麦精及风味啤酒的制备本科毕业论文(编辑修改稿)

麦精及风味啤酒的制备本科毕业论文(编辑修改稿)内容摘要：

氨基酸和非必需氨基酸利于吸收。 (5) 掩饰不良 风味，麦精的独特的麦芽清香可以很好地掩饰饮料本身的不良风味，改善饮料品质。 麦精在糖果中的应用 烟台大学毕业论文 麦精可以赋予糖果独特风味并可以改善色泽，显著改善糖果的甜度和适口感。 例如：黑麦精可以为棒棒糖等糖果提供一定的苦味并使其色泽更加饱满，从而避免了焦糖色素的添加。 麦精还可以作为自然甜味填充剂为牛轧糖提供一定的粘性结构，改善其口感 [39]。 麦精的应用前景 麦精因为其天然健康的特性，被作为食品配料广泛的应用于食品行业，在对食品风味和色泽改善上的研究被充分开发，而麦精其他方面的功能也 逐渐引起人们的关注，随人研究的深入，麦精在其他方面的应用也将越来越广泛。 研究的目的及内容 研究目的 本实验通过将普通浓缩麦芽汁、麦芽黑水、黑麦芽汁以及特种麦芽（浅色焦香麦芽、深色焦香麦芽、黑麦芽）用于成品黑啤以及焦香型啤酒的调配以及酿造，筛选口感最佳的特色啤酒所需的原辅料配比，在该比例条件下进行发酵酿制特色啤酒。 研究内容 （ 1）将普通浓缩麦芽汁直接在不同的温度条件下烘干，获得风味、口感、色度不同的麦精，选择不同的麦精作为辅料进行啤酒生产，做有特色风味的啤酒； （ 2）将浓缩麦芽汁和麦芽黑水抽滤后得到清汁，利用旋转蒸发仪浓缩，然后在干燥箱内烘干，获得速溶麦精； （ 3）选择合适的原辅料配比进行中试生产黑啤，并对其做理化指标检验及感官品评。 烟台大学毕业论文 2 材料与方法 实验材料与设备 实验材料 表 3 实验材料 表 实验材料 规格 生产厂家 浓缩麦芽汁 — 烟台麦特尔生物科技有限公司 麦芽黑水 — 烟台麦特尔生物科技有限公司 麦芽 — 烟台麦特尔生物科技有限公司 盐酸 分析纯 天津市科密欧化学试 剂有限公司 硫酸铜 分析纯 天津市巴斯夫有限公司 亚甲蓝 分析纯 天津市瑞金特化学药品有限公司 酒石酸钾钠 分析纯 上海光诺化学科技有限公司 氢氧化钠 分析纯 上海光诺化学科技有限公司 乙酸锌 分析纯 天津市光复精细化工 冰乙酸 分析纯 上海广诺化学科技有限公司 亚铁氰化钾 分析纯 天津市瑞金特化学药品有限公司 葡萄糖 分析纯 天津市瑞金特化学药品有限公司 主要仪器设备 表 4 主要仪器设备 表 仪器设备 规格 生产厂家 真空干燥箱 BPZ6090Lc 型 上海一恒科学仪器有 限公司 烟台大学毕业论文 循环水式多用真空泵 SHZ95B 型 巩义市予华仪器有限责任公司 旋转蒸发仪 RE3000 型 上海亚荣生化仪器厂 可调电炉 — 北京光明医疗仪器有限公司 400L 啤酒发酵罐 FZD 型 济南麦涛机械设备有限公司 pH 计 PHS25 型 上海今迈仪器仪表有限公司 离心机 LD52B 型 北京雷勃尔医疗器械有限公司 实验方法 麦精及特种麦芽的制备 麦精生产工艺如下图： 水 、酶 除杂 大麦 、 小 麦芽 粉碎 定量 糖化 液体麦精 固体麦精 真空干燥 真空浓缩 过滤 固体成品 液体成品 图 2 麦精生产工艺流程图 本实验以普通浓缩麦芽汁为原料，按如上工艺制备固体麦精，流程如下 ： （ 1）取 150ml 普通麦芽汁，放入干燥箱分别以 100℃ 150℃ 200℃ 烘焙23 小时，烘干后观察其色泽、口感、气味并记录。 （ 2）将麦芽黑水加水稀释至一定浓度后利用真空抽滤机抽滤后，收集滤液，放入旋转蒸发仪浓缩，每次取 150ml 放入干燥箱，分别以 100℃ 150℃ 200℃烘焙 23 小时，烘干后观察其色泽口感气味并记录。 本实验使用特种麦芽生产工艺流程如下： （ 1）将麦芽按不同温度梯度烘烤， 根据烘烤温度和时间将麦芽烘烤成浅色焦香麦芽、深色焦香麦芽、黑麦芽。 （ 2）利用粉碎机将装好的 浅色焦香麦芽、深色焦香大麦芽、黑麦芽粉碎成至粉状。 （ 3）将粉末分别溶解，将溶解后的溶液抽滤得到 澄清的 滤液，将滤液浓缩至 20%浓度 备用。 特色啤酒的调配 将普通浓缩麦芽汁、麦芽黑水制成的麦精及浅色焦香麦芽汁、深色焦香麦芽汁以不同比例与啤酒进行调配，选出口感较好的比例在实验室模拟发酵，制成特色啤酒。 特色啤酒的发酵 烟台大学毕业论文 特色啤酒发酵工艺流程图如下： 麦精 麦槽 酒花 原料 粉碎 糖化 酵母 旋锅 冷却 发酵 成品 煮沸 过滤 凝固物 沉淀 图 3 特色啤酒发酵工艺流程图 本 实验以麦芽汁为原料，麦精等为配料在 3L 三角瓶发酵。 麦芽汁煮沸后分三次将酒花添加至麦芽汁中，接种下面发酵 酵母， 14177。 2℃ 发酵，检测 pH、还原糖变化及口感、色度。 将普通浓缩麦芽汁、麦芽黑水制成的麦精和浅色焦香麦芽汁、深色焦香大麦芽汁按口感较好的添加比例放大到三角瓶中按上述流程发酵并检测 pH、还原糖变化及口感、色度。 理化指标的检测 直接滴定法测定还原糖 原理：除去样品中的蛋白质后，在加热条件下，以亚甲蓝作指示剂，滴定经标准葡萄糖溶液标定的碱性酒石酸铜溶液，根据消耗溶液的体积计算样品中还原糖的含量。 步骤：按照 GB/T 中直接滴定法步骤滴定。 分光光度计法测定色度 步骤如下： （ 1）无菌操作取出一部分发酵液作为待测溶液。 （ 2）利用离心机 4000r/min 离心 10 分钟得到上清液。 （ 3）选择合适的稀释倍数测定其在 230nm 处的吸光度并按如下公式计算： S=A43025n 式中 S—试样色度， EBC 单位； A430—430nm 处的吸光度； n—稀释倍数； 25—标准比色皿换算系数， mm。 pH 值的检测 本实验需要利用 pH 计测定发酵中啤酒的 pH 变化并记录，制 成 pH 变化曲线。 啤酒的感官品评 烟台大学毕业论文 （ 1）外观 取原瓶啤酒在明亮处迎光观察，然后倒入小烧杯中借助放大镜观察。 结果通常记录为透明、清亮、微亮及浑浊等。 （ 2）泡沫 将原瓶啤酒在 15℃ 恒温保存一段时间后开启，快速将啤酒在离杯口约 3cm处倒入 200mL 左右的玻璃杯中，观察起泡情况。 结果通常记录为：洁白、白、发黄、灰；细腻、较细腻、较细、较粗、粗大；挂杯、尚挂杯、不挂杯。 （ 3）气味和滋味 酒。