新年产16500t果肉型酸奶的工厂设计_毕业设计(编辑修改稿)

新年产16500t果肉型酸奶的工厂设计_毕业设计(编辑修改稿)内容摘要：

....................................................... 34 参考文献 ................................................................................................................................. 35 附 录 ................................................................................................................................... 36 致 谢 ................................................................................................................................... 37 黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计） 1 年产 16500 果肉型酸奶的工厂设计 第 1 章 绪 论 酸 乳工业概貌 牛奶是天然营养食品，含有人体需要的几乎所有营养物质。 奶业的发展关系到改善人民食物结构、提高生活质量、增强身体素质，因此，世界各国，特别是发达国家都非常重视奶业的发展。 随着社会的发展和消费水平的提高，消费者在 “健康 ”概念的引领下对食品营养的认知更全，营养价值要求更高，由于益生菌产品是以活菌形式提供饮用，它能在肠部起到调节和维持肠道菌群的平衡，抑制有害菌群的 作用，所 以酸乳 成了消费者的新宠。 据英国某调研公司调查发现，欧共体国家对益生菌产品的消费，每年都有 17％左右的增长。 在日本、欧洲，活性乳酸菌类饮料在乳制品中的比例高达 80％，在北美也有 30％。 而根据国内某家权威公司最新统计，目前国内乳品市场主要以纯奶和奶粉为主，酸奶仅占整个乳品市场份额的 15％左右，其中乳酸菌奶饮品（包括乳酸菌的老大哥太子奶在内）还不到 5％。 但是发展速度非常快，在国外成熟的乳品市场，酸奶的比例一般会达到 40％左右。 抛开其他因素不考虑，从数据比较来看，国内酸奶市场潜力巨大。 着眼于未来乳品市场必 将是价格、质量等多元化竞争，本设计即是对中小 型酸乳生产企业的规划设计进行探讨。 在近两年，全球酸奶的增长率为 23％左右，而白奶的增长还不到 10％，在中国更加明显，经过几年的飞速发展，在近两年的增长有了明显的下滑，由以前的 30％以上下滑到 26％左右，但是酸奶每年还在以 30％以上的增长在高速发展，部分品项的酸奶达到 40％以上 ，其中，果肉型酸乳的销量更是以惊人的速度在上涨。 【 2】 设计依据和意义 设计依据 牛乳不仅营养丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计） 2 等，而且 各种营养成分比例合理，非常利于人体消化、吸收和利用。 过去，对于我国奶源缺乏，牛乳只能供应给婴儿和病人，而现在随着饲养业和加工业的发展，牛乳的供应量有了很大的提高。 牛乳是除母乳以外营养最为均衡的全价食品，也是最接近 “ 完善 ”的食品，它还有人体所需的全部营养成分，如能量、营养、免疫、生理调节等诸多物质，在人们的膳食结构中有其他食品无法替代的地位和作用。 牛乳中的乳脂肪、蛋白质、乳糖小仅是动物能量的来源，而且具有其他食品所没有的特点。 尽管日前我国的乳业市场不断扩大，乳品消费观念在不断提高，但我国年人均乳制品上 7kg 的消费量与世界人均 100kg、发达国家人均上 40kg 的消费量相比还有较大差距。 