宜家酒店管理机构娱乐城培训资料(编辑修改稿)

宜家酒店管理机构娱乐城培训资料(编辑修改稿)内容摘要：

杰克丹尼 (JACK DANIEL)四玫瑰 (FOUR ROSES) 加拿大威士忌 CANADIAN WHISKY： 22 黑麦使用比例大于 51%，最多可达 90%，可称黑麦威士忌，橡木桶中陈酿至少 3 年，酒色棕黄，酒香芬芳，风格淡雅。 代表品牌：加拿大会所，施格兰 饮法：净饮，例入杯用不加任何饮料直接饮用。 混合饮：加矿泉水、加绿茶、加可乐、加梳打水等调兑而成。 (二 )威士忌的品尝 第一步是看颜色。 每一种单一麦芽威士忌都有其特有的色泽，从浅金黄色到深棕色，色泽是在成熟阶段产生的。 威士忌贮藏在不同的酒桶，如旧的贮藏过波旁，雪利、波特、马德拉等葡萄酒桶和橡木桶中缓慢成熟时 ,酒桶中已凝孕的色泽和风味会慢慢地传递到威士忌中，形成威士忌的特点 . 第二步是闻香气。 首先倒一点威士忌到威士忌杯中，用手把威士忌杯盖住一会儿，然后轻轻地移开手让威士 忌的香气散发出来。 威士忌勾兑师们在勾兑混合威士忌时，用的是带把嘴的玻璃杯来闻其行话称为“鼻嗅” (nose)]单一麦芽威士忌，这种玻璃杯的形状和雪利酒杯有点相像，它可以限制酒的蒸发，更容易分出不同的香气。 23 第三步手从酒杯口上完全移开，旋荡怀中的威士忌，使其他的芳香也都释放出来。 第四步就是尝味道。 慢慢地啜饮一口麦芽威士忌，用舌头把它在嘴里回荡一圈，威士忌的香味将溢满整个口腔，口腔中的不同部位会感觉到不同的味道。 (另外，苏格兰威士忌、加拿大威士忌与爱尔兰、美国在书写表达上不同，前二者用 ” Whisky” 后二者用 ” Whiskey” 这是国际惯例。 ) 三、毡 酒 毡酒又称琴酒、金酒和松子酒 . 以谷物为主要原料的蒸馏酒经糖化发酵蒸馏之后再同草根，树皮等一起进行二次蒸馏后，制成的酒 .因以杜松子(JUNIPER BERRY)为调香原料，酒液中带有浓烈的杜松子香味，故又称为杜松子酒。 1660 年出现在荷兰，一名叫 STYVINS 的医生发明，最早是用来作麻醉剂，也有利尿功能。 荷式毡酒 :DUTCH CIN 荷式毡酒产于荷兰，以大麦芽为主料，经四次蒸馏，不需陈酿，口味微甜，一般酒度越高，酒质越好。 24 著名酒牌：波尔士 BOLS 汉克斯 HENKES 伦敦毡酒： LONDON DRY GIN 伦敦毡酒经连续蒸馏制成，酒体透明无色，口味干洌，略有辛辣味。 著名酒牌： BEEFEATER、 GO RDON ’ S、 TANQUERAY 、BOMBAY 等等 四、朗 姆 酒 朗姆酒 RUM 17 世纪，当哥伦布发现了甘蔗 (SUGARCANE)后 ,随后出现了朗姆酒。 朗姆酒的主要原料是甘蔗，也可以说是用制作蔗糖废弃的浮滓及泡滓为主，加入糖蜜及蔗汁和其它副产品，经发酵，蒸馏取酒的，根据种类不同，有些需要在橡木桶中陈酿，有些则不需要贮存，这便是透明无色 的朗姆酒。 (一 )颜色： 深褐色 (DARK RUM) 琥珀色 (传统型 TRADITIONAL RUM) 金黄色 (GOLDEN RUM) 清淡色 (LIGHT RUM)；浓香型 (GREAT AROMA RUM) ***传统型：甘蔗香味浓郁，口味醇厚， (CAPTAIN MORGAN 25 CLD JAMAICA) ***浓香型 :是一种香型特别浓烈的朗姆酒 ,(MAL IBU 属此类 ,可为中性酒 ) 代表品牌：奇峰、美尔士、百家得 （二）朗姆酒按口味分三类： 淡朗姆酒：无色，味道精致。 清淡，是鸡尾酒基酒和兑和其他饮料的原料。 中性朗姆酒：生产过程中，加水在糖蜜上使其发酵，然后仅取出浮在上面澄清的汁液蒸馏、陈化。 出售前用淡朗姆或浓朗姆兑和至适度程度。 浓朗姆酒：生产过程中，加水在糖蜜上使其发醇，加入上次蒸馏下残渣或甘蔗渣，使其发酵，甚至要加入其他香料汁液，放在单式蒸馏器，蒸馏出来后，注入内侧烤过的橡木桶陈化数年。 五、伏 特 加 伏特加 VODKA 最初用料是大麦，后来改用为以玉米、土豆，加上谷物等为原料，经糖化、发酵、蒸馏而成。 