湖北xxx食品有限公司罐头、净菜、速冻和腌制食品系列产品开发项目可行性研究报告(编辑修改稿)

湖北xxx食品有限公司罐头、净菜、速冻和腌制食品系列产品开发项目可行性研究报告(编辑修改稿)内容摘要：

北交通要冲，素有 “ 鄂北门户 ” 之称。 地跨东径 113176。 31′ 114176。 07′ ，北纬 31176。 23′ 32176。 05′。 北与河南省信阳县毗邻，东邻大悟县，南接孝昌县、安陆市，西连随州市曾都区。 东西宽 ，南北长 公里 ，国土面积 2647平方公里 , 占全省总面积 %。 全市 人口 93万，辖 17个乡镇办事处和 1个省管经济技术开发区。 从南北朝置县，迄今已有 1400多年的历史，文化底蕴丰厚，历史人文荟萃。 先后被评为全国科技进步先进市、教育先进市，全省文化先进市、体育先进市，是全国民间书法艺术之乡。 三、项目建设条件：该项目厂址所处位置环境优美、气候适宜、自然资源充足，水、电均能够充分供应；公路、水路、铁路条件优越，交通十分便利，能满足客商的往来和运输需要。 同时，该项目符合行业布局和国土开发整治规划。 第三节 厂址选择 选择建 厂地址，除须符合行业布局、国土开发整治规划外，还应考虑资源、区域地质、交通运输和环境保护等四要素。 为了节约成本，提高效益，也为了充分利用广水市本地资源优势和就地取材的方便，该项目选址位于广水市十里工业新区城南工业小区，在开发区新征土地 50 亩进行新建。 该选址水电路“七通一平”较 16 好，有利于节约项目建设投资。 该选址经广水市建设局、国土资源局等有关职能部门专家论证，符合该市城市建设发展规划和国土开发整治规划；同时，该项目区丰富的农副产品为该项目的原材料供应提供了保障，该处交通运输便捷，能源电力有保障，且项目对周 边的生态环境无影响，是理想的项目选址。 17 第五章 建设方案与实施进度 第一节 项目土建工程方案 一、 总平面布置 在功能布置上， 保持道路畅通，货物进出方便， 物畅其流，应有尽有。 在公用配套设施上 修建办公、仓储、冷藏等配套设施。 且 重视停车场地的规划， 在厂址内一侧修建停车场一个。 二、 建筑设计 建筑平面设计中采用 工厂 式布置方法，充分考虑了室内外的相互渗透 和工艺流程需要， 使整个建筑群融为一体。 三、 结构方案 根据 国家地震局、建设部 “ 关于发面《中国地震烈度区划图》 ” ，拟建场地属于 6 级 地震区， 该项目 按 6级 抗震烈 度设防。 该项目市场建筑的 结构型式采用 钢屋架 结构 ， 基础形式采用桩基础。 四、 给排水规划 该项目给排水规划范围为公司 50 亩新征地所涉及的范围， 规划 建筑总面积 22820 平方米。 生活用水标准按每人每日 250 升计算 ， 居住按每人每日 480 升计算。 用水水源 引 应山城区 D100 给水管进入 项目 区，在内部形成环状，保证 项目加工 用水及消防用水 需要。 项目排水 以总体规划为依据，从实际出发，全面规划，合理布置，经济效益、社会效益、环境效益三者并重。 排水体制采用合流制。 排水管布置由 北 向 南 敷设， 排入 城区排水管网。 18 五、 电力电 讯 现状 ： 区内供电线 、 邮政电信、有线电视线路齐全 ，现只需配置相关设备设施即可。 规划中的基本原则 ： 配合城网改造和一户一表的实施， 项目区一律由公用变压器供电 ；若 容量不超过 500KVA，应 尽可能采用非晶合金铁芯变压器，以降低损耗 ； 业主应按规划要求，在建筑设计时留出35m2 左右的面积作配电 室 （可与其他建筑物一体建设） ； 区内电力线路全部采用电力电缆埋地敷设， 10KV 主干线采用 YJV223240mm 2电缆 ； 区内 10KV 线路全部 做 成手拉手的网络结构，真空断路器与 城区电网干线相 联，以保证供电的可靠性，减 少故障停电时间，联络开关应具有远地监测功能，暂时现场手动操作 ； 电信与有线电视线路全部采用电缆埋地敷设。 