中国的乳品消费在整体上并没有进入完全理性的轨道。 由于营养知识的欠缺，许多人不了解乳品对改善营养、平衡膳食、补钙和增强体质的重要作用，有的人宁愿花更多的钱买药品或保健品来补钙，而不知道价格低廉的牛乳不仅可以补钙，而且还有其他丰富的营养。 目前影响我国乳品消费的因索主要包括营养知识、保健意识、收入水平以及购买力便等。 我国己经开展了 “ 学生饮用奶计划 ” 和 “ 居民营养改善行动计划 ” ，乳业成为国家大力鼓励发展的朝阳产业 [3]。 该产品选用无抗鲜奶 、果肉块、接种发酵、添加果肉块灌装而成。 产品色泽均匀、粘稠适中、口感细腻滑润、风味饱满、稳定性好，是一种信用安全、营养丰富的高档乳制品，该产品达到了国内同类产品先进水平。 该产品适应市场对高 档乳制品的需求，有着广阔的市场前景，投放市场后 定 深受消费者欢迎， 取得良好的经济效益和社会效益。 设计意义 近年来，随着人们物质生活水平的提高，饮食结构也在悄悄地发生变化。 乳品从过去 的昂贵的营养品逐渐变成当今老百姓饭桌上的日常消费品。 而其中的 酸 奶，更是以惊人的速度在增长。 面对如此好的乳业发展形式和日益激烈的竞争趋势， 该酸奶产品 想在市场上保持龙头 位置，有效抵御外来品牌的入侵，就必须不断的细分市场，不断的开发中高档乳品新品。 该产品定位于中高档产品，目标消费人群为白领阶层（尤其是白领丽人）和少年儿童。 该产品工艺特殊，再加上不同口味的果肉搅入，故其集良好的口感和健康营养于一体，更配上时尚方便灵巧的包装，完全满足白领一族和少年儿童对美味和美感的追求。 市场前景非常乐观。 黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计） 3 设计指导思想及特点 设计指导思想 本 论 文对 设计 规模和建设内容作了总体规划，并对果肉型酸乳加工生产的工艺方法、产品结构、产量和设备进 行了设计，从而为厂区布置时确定面积， 设施布置提供依据。 陈述了 平面布置设计的方法，并进行了优化布置；同时对工厂公用系统及辅助设施进行了设计以及设备选型、经济技术分析等。 设计特点 本 选址于安达市东部，环境优美，交通便捷；厂区总体设计合理，尤其在车间设计中，将主生产车间置于厂房中部，各辅助设施分布于主车间四周，使整厂设计紧凑，同时最大限度降低管道、物料输送距离，节约能源。 综合考虑了生产工艺和经济技术等因素，对不同工段的生产设备进行选型；设计冷库、原辅材料库、化验室和研发室等辅助设施，对果肉型酸乳制品生产进行全程监控，确保该产品的安 全性和质量稳定性。 采用 “公司 +基地 +农户 ”的经营管理模式对工厂生产进行组织和管理 ；合理劳动定员，实行 三 班制生产。 从企业可持续发展战略出发，注重保护环境，采用 特殊 法进行污水处理。 设计内容 （ 1） 果肉型酸奶厂的工艺流程及论证 （ 2） 物料衡算 （ 3） 主要设备热量衡算及设计 （ 4） 主要设备选型 （ 5） 劳动组织设计 （ 6） 辅助部门设计 （ 7） 公用系统设计 （ 8） 土建、防火、卫生设计 （ 9） 经济技术分析 黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计） 4 第 2 章 工艺流程确定及论证 产品及产量的确定 根据目前市场的需求情况和对近期市 场的预测，产品主要为菠萝果肉酸奶、黄桃果肉酸奶、草莓果肉酸奶三种口味。 其日产量分别为： 菠萝果肉酸奶 15 吨； 黄桃果肉酸奶 20 吨； 草莓果肉酸奶 15 吨。 对于乳品生产工厂，一般采用 3 班倒， 2 班工作制，每天工作时间 16 小时，除去清洗时间 和升温时间 4 小时，实际工作时间按 12 小时计。 工艺流程确定 图 21：工艺简要流程图 【 4】 牛乳验收 原料乳标准化 冷却 菌种 过滤（ 80 目） 均质 灭菌 牛乳预处理 白糖、稳定剂 配 料 搅 拌 冷 却 暂 存 出 厂 罐装 包装入库 暂存 发 酵 果肉、香精 冷藏后熟 黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计） 5 工艺论证 收奶 乳产品的质量决定于原料乳。 