咖啡厅项目策划方案(编辑修改稿)

咖啡厅项目策划方案(编辑修改稿)内容摘要：

须从客人的左侧供应外，其余的饮食均应从客人的右侧端上，但习惯于用左手的服务员，也可用左手从客人的左侧端上。 2． 上汤 （ 1）汤是由首席服务员从银盆盛到汤盘里，然后由助理服务员或首席服务员用右手从客人的右侧端上。 本文档是纯 word 文档，可以任您自由编辑修改，下载后双击页眉页脚后可用 delete 键删除， 网友（洪枫）为您奉献， ： 332985688， 主页 本文档是纯 word 文档，可以任您自由编辑修改，下载后双击页眉页脚后可用 delete 键删除， 网友（洪枫）为您奉献， ： 332985688， 主页 （ 2）助理服务员端热汤给客人时，汤盘应放在客人的底盘之上夏天菜肴，其间放一块叠好的餐巾，这块餐巾有双重用途：服务员端热汤时不致烫手，而且防止服务员把大拇指压在汤盘上面。 3．清理餐桌 （ 1）在供应点心之前，应先清理餐桌并摆好烟灰缸菜谱，不能在客人正在用餐时收拾餐具。 （ 2）不能在客人面前堆叠盘子，主菜后要把盐瓶和胡椒瓶撤走。 4．上洗手盅 （ 1）洗手盅是和用手拿着食用的食物一起服务给客人的。 （ 2）洗手盅里仅 倒 1/3体积的温水家常菜肴，水中通常放一小片柠檬或花瓣作装饰。 （ 3）洗手盅通常放在银质的底碟之 上，中间放一条小布。 （ 4）端上洗手盅的同时供应干净餐巾。 在法式服务中任何一套菜后，必须为客人送上洗手盅，同时备有一块干净的餐巾。 5．特殊菜肴上菜时的配套餐具 （ 1）龙虾应视其温度摆放冷或热的盘碟。 冷龙虾用冷盘，热龙虾用热盘，并上鱼刀、鱼叉、果核剥取器、奶油碟及奶油刀、洗手碗。 （ 2）鱼子酱应放冷却的开胃品碟、小刀叉、茶匙、奶油碟及奶油刀。 （ 3）牡蛎、蛤牡蛎和蛤通常用银盘供应。 银盘上面铺有小冰盘美味菜肴，牡 蛎或蛤放在冰块上面。 有时也把牡蛎置于餐桌中央，而客人面前放有盘碟。 这时应为客人提供牡蛎叉菜肴图片，并上黄油碟、奶油及洗手碗。 （ 4）蜗牛用热盘碟盛放。 ① 将装满带壳蜗牛的银盘置于餐桌中央，银盘上铺有加热的食盐。 ② 提供蜗牛叉、蜗牛夹、黄油及油刀、洗手碗。 客人可用蜗牛夹夹蜗牛并用特别的蜗牛叉子吃肉。 午餐食用蜗牛时，应与烤面包一块供应。 （ 5）新鲜水果提供水果盘、点心盘、水果叉、水果刀及洗手碗。 （ 6）鲜葡萄。 供应鲜葡萄时需要提供特别的服务。 餐具包括：水果盘或点心盘一个；盛有冰水的玻璃碗一个；剪刀和水果刀叉各一 把；洗手碗一个。 其食用方法：整串葡萄放于玻璃盘上并摆在餐桌中央，客人用剪刀取一部分葡萄，放进玻璃碗中用冰水洗净后摆在自己的盘碟中。 接着可以用手或水果刀叉剥皮取核后食用。 六、中餐服务的程序 1．迎宾 （ 1）对于初次见面的客人夏季菜肴，应以真诚的态度、礼貌的语言去迎接，使他们感觉到真正受到尊重和欢迎。 （ 2）对单独光顾的客人，要愉快地打招呼美味菜肴，用 “早安 ”(或 “晚上好 ”)、 “欢迎光顾 ”等礼貌语言迎接客人，并为顾客寻找合适的位置夏天菜肴，如靠近窗户的位置。 （ 3）对待常客应以自然热情的语气来接待，说： “来啦 !”让客人有宾至如归的感觉。 2．引客入座 （ 1）有的餐厅提供预订餐桌的服务，服务员应了解客人是否有预订。 如有预订，应查阅预订单或预订记录，将客人引到其所订的餐桌。 （ 2）对于没 有预订的客人夏季菜肴，应根据客人人数的多少、客人喜好、年龄及身份等选择桌位。 同时，还应考虑到餐厅的平衡，避免某些餐桌太繁忙。 （ 3）选定餐桌菜谱，引客入座。 领班手持菜单并说： “请这边来 ”，在客人之前先到餐桌。 如果桌子需要另加餐具、椅子时，尽可能在客人入席之前布置妥善美味菜肴，不必要的餐具及多余的椅子应及时撤走。 另外为儿童准备特别的 椅子、餐巾、餐刀等。 本文档是纯 word 文档，可以任您自由编辑修改，下载后双击页眉页脚后可用 delete 键删除， 网友（洪枫）为您奉献， ： 332985688， 主页 本文档是纯 word 文档，可以任您自由编辑修改，下载后双击页眉页脚后可用 delete 键删除， 网友（洪枫）为您奉献， ： 332985688， 主页 （ 4）客人入座的顺序是：为女士选择位置并帮助入座。 在大的团体里，则先为年长的女士，需要时再帮助其他女士入座。 尽可能把女士的座位安置在面对餐厅的内侧而避免面对墙壁。 当两对夫妇在窗边用餐时，应安排女士们坐在面对室内的位置。 3．呈递菜单 （ 1）客人坐稳后，可以根据客人的需要提供餐巾。 （ 2）领班把菜单从客人的左边递给客人。 对于夫妇，应先递给女士。 如果是团体夏天菜肴，应递给主人右手的第一位客人，然后沿着餐桌逆时针方向依次递给客人。 如果主人表示为其全体成员点菜，菜单要分发下去一部分，服务员领班 只收递回来的菜单。 如果没有为儿童准备的菜单，最好不要递给孩子们普通菜单，但其父母要求时例外。 （ 3）客人在看菜单时，服务员应迅速按照需要撤走或增加餐具。 4．解释菜单内容 服务员应对菜单上顾客有可能问及到的问题有所准备。 对每一道菜的特点要能予以准确的答复和描述：哪些菜是季节性的，哪些菜是特制的，每道菜需要准备的时间以及菜的装饰，菜的销售情况等等。 5．点菜服务 （ 1）推荐餐前饮品。 在接受客人点菜前，服务员应有礼貌地问客人： “诸位喝什么茶水 (饮料 )?”对外宾可以说： “我可以给您上杯鸡尾酒吗 ?”征得客人同意后， 给客人端来所点饮品。 （ 2）点菜的次序。 服务员应站在客人的左侧。 先询问主人是否代客人点菜，得到明确答复后再依次进行。 若顾客仅两位且为异性时，习惯上先问女士以示尊重，除非是伴侣另有吩咐。 当主人表示客人各自点菜时，服务员应先从坐在主人右侧第一位客人开始记录夏季菜肴，并站在客人的左侧按逆时针方向依次接受客人点菜。 6．端取点菜的方法 目前大多数中档以上餐厅设有专职传菜 员，负责传递菜单和菜点。 在中餐中的小型餐厅和一些西餐厅中，为降低劳务成本菜肴制作，由服务员直接传递菜单和端取点菜。 （ 1）服务员需要通过已掌握的基 本烹调知识来估计准备好菜的大概时间。 应尽可能在点菜准备好时就取走夏季菜肴，以保证正常的服务速度。 （ 2）有的餐厅有特殊的呼叫系统来通知服务员菜已经准备好了。 （ 3）端取点菜时，服务员常需要组合伴随物和服务用具。 （ 4）一般先取凉菜，再取热菜。 同一托盘里，冷热要分开放。 （ 5）离开厨房前，服务员应按客人点菜记录两次检查所有的点菜是否准备齐全，然后告诉厨师某桌号的点菜已取走，最后从菜单架上取下点菜记录单。 （ 6）所有点菜都要按标准分量和相应烹调方法准备。 （ 7）应尽量给同桌客人同时上菜。 （ 8）保证盘、碟、碗边 没有溢出的食品，保证所有服务工具都在托盘内。 （ 9）从厨房到餐厅前每一个托盘都必须经过检查。 （ 10）当上齐菜后，还必须询问顾客是否还需要些什么。 7．餐桌服务 清理盘碟，汤匙服务。 七、自助餐厅服务员的服务程序 在自助餐厅，除服务员根据顾客要求服务汤、肉及蔬菜外，顾客还可以自己选取食品，为自己服务。 自助餐厅服务员必须在整个过程中安排好各类食品夏天菜肴，不能减慢服务线的工作。 1．预备自助餐厅柜台 本文档是纯 word 文档，可以任您自由编辑修改，下载后双击页眉页脚后可用 delete 键删除， 网友（洪枫）为您奉献， ： 332985688， 主页 本文档是纯 word 文档，可以任您自由编辑修改，下载后双击页眉页脚后可用 delete 键删除， 网友（洪枫）为您奉献， ： 332985688， 主页 （ 1）物品准备：在服务开始前美味菜肴，服务员须将柜台、杯架、金属表层、柜台表面擦干净；托盘、餐巾、餐具要备足； 餐桌和杯架必须整洁、安排有序；服务用具和碟供应要做适当的组合：同型号的碟要摆放在同一条线上。 垫、凳及各类桌子应准备好。 （ 2）食品准备：调料、调味品和事先包装的食品应放在适当的地方；冷热饮料、食品及色拉、甜点、面包等要精心加以装饰后展示；展示主菜时，切好的肉片应堆高一些，肉丸应直线排放，肉块应放在盘中部。 水果和蔬菜等色拉的安排要具有一定高度并成不同形状。 安排色拉时美味菜肴，要把同一类不同颜色的菜品放在一起，以便顾客挑选。 甜点柜台和其他部分也应该干净、安排有序。 甜点应根据食品和容器的不同菜肴图片，按类组排，保 持摆放匀称和成直线，并便于挑选。 p总之菜肴图片，要使食品的装饰更有吸引力，更能刺激人们的食欲。 2．提供食品服务 （ 1）迎接客人的到来。 当顾客走近柜台时夏季菜肴，要向他们问好；询问客人喜欢哪种食品，回答他们提出的问题菜肴制作，根据菜单提出建议。 （ 2）食品的分装。 自动餐厅柜台的服务员，应按客人要求的分量来提供食品。 如果分量不足会使顾客扫兴，分量过大会造成浪费。 所以，服务员必须了解和熟悉每种食品需用盘碟的型号；食品装盘时不要让食品超出盘的边缘；色拉应事先按分量分到每个餐盘中，注意不要破坏盘中色拉的装 饰，而且最好能让每一位客人都能看到这种装饰。 （ 3）主菜服务。 主菜是在蒸汽工作台上服务的。 服务前要了解客人有何要求，如调味品、装饰分量等要求。 服务员应给予帮助，满足其需要。 （ 4）饮料服务。 饮料由客人自己服务或由服务员服务。 客人自己服务时，冰块和饮料都必须放置在适当的位置。 （ 5）结账。 服务线的最后是收款员记录顾客所要的菜，在账单上列出各项食品金额及总共款项。 当收款员把账单递给客人时，顾客可以根据餐馆的不同制度在此时付款，或在用餐后付。 3．进行食品的添加 （ 1）添加食品的人员：每一个自助餐厅服务员都固定地 服务某些食品，并且有责任在服务间隙将这些食品加满。 有些自助餐厅有专门服务员供应服务线上的食品，他们把柜台所需要的食品的信息通知厨师，再把厨房准备菜的信息通知柜台服务员，这样柜台服务员就不用离开服务线去增添所需要的食品项目了。 （ 2）添加食品的方法：不要把新鲜食品放在盛有剩余食品的盘子里；当客人取走色拉或甜点后，应及时予以补充；当食品从厨房端出来时，应把盘加满，因为客人都不乐意要最后的一份。 