沈阳中山皇冠假日酒店餐饮成本控制分析_毕业论文终稿(编辑修改稿)

沈阳中山皇冠假日酒店餐饮成本控制分析_毕业论文终稿(编辑修改稿)内容摘要：

，所以就沈阳而言，高星级的酒店如雨后的春笋，同样，随着酒店行业的快速发展，国家对之的规定也是越来越多，越来越详 细，而且政治因素的变化对于从事酒店行业的发展也尤为重要，如今年国家下达的相关政策对酒店行业的冲击还是比较大。 同时，顾客对酒店的要求也是越来越高或是跟个性化和人性化，这样就导致同行业会重视本企业餐饮的技术水平、技术创新、技术政策和新产品的开发能力及技术发展以满足消费者的需求。 这样可能导致酒店对餐饮投入加大，无形中加大了餐饮成本。 再者，酒店的产业结构对酒店竞争原则和战略制定有着强烈的影响，酒店的激烈竞争不是偶然的巧合，而是来自产业内部的基础经济结构。 美国哈佛大学教授迈克尔 .《竞争战略》中提出了一 个分析产业竞争环境的经典模型，波特认为，一个酒店竞争强度以及产业利润率是由五种竞争作用力共同决定的，包括进入威胁、替代威胁、买方砍价能力、供方砍价能力和现有的竞争对手的竞争，该模型反映产业的竞争已超出了现有的参与者范围，顾客、替代品、供应商和潜在的竞争的进入者均是该产业的竞争对手，所以沈阳中山皇冠假日酒店的市场竞争激烈程度由此可见一般。 沈阳中山皇冠假日酒店餐饮成本控制分析 5 3 酒店业成本控制主要内容 酒店成本控制的要素 控制目标 控制目标是饭店以最理想的成本达到预先规定的餐饮质量。 成本控制必须以控制目标为依据，控制目标 是管理者在成本控制前期所进行的成本预测、成本决策及成本计划并通过科学的方法制定出的。 控制主体 控制主体是指餐饮成本控制责任人的集合。 由于在经营中，成本发生在每一个经营环节，而影响餐饮成本的各要素和各动因分散在其生产和服务的各环节中。 因此，在餐饮成本控制中，控制的主体不仅包括财务人员、食品采购员和餐饮部的管理人员，还包括生产人员（厨师）、收银人员和服务员等基层工作人员。 控制客体 控制客体之餐饮经营过程中所发生的各项成本和费用的总和。 根据餐饮成本统计，餐饮控制的客体包括食 品成本、人工成本和经营费用等。 成本信息 一个幼小的成本控制系统可及时收集、整理、总结和反馈有关餐饮成本的各项信息。 因此，做好餐饮成本控制工作的首要任务是做好成本信息的收集、传递、总结、和反馈并保证信息的准确性。 控制系统 在餐饮成本控制体系中，运营前控制、运营中控制及运营后控制是一个连续而统一的系统。 它们紧密衔接、互相配合、互相促进并且在空间上并存，在时间上连续，共同沈阳中山皇冠假日酒店餐饮成本控制分析 6 推进成本管理的完善和深入，构成了结构严密、系统完整的成本控制系统。 酒店成本控制的主要内容 食品成本控制 食品成本属于变动成本，包括主料成本、配料成本及调理成本。 食品成本通常由食品原料的采购成本和使用成本两个因素决定。 因此，食品成本控制包括食品原料采购控制和食品原料使用控制食品原料采购控制是食品成本控制的首要环节，食品原料应达到饭店规定的菜肴质量标准，价廉物美，应本着同价论质、同质论价、同质同价论采购费用的原则，合理选择。 在食品成本控制中，食品原料的使用控制是食品控制的另一个关键环节。 首先，厨房应根据食品原料的实际消耗品种和数量填写领料单，厨师长应控制原料的使用情况，及时发 现原材料超量或不合理使用情况，成本管理人员应该及时分析食品原料超量使用的原因采取有效的措施，予以纠正。 食品成本 =主料成本 +辅料成本 +调料成本 食品成本率 =食品成本247。 营业收入 人工成本控制 人工成本控制是对工资总额、职工数量和工资率的控制。 做好用工数量控制在于尽量减少缺勤工时、停工工时、非生产工时等等，提高职工出勤率、劳动生产率和工时利用率并严格执行职务定额。 