因为此酒几乎无色、 26 无味，所以可与其它任何饮料配合，来调配鸡尾酒。 此酒无需窑藏，酒精含量是 40%及 50%两种。 苏联伏特加：蒸馏过程中无特殊之外，区别在于要进行高纯度的酒精提炼至 190PROOF， 经两次蒸馏精炼后注入有白桦活性炭（ ACTIVATED CARBON）滤槽中，缓缓的过滤，除去其它物质（酸类、醛类、醇类、其它微量物质）后，得到的一种纯净、高酒度的液体，再用纯净水稀释将酒度降至 60 度左右，即可装瓶，不需要陈酿。 著名酒牌： STOLICHNAYA、 MOSKOVSKAYA（绿牌） 瑞典伏特加（北欧）：制作材料以小麦为主，其口感平滑圆润，散发有小麦的芳香。 著名酒牌： ABSOLUTE （ CRANBERRY、 LIME、 ORANGE） 芬兰伏特加：一般只用一种原料酿制，很少有两种或两种以上的原料同时加工，可用大麦或小麦；酒质甘畅细腻，保留谷物的香味。 著名酒牌： FINLANDIA 波兰伏特加：酿酒工艺与苏联伏特加相似，区别在于过程中加入草卉、植物、果实等调香原料。 著名酒牌： WYBOROWA 27 美国伏特加： SMIRNOFF、 SAMOVAR： 六、特基拉 （墨西哥烈酒） 特基拉 TEQUILA 以龙舌兰（ AGAVE）、谷物为原料的蒸馏酒。 （ CACTUS 仙人掌） 用蒸汽加热，取出压榨，将 甜汁注入容器内发酵 3 天后，进行蒸馏到 45 度 55 度之间，放入橡木桶中陈酿。 白色无需陈酿；银白色贮存最多 3 年；金黄色贮存期至少 2 年；更优质的贮存期需更长些。 颜色： 白色（ WHITE） 无需陈酿 CONGUISTADOR、OLMECA 银白色（ SILVER）不锈钢糟内贮存期最多 3 年 PEPE LOPEZ、 SAUZA SILVER 3 、金黄色（ GOLD ） 贮存期至少 24 年 JOSE CUERVO 七、餐后甜酒 LIQUEUR 餐后甜酒又译利乔酒，被誉为“液体宝石”之称，由英文翻译而来，法国人称之“ DIGESTIF”：美国人称之为“ CORDIAL”。 它是以食用酒精和其他蒸馏酒为基酒，配加各 28 种调香物品，并经过甜化处理（ %的蜜糖）后制成的一种餐后用酒。 （调料主要用：香草、树叶、花瓣、树皮、果实、种子、药材等） 利口酒的种类： 1 水果类（ PEACH、 LYCHEE）； 种子类（ AMARETTO）； 3 香草类（ MENTHE、 SAMBUCA）；4 果皮类（ TRIPLE SEC、 CURACAO）； 5 乳脂类（ KAHLUA、 TIA MARIA） 酿造方法： 1 浸溃法 ：将果实、药草、木皮等浸入葡萄酒或白兰地中，再经分离。 2 滤出法 ：利用虹吸法，将所有的香料全部滤到酒精里。 3 蒸馏法 ：将香草、果实、种子等放入酒精中加以蒸馏即可。 这种方法多用于制作透明无色的甜酒。 4 香精法 ：将植物性的天然香精加入白兰地或食用酒精等烈酒中，再调颜色和糖度。 名称 基酒 香料 颜色 AMARETTO 食用酒精 杏仁 琥珀色 ANISETTE 食用酒精 木茴香籽、甘草 红色 29 APRICOT 食用酒精 杏子 桔黄 BAILEY’ S 爱尔兰威士忌 爱尔兰巧克力 浅咖啡色 BENEDICTINE 干邑 草药、香料 深金黄色 GHERRY 白兰地 黑樱桃 红色 COINTREAU 食用酒精 白兰地、水果 无色 CRENME DE BANANA 干邑 熟香蕉 黄色 CR200。 ME DE CASSIS 干邑 黑加仑果子 黑色 CR200。 ME DE MENTHE 干邑 薄荷 绿色、白色 CURACAO 朗姆酒或白兰地 桔皮 无色、桔黄、蓝色 DRAMBUIE 苏格兰威士忌 蜂蜜、草药 金黄色 GALLIANO 食用 酒精 小茴香、甘草 明黄 GRAND MATNIER 干邑 桔皮 淡琥珀色 KAHLUA 食用酒精 咖啡豆 褐色 MARASCHINO 食用酒精 樱桃 无色 PEACH 食用酒精 蜜桃 琥珀色 RASPBERRY 食用酒精、白兰地 木梅 紫红色 TIA MARIA 朗姆酒 咖啡豆 褐色 TRIPLE SEC 食用酒精 橙皮 无色 ADVOCAAT 干邑 蛋黄、甘草 蛋黄色 MALIBU 朗姆酒 椰子 无色 30 八、 啤 酒 啤酒 BEER 以大麦芽为主，用大米、玉米、燕麦等作辅料，啤酒 花作香料，酿造而成的饮料酒。 