4．提供自助餐厅的服务 把装好食品的托盘端到餐厅放到托盘架上，将食品从盘中取出放在服务台上，所以餐厅应提供托盘架。 调味 品也要放在服务台的调味品架上。 所有这些夏天菜肴，服务员都应当注意到。 餐厅服务员负责的餐厅工作包括： （ 1）帮助年老或伤残的客人入座，也要帮助带小孩的客人入座。 （ 2）根据客人要求拿取一些调味品，如番茄酱、芥末、汤汁等。 （ 3）服务客人单点的食品，如鸡蛋、牛排和煎 饼等。 （ 4）从服务柜台那儿给客人附上增加项目的明确菜单。 （ 5）供应追加的菜点并保证账单的准确性。 （ 6）供应餐巾和其他所需要食品。 （ 7）为客人添加水 本文档是纯 word 文档，可以任您自由编辑修改，下载后双击页眉页脚后可用 delete 键删除， 网友（洪枫）为您奉献， ： 332985688， 主页 本文档是纯 word 文档，可以任您自由编辑修改，下载后双击页眉页脚后可用 delete 键删除， 网友（洪枫）为您奉献， ： 332985688， 主页 、冰块和咖啡等。 （ 8）可以在顾客准备用甜点时移走主菜盘。 当顾客离开后，餐厅服务员应立即 撤走脏盘等餐具，清扫桌椅，重新布置餐桌和烟灰缸，打扫桌子周围的地面并把椅子放回原处。 韬全策划之名铁咖啡餐饮项目策划方案黄韬全的工作理念： 专案立组，团队作业特色菜肴夏季菜肴，精细调研，实事求是； 观念互动，着陆策划，专业视角家常菜肴，阶段提案； 创新务实，资讯共享，团结进取，成就辉煌。 黄韬全的信条格言： 以专业成就绩效夏季菜肴家常菜肴，以团队塑造辉煌。 首先确定名铁企业的市场定位、经营理念，为下一步的快速连锁加盟发展做准备；同时作好人力资源规划管理，确立在职人员岗位职责夏天菜肴，全面提升在职 人员的整体素质，引进、培养储备人才，合理进行薪酬设计夏季菜肴，稳定和巩固现行团队，提升员工对公司的忠诚度；然后迅速健全公司职能机构（比如人事部、营运部、企划部、品牌加盟中心、工程部、总后勤部等等）；其次系统地建立《特许经营管理手册》、《经营理念识别手册》、《视觉识别手册》；还要建立自己的培训中心、物流配送中心；建立自己的中央厨房；最后还需完善并备份单店装修设计图稿以整合成具有公司文化特色的经典店铺设计例案；当然，建立公司的门户网站、发行企业内部期刊菜肴制作菜肴制作，加强企业文化建设与品牌推广进程更是毕不可少 的。 经营理念：打造时尚健康商务休闲餐饮新平台家常菜肴，弘扬创新中西饮食新文化，在保证餐品原汁原味的风格上，注重营养，结合餐饮文化主流趋势，提倡 “西餐中吃，中餐西化菜肴图片，中西合璧 ”的经营理念 经营战略：以区域基地为中心夏天菜肴，扩散式向市场布点。 在市场空间发展良好下，迅速扩店。 营运目标：三年内建立餐饮品牌。 五年内分店超过百家。 远景目标：成为业内具有强势品牌文化的大规模餐饮集团。 经营方式： 川菜、粤菜创新概念化，溶汇温州地方特色菜肴（瓯江菜系）菜肴。 以新概念特色中餐为经营主 体菜肴制作，部分经典西餐牛排、商务套餐盒饭为辅，中西合璧。 导入时尚 水吧与精致西点（即 咖啡与茶，时尚特饮）相结合。 造美食经典，缔造豪门风范，引领高品质消费新导向。 区域开发：以杭州、武汉、重庆、成都为主战越市场进行重点开发向周边辐射发展；以福建、。