管理人员应控制餐饮部全体职工的工资总额并逐日按每人 每班的工作情况，进行实际工作时间与标准时间的比较和分析，做出总结及报告。 经营费用控制 在餐饮经营中，除了以上两种成本外，其他的成本称为经营费用，包括能源费、设备折旧费、保养维修费，餐具、用具及低值易耗品费用等。 这些费用都是餐饮经营费必要的成本，这些费用的控制必须依靠日常的严格执行才能实现。 沈阳中山皇冠假日酒店餐饮成本控制分析 7 4 酒店餐饮成本控制的重要性 酒店餐饮成本分析及其控制的含义 酒店餐饮成本分析是指利用酒店餐饮成本核算资料及其他有关资料，全面分析酒店餐饮成本水平及其构成的变动情况，研究影响酒店餐饮成 本升降的各个因素及其变动的原因，寻找降低成本的规律和潜力。 酒店餐饮成本的分析是成本控制的前提条件。 通过成本分析可以正确认识和掌握成本变动的规律，不断挖掘酒店餐饮内部潜力；降低餐饮成本，提高酒店的经济效益。 通过酒店餐饮成本分析，可以对成本计划的执行情况进行有效控制，对执行结果进行评价。 肯定成绩，指出问题，以便采取措施，为提高经营管理水平服务，为编制下期成本计划和做出新的经营决策提供依据，给未来的酒店餐饮成本管理指出努力的方向。 餐饮成本控制是指在餐饮生产经营中，管理人员按照餐厅规定的成本标准，对餐饮产品的 各成本因素进行严格的监督和调节，及时揭示偏差并采取措施加以纠正，以将餐饮实际成本控制在计划范围之内，保证实现酒店的成本目标。 成本控制的重要性 成本控制关系到产品的规格，质量和销售价格 因产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好成本控制是餐饮工作的必需。 成本控制有利于满足宾客需要和维护宾客的利益 宾客到餐厅就餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必须进行成本控制。 成本控制直接关系到餐厅的营业收入和利润 餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时，还担负着为餐厅提供盈利的任务。 如果成本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损。 因为，为保证餐厅的既得利益，沈阳中山皇冠假日酒店餐饮成本控制分析 8 就必须加强成本控制。 成本控制可以改善餐厅的经营管理 成本控制的关键取决于餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好，反之就会产生成本失控现象。 因此，搞好成本控制也既改善了餐厅的经营管理。 酒店餐饮业的经营现状 餐饮业作为我国第三产业的一个传统支柱产业，在改革开放后的二十多年中 得到了快速发展，已呈现百花齐放、百家争鸣的局面。 从品种上讲，我国八大菜系，国内外风味小吃应有尽有；从业态上讲，既有中高级的酒店、宾馆，也有大量的酒吧、小餐厅、咖啡馆、茶社等休闲主题餐厅；从规模上讲，既有大型饮食集团，也有中小型餐饮企业和个体工商户。 我国餐饮业所具有的内在发展潜力及前景，无疑已成为一个不争的事实。 从目前来看，我国餐饮业表现出以下几个方面的经营特点： 经营大众化 近些年来，我国餐饮业坚持大众化的方向，开拓餐饮消费市场，取得了明显成效。 面向大众消费的快餐、大众宴席、风味小吃 、早点夜宵、家常菜肴市场持续红火，餐饮食品、半成品、外卖、休闲等餐饮增势强劲，中心厨房、配送中心、连锁网络崭露头角，较好地满足了广大消费者的需要，有力地推动了行业地兴旺发达。 消费多样化 随着社会经济地发展，全国城乡居民收入不断提高，人们的消费习惯也在不断地发生着变化。 