电力规划设计 ： 供电线路由五条线路供电， 做 成手拉手式的结构，在 进 入 场 区处设杆上真空断路器，以利于联络和转移负荷，减少停电率 ； 区内采用电力电缆，穿 XF712 埋地电缆护套管，干线采用YJV223240mm 2，支线采用 YJV22370mm 2； 在土建设计时在一层适当部位留 35m2左右的配电 室 位置 ； 配电 室 应采用非晶合金铁芯的节能变压器，并安装无功功率补偿装置。 电信及有线电视系统规划设计 ： 区内电信、 有线电视线路全部采用电缆埋地敷设方式，不允许采用明线敷设 ； 电信线路应采用光纤电缆，留有足够的容量，以备数据和多媒体通信之用。 六、 消防规划 该工程 远期 水源由 应山城区 引入两条 DN100mm 给水管，在区域内连成环状。 室外消防水量： 30L/s，火灾延续时间 2 小时 ； 室内消防 19 水量： 40L/s，火灾延续时间 2 小时 ； 自喷消防水量： 26L/s，火灾延续时间 1 小时 ； 一次消防灭火用水量 ：。 消防系统 ： 室外设置地上式消火栓 六 具，其水量由市政管网供给，室内消火栓系统由水池和消防水泵供水。 电气消防 ： 本工程所有消防电源均为二路供电，一路引自建筑内变压器动力母线，另一路引自发电机保证母线，排烟风机、消防水泵、喷淋泵事故照明等设备均为二路电源末端切换 ； 区域内设消防控制中心，内设消防报警、消防广播、消防联动系统 ， 实现对整个 厂 区的消防报警及联动控制。 第二节 项目技术方案 本项目着重介绍净菜和常见腌制食品的制作技术方案，项目业主可根据广水原材料资源情况，结合时令自主选择产品方案。 一、净菜加工技术 （一）、 原料的质量控制 采收的根本目的是尽可能获得优质，健全的产品。 与采收直接相关的问题 是采前田间管理，最适采收期的确定和采收的有关技术要求。 在接近采收前，掌握正确的灌溉时间和灌溉量，严格按照蔬菜施药的相关法规进行。 有的蔬菜在采前喷洒一定浓度的 Ca2+盐可使组织的硬度和弹性得以改善并减轻生理病害；一定浓度的乙烯利可改善果皮色泽并促进成熟；一定浓度的赤霉素可推迟成熟过程，延长货架期等。 最适采收期因不同蔬菜种类品种、产地等迥异，就净菜言，必须具有本品种特有的满足鲜食要求的色、香、味和组织结构特征，即达 20 到商业成熟度；采收应避开雨天、高温及露水未干时，人工采收必须精细，尽量保护产品，避免创伤及污染， 采收中注意剔除各种杂质、未成熟果、病害果和伤果。 来自土壤的蔬菜的自然带菌量很大，菌群较复杂，对各种理化处理的抗性强，严重污染的原料可能已潜藏腐败或含有某种毒素，安全隐患明显。 在净菜加工厂，应该设置原料微生物学检验这一关键控制点，以便准确掌握主要污染微生物的种类和数量，为调整和加强工艺控制，及时采取措施提供依据。 预冷即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的体温降低到适宜的低温范围（喜温性蔬菜应高于冷害临界点）并维持这一低温，以利后续加工。 蔬菜水分充盈，比热大（ ），呼吸活性高，腐烂快，采收以后是变质最快的时期。 青豌豆在 20℃ 下经 24h 含糖量下降 80%，游离氨基酸减少，失去鲜美风味且质地变得粗糙。 因此预冷是冷链流通的第一环节，也是整个冷链技术连接是否成功的关键。 快速冷却不仅可以使产品迅速通过多种酶促和非酶反应的最佳温度段，而且可将生化反应带来的影响减至最小。 根据蔬菜的低温适应能力、收获季节、比表面、组织结构、处 理量、运行成本等可以选择合理的预冷方式。 水的换热系数大于空气，廉价易得，用经冷却过的水作冷却介质，蔬菜降温均匀且快速省时。 水冷却装置结构简 单， 21 使用方使，经济性好。 强制冷空气吹拂蔬菜，通过热传导和释放蒸发潜热使菜体降温，此法尤其适于不耐浸水的种类，冷却速度相对慢，但费用较低。 6. 真空冷却 在真空室的减压条件下，蔬菜体内水分迅速气化吸热而快速冷却。 每失水 1%，品温可下降 6℃ ，此法特别适合于经济价值较高，而采后品质极易劣变的种类，但对表皮厚变、组织致密、比表面小的蔬菜冷却效果有限。 此处预冷还能增强产品抗低温冲击的能力，在冷藏期中会降低对温的敏感。 