年产6000吨冷冻面食的工厂设计课程设计说明书(编辑修改稿)

年产6000吨冷冻面食的工厂设计课程设计说明书(编辑修改稿)内容摘要：

、灭菌后的菌群 （ 1）感 官要求 应符合表 41 规定。 表 41 感官要求 项目 指标 色泽 各种 速冻面制品 应具有与 未冷冻前产品 相应的色泽，该品种原料的感官色 泽表面为面粉白色，无焦化现象。 滋味和口感 具有 速冻前 特有的滋味与香气，口感 柔软、无异味。 形状 圆形 、 半圆形 或该品种应有的整形状。 各种形态应基本完 7 好，同一品种的产品 面皮 厚薄基本均匀，且基 本无碎裂。 杂质 无肉眼可见外来杂质。 （ 2）净含量要求 单件定量包装商品的净含量负偏差不得超过表 42 规定；同批产品的平均净含量不得低于标签上标注的净含量。 表 42 单件定量包装商品的净含量负偏差允许值 （ 3）理化要求 应符合表 43 规定。 表 43 理化要求 项目 指 标 净含量允许差 ≤500 g/袋 177。 500 g/袋 177。 水分， % ≤ 杂物 不得检出 注： 食品添加剂按 GB27601986 执行。 （ 4）卫生要求 应符合表 44 规定。 表 44 卫生要求 项 目 指 标 汞 (以 Hg 计 ), mg/kg ≤ 净含量 g 相对偏差 % 绝对偏差 g 50～ 100 100～ 200 200～ 300 300～ 500 500～ 1 000 1 000～ 10 000 – – 3 – – 9 – 15 – 8 铅（以 Pb 计） , m g/kg ≤ 镉（以 Cd 计） ,mg/kg ≤ 砷（以 As 计） ,mg/kg ≤ 六六六 ,mg/kg ≤ 滴滴涕 ,mg/kg ≤ 敌敌畏 ,mg/kg ≤ 乐果 ,mg/kg ≤ 杀螟硫磷 ,mg/kg ≤ 倍硫磷 ,mg/kg ≤ 苯甲酸 ,g/kg 不得检出 山梨酸 ,g/kg 不得检出 菌落总数，个 /g ≤500 大肠菌群，个 /100g ≤30 致病菌 不得检出 注：其他农药的限量指标应符合 NY/T 393 的规定。 （ 6）食品添加剂和食品营养强化剂 应符合 GB 2760 和 GB 14880 规定。 生产及销售工人的例假及每星期的假日用轮休的办法来解决 速冻水饺 的生产方法 速冻水饺 的生产方法 速冻食品（ Fast Frozen Food） 是将需速冻的食品，经过适当的前处理，通过各种方式急速冻结，经包装储存于 18℃ 20℃下（一般要求，不同食物要求温度不同）的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品，其最大优点完全以低温来保存食品原有品质（使食品内部的热或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，及降低水分活度），而不借助任何防腐剂和添加剂， 同时使食品营养 最大限度的保存下来。 具有原食品美味、方便、健康、卫生、营养、实惠（错开季节，提升食品值，创造更高效益）的好处。 速冻面制品又称速冻调理食品。 冷冻调理食品 (frozen prepared foods)是指以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，采用速冻工艺，并在冻结状态下（产品中心温度在 18℃ 以下）贮存、运输和销售的包装食品。 9 杀菌 本工艺中 面制品的加热蒸煮 具有杀菌作用， 且在速冻过程中采用灭菌真空包装， 不需再配置额外杀菌设施。 生产工艺流程 生产工艺流程如下： 为关键控制点 图 45 为生产工艺流程图 差检验报告检疫证明 原辅料精选验收 菜类处理 肉 类处理 面粉 搅拌 不锈钢操作台，220*80*90cm 电子称 ASC3 型。 制馅 成型 速冻 单冻机 温度： 30℃ 时间： 30 分钟 搅拌 检验 称重包装 金属检测 金属检测仪JTJ964 型 装箱，入库（ 18℃冷藏保存 ） 电 子 称 ASC3型，包装间温度05℃。 