开题报告-美拉德反应制备鱼肉香精的研究(编辑修改稿)

开题报告-美拉德反应制备鱼肉香精的研究(编辑修改稿)内容摘要：

)初期阶段不引起褐变，也不产生香味，但中间产物是重要的挥发性风味物质的前体。 反应中期阶段 中期阶段的反应主要是通过三条反应途径完成的 1， 2烯醇化反应 :在酸性条件下，Amadori 重排产物脱氨降解生成羧甲基糠醛化合物。 2， 3烯醇化反应 :在碱性条件下，Amadori 重排产物脱氨降解生成二甲基呋喃化合物，该反应将会产生很多的香味前体物质。 Strecker降解 :反应产生的醛类和 氨基酮是后期形成含 SO和 N等杂环化合物的重要 中间体，而这些杂环 化合物都是构成食品风味的重要组成部分 ｡ 反应后期阶段 后期阶段的反应很复杂，反应机理至今尚不清楚，中间阶段产物与氨基化合物进行醛基 氨基反应，最终生成类黑精这一阶段在食品工业中具有重要意义，因为它赋予食品鲜美的香味，但在一定程度上也破坏了食品的营养价值，而且生成的类黑色素不能被利用，影响产品的外观，在反应中应该予以控制 [10]｡ 另外，美拉德反应的产物除了类黑精外，还有一系列中间体，如还原酮挥发性杂环化合物，所以美拉德反应的产物并非都是呈香成分 [11]。 影响美拉德反应的因素 影响 美拉德反应的因素很多，除了糖类氨基酸之外，还受 pH、温度、反应时间、亚硫酸盐、金属离子、压力、脂类、缓冲溶液和辐照等因素的影响，本文只罗列其中一部分。 糖类 参加美拉德反应的可以是五碳糖、六碳糖，还可以是双糖。 五碳糖主要有木糖核糖和阿拉伯糖等。 六碳糖主要有葡萄糖、果糖、甘露糖和半乳糖等。 双糖主要有乳糖和蔗糖等。 从影响美拉德反应速度上看，糖类的结构和种类将直接影响反应的速度，一般而言，戊糖＞己醛糖＞己酮糖＞双糖 [12]，开环的核糖比环状的核糖要快，因为开环核糖更利于Amadori 产物的形成 [13]。 Benjakul 等研究发现半乳糖比果糖反应速度要快， Sun 等研究表明 D－阿洛糖比 D－葡萄糖形成美拉德反应产物的速率更大。 氨基酸 氨基酸种类和结构，不仅会影响反应速度，而且还影响反应后产生的香味物质。 一般来说，氨基酸中的氨基在ε 位或末位的要比α 位反应速度快，碱性氨基酸要比酸性氨基酸快；在风味方面，不同的氨基酸与同种糖发生反应，也会产生不一样的风味，如葡萄糖与甘氨酸、丙氨酸、酪氨 酸和天冬氨酸反应可产生焦糖香气，与缬氨酸能产生巧克力香气，与组氨酸、赖氨酸和脯氨酸可产生烤面包香味，与苯丙氨酸则产生紫罗兰香气，与胱氨酸、半胱氨酸可以产生肉类香气 [14]。 反应物浓度 反应物的浓度是任何反应中都很重要的一个因素，一般反应的速度都会随着反应物浓度的增加而增加，但美拉德反应实质上是羰氨反应，反应速度和进程与反应物之间的羰氨比有着重要的联系。 pH 美拉德反应产物含量随着初始 pH 的上升而增加。 这主要是由于希夫碱的环化产物在酸性条件下极易被水解，而在碱性的 条件下则不会，所以较高的 pH 有利于 Amadori化合物的形成，从而最终增加了美拉德反应产物的产量。 反应温度 温度对 Maillard 反应的速度和产物产量影响很大，平均每升高 10℃，反应速度就要增加 35 倍。 在ε 聚赖氨酸和葡萄糖的反应中，温度大于 80℃时反应速度较快，小于 60℃时反应速度较慢。 但是温度过高，会使食品中的营养成分被破坏，而且还可能产生一些有毒有害物质，如花生焦化、油脂焦化等。 因此，在美拉德反应过程中需要控制好温度。 反应时间 美拉德反应的产物含量和产物种类会因反应时 间的长短而有所差异。 随着反应时间的增加，美拉德反应产生的香味中间体也会越来越多，其香味也就越浑厚浓郁，但是反应时间不宜太长，因为反应时间太长，会产生一些不利于风味的物质，甚至致癌物质 [15]。 常用分析方法 香精产物含量少且极不稳定，各种先进的现代分析表征手段的引入对其形成机理、成分、分子结构乃至效用和性质的研究起了重要的作用。 已经用于 Maillard 产物分析表征的手段有：气相色谱－质谱 (GCMS)以及液相色谱－质谱联用法 (LCMS)、体积排阻色谱，流动注射分析法、发光光谱分析法、紫外光 谱法、。