对原料乳的收购必须遵循我国生鲜牛乳的质量标准。 并且奶槽车及其输奶软管应消毒清洗。 收奶时乳的温度保持在 5 摄氏度以下，从奶挤出后到加工前所经历的时间不能超过 24 小时。 验收原料乳时，必须对原料乳进行嗅觉，味觉，外观，尘挨，温度，相对密度，脂肪率和细菌数等严格检验后进行分级质量优良的原料乳应具有新鲜牛乳的风味和特有的香气。 （一）原料乳理化指标检测：制造优良品质的乳制品，必须选用质量优良的原料乳，原料乳送 到加工厂时，必须进行逐车或逐批验收，验收时对原料乳进行嗅觉、味觉、外观、尘挨、温度、相对密度、蛋白质、脂肪率和细菌数等严格检验，必须符合下列要求： （ 1）采用健康母牛挤出的新鲜天然乳汁； （ 2）不得使用产前 15 日内的胎乳和产后 7 日内的初乳； （ 3）不得含有肉眼可见的机械杂质； （ 4）具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有外来异味，如饲料味、苦味、臭味、霉味和涩味等； （ 5）为均匀无沉淀的流体，呈浓厚粘性者不得使用； （ 6）色泽为白色或稍带黄色，不得有红色、绿色或显著黄色； （ 7）酸度 1218186。 Τ ，相对密度 ≥ （ 8）要求乳脂肪 ≥%，蛋白质 ≥%，非脂乳固体 ≥%； （ 9）不得使用任何化学物质和防腐剂； （ 10）汞和有机氯的残留量应符合以下标准：汞 ≤，六六六 ≤，DDT≤。 （二）原料乳的抗菌素检测 由于乳腺炎乳中白血球含量的增加，因此对乳酸菌有不同噬 菌 作用，尤其是在治疗乳腺炎时使用的抗菌素在乳中有一定的残留量，实验证明在乳中含有较低浓度的抗菌素时，对发酵也会有较大的影响，同时，饮用含抗生素的牛乳及乳制品对人的健康产生危害，因此建立快速安全高效的抗生素检 测成为必要，为准确检测抗生素的含量，为果肉型酸乳的生产提供合格原料，引进了美国生产的 SNAP 抗菌素检测仪，在 10min 内可以检测原料乳中的抗菌素含量，为生产优质的产品打下良好的基础。 黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计） 6 原料乳的净化 原料乳验收后必须净化。 其目的是去除乳中的机械杂质并减少微生物的数量，可以采用过滤净化或离心净化等。 简单的粗滤是在受乳槽上装有过滤筛网并铺上多层纱布进行，进一步过滤则采用双联过滤器，滤布应经常清洗灭菌。 使用离心净乳机可以显著提高净化效果，有利于提高制品质量。 离心净乳机还能将乳中的乳腺体细胞和某些微生 物除去，净乳机放在粗滤之后，冷却之前 【 5】。 本设计中牛乳先经过双联过滤器，然后再经过净乳机，从而实现原料乳的净化 原料乳的标准化 为了使产品符合规格要求，乳制品中脂肪、蛋白质和非脂乳固体含量要保持一定的含量，符合生产产品要求。 但是，原料乳中的脂肪、蛋白质和非脂乳固体含量随乳牛的品种、地区、季节和饲养管理等囚素不同有很大的差异，因此必须对原料乳进行标准化，调整原料乳脂肪、蛋白质和非脂乳固体的关系，使其比例符合乳制品的要求。 我们引进瑞典利乐公司的现代化生产设备，稀乳油的标准化，原料乳经分离机分离成 稀乳油和脱脂乳之后，再按生产需要将稀乳油按比例配与脱脂乳混合，制成要求脂肪和蛋白质含量的标准化乳。 如果原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀乳油或脱去部分脱脂乳，当原料乳中脂肪含量过高时，应添加脱脂乳或脱去部分稀乳油，标准化工作采用在线或配料罐中 [6]。 配料 在化糖锅内加入一定量检验合格的鲜奶 ,开启搅拌 ,加热为 30℃ 左右 ,缓慢加入预先调制的稳定剂、然后加入砂糖 ,升温至 70℃ ,维持 5min,稳定剂完全溶解后打入配料缸与原料奶混合 ,再加入脱脂奶粉 ,搅拌均匀。 过滤 采用双联过滤器 ， 80 目筛网过滤。