普通居民已经改变了自己买菜做饭的习惯，越来越多地选择餐饮成品、半成品和外出聚餐，以解除在家庭厨房的劳作之苦，增加休闲娱乐和自我充实学习的时间。 据调查，节假日餐饮消费较平日高出一倍左右。 餐饮企业借助节假日的有利时机，开展丰富多彩 的促销活动，有力地拉动了市场需求。 投资多元化 餐饮业技术含量相对较低、投资周期短、资金回收快，导致新资金不断进入餐饮业，甚至一些其它行业的财团也涉足其中，从而为餐饮业的发展注入了新的活力。 现在像北京、上海、重庆、广州等大城市的餐饮业除了少量属国有之外，大部分属于股份制、民营、私营、个体或外资形式，投资主体呈现多元化的特点。 沈阳中山皇冠假日酒店餐饮成本控制分析 9 市场细分化 现在餐饮消费已形成大众消费、商务消费、白领消费、家庭消费、儿童消费、旅游购物消费、休闲消费等不同的消费群体，使得餐饮市场呈现差异化的发展趋 势。 这一局面的出现也为餐饮业的发展提供了更多可选择的机遇和空间，企业可以结合自身的经营特长和技术优势，进行特色化经营，构建丰富多彩的餐饮文化，从而多方面满足消费者的饮食需求。 网点商圈化 餐饮业营业网点的商圈化特征十分明显，以大型商业中心为依托的饮食圈，以商业街或人口密集区为依托的饮食街非常普遍。 以深圳的餐饮业为例，以华强北路、华发北路、振华路、振兴路为中心的华强饮食圈就是深圳市最大的餐饮业商圈；另外还有东门美食圈、南园路食街、八卦岭食街等等，它们都属于餐饮业营业网点相对集中的区域，这些餐饮 商圈已经成为深圳市餐饮消费的主要场所。 企业品牌化 现在餐饮业的发展已由品种数量型转变为品牌质量型，餐饮业的激烈竞争促使广大餐饮业企业纷纷开展品牌经营，以往靠某一个或几个特色菜肴吸引消费者的现象越来越少，餐饮企业纷纷靠树立自己的品牌，扩大品牌的影响力吸引消费者。 好的品牌不仅需要有特色的菜肴，而且在企业硬件设施、内部环境、服务水平、营销方式、价格手段、网点设置、配套服务功能、员工精神面貌等方面都有自己的特色。 沈阳中山皇冠假日酒店餐饮成本控制分析 10 5 沈阳中山皇冠假日酒店餐饮成本 控制所存在问题及原因 管理责任不明确，部门内部成本管理者主体确立失误 长期以来，沈阳中山皇冠假日酒店的餐饮部一直把成本管理作为少数人的专利，认为成本效益都应该由企业领导和财务部门负责。 而把各部门、班组的职工只看作生产者，广大员工对于哪些成本应该控制，怎样控制等问题无意识也无需过问，成本意识淡薄。 所以员工认为干好干坏一个样，控制成本的积极性无法调动起来，浪费现象严重，企业失去对成本的控制作用。 没有全员的参与，要想实现成本控制的目标只能是空谈了。 5. 2 酒店成本管理对象与管理内容不清晰 在成本管理过程中，仍将成本管理停留在传统上的节约一度电和一张纸，如在没有客人的时候，二楼的走廊灯不让打开，虽然有节约了成本，但是在这狭窄的模式之内，忽视潜在的损失，尚未对成本实行全方位的控制。 沈阳中山皇冠假日酒店普遍存在着成本意识淡化、成本管理弱化，成本行为软化的三化现象，致使成本失控日益严重，成本费用高居不下，严重制约着酒店业效益的提高，影响了本酒店的发展。 作为酒店这种劳动密集性的服务性企业，服务质量好坏取决于一线服务人员的质素、服务意识，而沈阳中山皇冠假日酒店企业人力资源的配置却与此背离。 同时，该酒店在 对职工进行相关专业培训抓的不够，导致员工业务不熟，效率低，造成人工费用相对过高。 或者任由人力资源流失与浪费，如对人员安排学无所用，对人力外流重视不够，造成大量人才流失，这些情况导致人力资源这一无形但又十分重要的成本耗费严重，成本加大，不利于发展。 5. 3 成本控制管理模式与市场经济要求不适应 在成本控制。