为水果区、叶菜区、根块区、副食区等，分区摆放，不可混淆；如叶菜、根块与水果要有明显的位置区分；核桃、板栗等一些干果可灵活调整陈列位置； 3 相关陈列 同一区域的品种，根据同一类别摆放，并协调摆放效果；如瓜豆类、苹果类等陈列在一块； 网友（洪枫）倾情为您奉献， ： 332985688，个人主页 网友（洪枫）倾情为您奉献， ： 332985688，个人主页 4 搭配陈列 通过灯光、装饰物及物品本身色彩搭配，增加水果表面的亮度，但注 意在水果区域的空间亮度不要太强烈；将蛇果、青苹果、西兰果、青提、红提等搭配陈列，效果较好； 5 重点陈列 （磁点） 在主通道，拐弯处的磁点位置陈列一些特价、促销、畅销的商品； 6 优先原则 畅销商品、特价促销商品要优先陈列； 7 丰满原则 陈列整齐，货架丰满，不空架，不露架底； 8 无残次原则 要求无残渣烂叶、无烂果； 9 货签对应原则 商品陈列后，要求有其对应的标价牌或 POP，一定要做到货签对应，且标价板要清洁、书写规范、 POP 要醒目； 三、 果蔬商品陈列方式： 包装陈列：将小件、名贵、易损耗的商 品用包装盒、保鲜膜等打包售卖，可提升档次，便于理货；如人参果、樱桃等； 裸售： 序号 陈列方式 说 明 1 悬挂陈列 将商品悬挂在显眼的位置； 2 专架陈列 部分特殊商品用专用的陈列架、盒等陈列销售，如蝴蝶苗等； 3 堆头陈列 适用于畅销商品，促销、特价商品等； 4 普通陈列 置放。