10 主要工艺步骤 馅的调制 馅的调制方法及注意要点： 饺馅配料要考究，计量要准确，搅拌要均匀。 要根据原料的质量、肥瘦比、环境温度控制好饺馅的加水量。 通常肉的肥瘦比控制在 2∶ 8 或 3∶ 7较 为适宜。 加水量 ： 新鲜肉 冷冻肉 反复冻融的肉；四号肉 二号肉 五花肉 肥膘；温度高时加水量小于温度低时。 在高温夏季还必须加入一些 2℃ 左右的冷水拌馅，以降低饺馅温度，防止其腐败变质和提高其持水性。 向绞馅中加水必须在加入调味品之后 (即先加盐、味精、生姜等，后加水 )，否则，调料不易渗透入味，而且在搅拌时搅不粘，水分吸收不进去，制成的绞馅不鲜嫩也不入味。 加水后搅拌时间必须充分才能使绞馅均匀、粘稠，制成水饺制品才饱满充实。 如果搅拌不充分，馅汁易分离，水饺成形时易出现包合不严、烂角、裂口、汁液流出现象，使水饺煮熟后出现 走油、漏馅、穿底等不良现象。 如果是菜肉馅水饺，在肉馅基础上再加入经开水烫过、经绞碎挤干水分的蔬菜一起拌和均匀即可。 面团调制 面团调制方法及注意要点： 面粉在拌合时一定要做到计量准确，加水定量，适度拌合。 要根据季节和面粉质量控制加水量和拌合时间，气温低时可多加一些水，将面团调制得稍软一些；气温高时可少加一些水甚至加一些 4℃ 左右的冷水，将面团调制得稍硬一些，这样有利于水饺成形。 如果面团调制 ―劲 ‖过大了可多加一些水将面和软一点，或掺些淀粉，或掺些热水，以改善这种状况。 调制好的面团可用洁净湿布盖好防止面团 表面风干结皮，静置 5 分钟左右，使面团中未吸足水份的粉粒充分吸水，更好地生成面盘网络，提高面团的弹性和滋润性，使制成品更爽口。 面团的调制技术是成品质量优劣和生产操作能否胜利进行的关键。 饺子的成型 :目前，工厂化大生产多采用水饺成型机包制水饺。 水饺包制是水饺生产中极其重要的一道技术环节，它直接关系到水饺形状、大小、重量、皮的厚薄、皮馅的比例等质量问题。 水饺在包制过程中，在确保水饺不粘模的前提下，要通过调节干粉调节板漏孔的大小，减少干粉下落量和机台上干粉存量及振筛的振动，尽可能减少附着在饺子上 的干面粉，使速冻水饺成品色泽和外观清爽、光泽美观。 （ 1）绞菜：将清洗干净的菜放置在漏水的案面，绞菜机开关标有（ ON）即开，根据菜的类型要求不同，绞的长度遍数不同，长度为 以内，菜绞完后，按符号（ OFF）即关闭。 （ 2）压水：如果新鲜的含水量大的菜，要把菜倒入包布内，把代口扎紧，由操作 11 人员根据菜的类型，来决定压水的程度（即人工压榨）。 （ 3）绞肉：机器操作人员将严格执行操作规程，把肉（呈半冻状）用刀砍成块状后，由员工仔细挑选，不允许有动物毛异物、杂质等，由质检人员检验合格后，可按绿色开关按钮，将 肉块放入机器内，手离机面 1020cm，将绞至后的肉块放在大盆里，绞至完毕，按红色关闭钮即可。 （ 4）和面：将 50kg 面粉倒入面罐内，按绿色按钮，使机器呈现开机，搅拌干面使罐内齿子两边的面粉，搅拌均匀后，按红色按钮，机器呈关机状态，倒入 23kg 水，开机搅拌，搅拌时间为 ≥30min之后，按红色按钮，停机，检验合格后，将和好的面，用刀从罐内割出，放置盆内。 （ 5）上罐：机器呈关闭状态，将绞好的肉倒入罐内，安装好搅拌叉后，检查无误，按绿色的开关，机器呈开机，倒入 1020℃ 的温水搅拌，将肉搅匀后，依次加入定量的酱 油和色拉油搅拌，按红色按钮，机器再次呈关机状态，倒入小料和大葱，开始搅匀后加入称好的菜，在罐里小料及油均匀后，加入淀粉，根据肉、菜不同，搅拌时间 ≥25min，馅搅拌均匀无稀稠现象，检验合格后出罐。 (6)包制：把肉馅和面输送入饺子机中，调整好配方，即可包制。 包饺机要清理调试好。 工作前必须检查机器运转是否正常，要保持机器清洁、无油污，不带肉馅、面块、面粉及其它异物；要将绞馅调至均匀无间断地稳定流动；要将饺皮厚薄、重量、大小调至符合产品质量要求的程度。 