原料贮温较高，其微生物增殖快且抗热力更强，因此，在国外，制 作生菜沙拉的蔬菜验收后即置于 7℃ 以下、合乎卫生要求的贮藏室中。 为了保证原料的卫生质量，净菜加工厂应配备原料冷库，也方便了预冷后原料的暂存。 (二 )、 加工过程的品质保证措施 、消毒 清洗是去掉原料附着的杂质、泥土、污物、降低菌数的有效手段。 技术关键是：清洗用水的卫生性，消毒剂的正确使用和科学的清洗方法。 清洗用水应符国家生活饮用水标准；清洗水中加入适当的清洗剂如偏硅酸钠，如病菌已侵入表皮，则应以加压水或鼓气浮洗法增加水的冲击力，水中加入 %— %的盐酸有助于消除农残，加入氯剂如 NaCIO以 防止微生物增殖，但过量会破坏产品风味且清除残留困难。 为此应采用流动式氯水消毒，产品的游离态余氯应在＜ 22 内，并以此来控制消毒液中 NaCIO 浓度。 目前尚有以 O H2O稳定性 CIO2 等作为消毒剂。 净菜加工厂应配置水处理系统，以处理后的净水喷淋消毒后的产品。 原料在水中浸泡时间应控制在 2h 内以防止软化，组织结构变化，酶的活化或色素流失。 修整在于去掉蔬菜的非食用部分，使可食部分达到 90%以上。 有的净菜还需切分成惯常的烹调形式，即为鲜切蔬菜（ Freshcut vegetable）。 刀具造成的伤口或创面破坏了组织内原有的有序空间分隔或定位， O2大量渗入，物质的氧化消耗加剧，呼吸作用异常活跃， C2H4 加速合成与释放，致使蔬菜的品质和抗逆力劣变，外观可以见到流液、变色、萎蔫或表面木栓化。 组织的破坏同时为微生物提供了直接侵入的机会，污染也会迅速发展。 这一点正是与传统的果蔬贮藏保鲜的最大区别，也使净菜保鲜在技术上难度更大。 、脱水 目前关于净菜生理生化方面的研究积 累还很欠缺，主要的技术手段是 低温、抗氧化剂和薄膜包装。 ① 灭菌 生鲜菜的灭菌受到很大限制，目前比较适合的方法是紫 外线或 γ — 射线灭菌，由于后者需要特殊设施。 所以 选用紫外线灭菌。 影响灭菌效果的主要因素有紫外线强度，物料与光源的距离，物料接受照射的面积、照射的时间等。 ② 包装 包装的功能在于：防止微生物二次污染和产品失水；产生气调效果；方便产品的贮运和销售。 采用薄膜包装净菜，应选择高气体渗透性的薄膜，并结合低温造成一适合净菜 生 存的微环境，这 23 就是净菜的 MAP(Modified Atmosphere packaging)保鲜。 膜的以下性能至关重要：透气性，使过高的 CO2 透出，需要的 O2 透入，使组织产生的 C2H4 透出；选择透性 ，对 CO2 的渗透能力大于对 O2；透湿性，不能过高，依净菜自身的特点而异；其它，有一定强度，耐低温，热封性、透明度好。 蔬菜的呼吸率可实测。 掌握了某种蔬菜的呼吸率就可按此选择所需要的薄膜种类。 如果某种膜的气体渗透比（ CO2/O2）正好与该种蔬菜的呼吸率相等，则蔬菜产生的 CO2 通过膜逐渐渗出， O2又通过膜逐渐渗进补充，气体浓度维持相对稳定，使产品处于最佳气调环境中。 但蔬菜种类品种太多，影响呼吸强度的内外因素又十分复杂，实践上只能选择渗透比与蔬菜呼吸率尽可能接近的膜，获得较好的 MAP效果。 用选定薄膜加工成适合的 包装袋，放入定量产品，经气体置换，密封即成。 ③ 冷藏配送 净菜成品应立即置于冷藏库中降温保存。 耐寒性蔬菜维持 2— 4℃ ，喜温性蔬菜 4— 10℃。 加大进库产品与冷气流的接触面积，使产品中心尽快降到规定低温。 各种净菜保鲜期大约在3— 30d。 通过信息畅通的配送销售网络进行净菜的合理生产和快捷配送，运输销售采用冷藏车或冷藏货柜，其贮运销温度也应控制在2— 10℃ 范围内。 二、腌菜的制作工艺 雪里红（芥菜） （ 1）选料：选棵大肥粗整齐无黄叶的芥菜。 24 （ 2）配方：雪里红 100斤，食盐 20斤，水 10 斤。 （ 3）酱制方 法：将雪里红洗净后，捆成把，每把 3－ 4斤。 要根压叶排列缸内，层层撒盐，满缸压顶。 隔两天倒一次缸，第三次捞出揉搓紧把，盐酱 7 天后即为成品。 （ 4）成品质量要求：色绿，质脆，把整齐，有鲜雪里红的香气。 酱黄瓜 （ 1）选料：选择个头整齐，色泽鲜绿的黄瓜。 （ 2）配方：黄瓜。