啤酒的主要用料： A、可发酵的谷物（大麦多用）： B、酵母（使麦芽糖转成酒精）； C、啤酒花（蛇麻草 HOP，增加苦味最重要的是延长啤酒的泡沫与细腻度）； D、水。 啤酒酒标上注的“度”是什么意思。 啤酒酒标上常注的“ 7”度或“ 12”度等，这里的“度”并不是纯酒精含量，而是酒液中含有原麦汁浓度含量百分率。 啤酒的生产过程：选麦 — 制浆 — 煮浆 — 冷却 — 发酵— 陈酿 — 过滤 — 杀菌 — 包装销售。 啤酒的贮藏要求： A、酒库清洁卫生，保持干燥，无其它杂物。 B、酒库阴凉，无阳光直接照射啤酒； C、保持一定的贮藏温度，生啤酒控制在 10 度以下，其它瓶装，罐装啤酒控制在 16 度左右； D、按先进先出原则贮藏、发货。 服务啤酒时注意的事项： A、啤酒杯要清洁，不洁杯具会使啤酒平淡寡味，汽泡 31 贴杯。 B、啤酒杯使用前最好进行冰冻上霜处理。 C、啤酒宜低温饮用，冷藏温度 35 度，饮用温度为 4—7 度，不宜超过 10 度。 D、斟酒时应带有一定的泡沫。 世界著名啤酒与产地： 嘉士伯 CARLSBERG （丹麦） 喜力 H EINEKEN （荷兰） 百威 BU DWEISER （美国） 虎牌 TIGER （新加坡） 富士达 FOSTER‘ S （澳大利亚） 健力士 GUINNESS （爱尔兰） 青岛 TSING TAO （中国） 科罗娜 CORONA （墨西哥） 太阳 SOL （墨西哥） 啤酒运输、贮存注意事项 ①搬运啤酒时，应轻拿轻放，不得扔摔，应避免撞击和挤压。 ②啤酒不得与有毒、有害、有腐蚀性，易挥发或有异味的物品混装，混贮，混运。 32 ③啤酒宜在 5℃ — 25℃下运输和贮存，低于或高于此温度范围，采取相应防冻或防热措施。 ④啤酒应贮存于阴凉，干燥通风的库房中，不得露天 堆放，严防日晒（雨）淋；不得与潮湿的地面直接接触。 啤酒的分类 啤酒的分类方法有以下三种： （ 1）根据啤酒灭菌处理程度分 根据啤酒是否经过灭菌处理，可分为生啤酒和熟啤酒两类。 ①生啤酒：也称鲜啤酒，北方地区有称渣啤酒，它是没有经过灭菌的。 它发酵时间较短，酒中还存有活酵母。 因此，稳定性较差，只宜在 15℃以下运销，保存期一般只有 3～ 7天。 如温度稍高或存放时间较长，就会出现浑浊现象，只宜当地产销。 鲜啤酒口味鲜爽，多为低度啤酒，是夏天消暑佳品。 ②熟啤酒：是装配加盖后，经过高温将啤酒内酵母菌杀死，所以，稳定性较 好，多为中浓度啤酒。 在 10℃～ 25℃之间 ，一般可保存 60 天以上，可远销外地或出口。 （ 2）根据麦汁浓度分 33 根据麦汁浓度可分为低浓度、中浓度、高浓度三种。 ①低浓度啤酒：多为鲜甜酒，其浓度（以麦汁浓度计）在 7℃～ 8℃之间。 含酒精 2％以下。 ②中浓度啤酒：原麦汁浓度 11℃～ 12℃，酒精含量为3％～ ％。 ③高浓度啤酒：其浓度在 14℃～ 20℃之间，含酒精约5％，许多高级啤酒和黑啤酒多属于高浓度啤酒。 （ 3）根据啤酒颜色分 根据啤酒颜色的深浅不同，还可以分为黄啤酒和黑啤酒两种。 ①黄啤酒：色浅黄透明又称浅黄色 啤酒，口味清爽，酒花香气突出，我国消费习惯以黄啤为主，并以色浅为佳。 ②黑啤酒：或称深色啤酒，是用一部分高温烘烤的焦香长麦芽作原料发酵而成，呈咖啡色，富有光泽，麦汁浓度较高，发酵度较低，口味较醇厚，有明显的麦芽香味，氨基酸含量也高一些。 啤酒的成份 啤酒的成份中，水份占 90％，其它约占 10％，它包括： 34 酒精 酒精的含量通常为 ％～ 5％，多数不超过 4％。 二氧化碳 啤酒的二氧化碳含量通常要求不低于 ％（以重量计），它使啤酒口味清凉爽口、泡沫丰富，是啤酒能作清凉饮料的重要因素之一。 为保证 啤酒中二氧化碳的含量，应存放在较低的温度下为好。 浸出物 啤酒浸出物包括糖类、。