一般来讲，水饺皮重小于 55%，馅重大于 45%的水饺形状较饱 满，大小、厚薄较适中。 在包制过程中要及时添加面 (切成长条状 )和馅，以确保饺子形状完整，大小均匀。 包制结束后机器要按规定要求清洗有关部件，全部清洗完毕后，再依次装配好备用。 水饺在包制时要求严密，形状整齐，不得有露馅、缺角、瘪肚、烂头、变形，带皱褶、带小辨子、带花边饺子，连在一起不成单个、饺子两端大小不一等异常现象。 水饺在包制过程中，在确保水饺不粘模的前提下，要通过调节干粉调节板漏孔的大小，减少干粉下落量和机台上干粉存量及振筛的振动，尽可能减少附着在饺子上的干面粉，使速冻水饺成品色泽和外观清爽、光泽美观。 的整型 ： 机器包制后的饺子，要轻拿轻放，手工整形以保持饺子良好的形状。 在整形时要剔除一些如瘪肚、缺角、开裂、异形等不合格饺子。 如果在整形时，用力过猛或手拿方式不合理，排列过紧相互挤压等都会使成形良好的饺子发扁，变形不饱满，甚至出现汁液流出、粘连、饺皮裂口等现象。 整形好的饺子要及时送速冻间进行冻结。 速冻 食品速冻 ： 就是食品在短时间 (通常为 30 分钟内 )迅速通过最大冰晶体生成带 (0～4℃ )。 经速冻的食品中所形成的冰晶体较小而且几乎全部散布在细胞内，细胞破裂率低，从而才能获得高品质的速冻食品。 同样水饺 制品只有经过速冻而不是缓冻才能获得高质 12 量速冻水饺制品。 当水饺在速冻间中心温度达 18℃ 即速冻好。 目前我国速冻产品多采用鼓风冻结、接触式冻结、液氮喷淋式冻结等。 首先，库工在工作前对库内外进行打扫消毒，开始工作 ： (1)包制组入库人员将水饺车推到库门口，与冷库保管，清点水饺的品种、数量，然后填写入库记录。 (2)入库前，库工首先打开风机，敞开库门，随手关库门，以保持库内温度，产品摆放应整齐，有条理，库工把水饺盒由上至下，摆放在速冻管上，不同的品种，分类码放，作好标识，产品的贮存、防护，操作人员按质量标准进行控 制，工作期间并依据车间卫生消毒程序，及时清理垃圾、废弃物，保持库内清洁，不存放与生产无关物品，或有毒有害物品。 (3)速冻库温度在 24℃ 以下，保管员每 2小时查看一次库温，并填写库温记录，并把冻结情况反映到压缩机房，如发现异常情况，及时填写反馈单，向主管领导汇报，再由机房工作人员对系统进行调整，达到速冻需要的状态。 (4)水饺速冻 4小时后，产品中心温度达到 25℃ ，方可出库。 出库时，库工按入库的顺序，即先入先出的原则，把水饺或包子倒入塑料筐内，上面覆盖塑料布，以免掉入杂质，应轻拿轻放，防止损伤产品外形。 (5)出库：库工把盛有水饺或包子的筐放在秤上，由保管检斤，并与包装间人员填写出库记录，保管出库数据必须与前道工序相符。 (6)当速冻库冲霜时，由速冻库工作人员提前 1 小时通知压缩机房工作人员进行冲霜。 检验 应符合 GB 2760 和 GB 14880 规定。 称重包装 （ 1） 装袋 :速冻水饺冻结好即可装袋。 在装袋时要剔除烂头、破损、裂口的饺子以及连结在一起的两连饺、三连饺及多连饺等， .还应剔除异形、落地、已解冻及受污染的饺子。 不得装入面团、面块和多量的面粉。 严禁包装未速冻良好的饺子。 （ 2） 称重 :要求计量准确，严禁净含量低于国家计量标准和法规要求，在工作中要经常校正计量器具。 （ 3） 称好后即可排气封口包装。 包装袋封口要严实、牢固、平整、美观，生产日期、保质期打印要准确、明晰。 装箱动作要轻，打包要整齐，胶带要封严粘牢，内容物要与外包装箱标志、品名、生产日期、数量等相符。 包装完毕要及时送入低温库。 13 金属检测 采用 JTJ964 型 金属检测仪进行金属检测，以防止在生产运输过程当中有金属制品混入水饺中。 装箱入库 将包装完整的成品运入成品库。 物料平衡计算 物料计算 1．产品配方及投料量的计算 见表 46。 表 46 速冻水饺 产品配方 物料名称 添加量 （ kg/吨） 百分含量 面粉 猪肉 白菜 油 酱油 砂糖 香油 食盐 味精 鲜姜 鲜葱 240 210 380 60。