武汉东湖啤酒厂生产实习报告(编辑修改稿)

武汉东湖啤酒厂生产实习报告(编辑修改稿)内容摘要：

粉酶将淀粉转化为麦芽糖、麦芽三糖、葡萄糖等糖类和糊精的过程。 蛋白质的分解：蛋白质在蛋白酶的作用下依次分解为高分子氮，中分子氮和低分子氮，最终分解为氨基酸。 二 .糖化的工艺流程 大米→提升机→永磁滚筒→米箱→脉冲除尘器→液压磨粉机→米粉箱→螺运机→糊化锅 麦芽→提升机→脉冲除尘器→循环风筛去石组合机→麦箱→永磁滚筒→麦芽湿式粉碎机→螺运机→糖化锅 三 .糖化工艺参数 38～ 48℃ （ 60min）→ 65～ 66℃（ 50min）→ 72℃（碘检完毕）→过滤→煮沸 78℃（ 70min）→沉淀回旋（ 30min）→冷却（ 60min）→发酵工段 下料水（ 5min）→ 55～ 60℃（下料口）→中温（ 20℃）→ 75℃（保温 20min）→升温（ 15min）→ 94（保温 30min）。 静置 10min→回流 10min→一次过滤 70min→二次过滤 27min→三次过滤 27min 四 .糖化步骤 粉碎的目的：原料、辅料粉碎后，增加了比表面积，糖化时可溶性物质容易浸出，有利于 酶的作用。 粉碎的要求：麦芽皮壳应破而不碎。 如果过碎，麦皮中含有的苦味物质、色素、单宁等会过多地进入麦汁中，使啤酒色泽加深，口味变差；还会造成过滤困难，影响麦汁收得率。 胚乳粉粒则应细而均匀。 辅助原料 (如大米 )粉碎得越细越好，以增加浸出物的收得率。 粉碎的方法 : 先将麦芽用 50℃水浸泡 15～ 20min，使麦芽含水质量分数达 25％～30％之后，再用湿式粉碎机粉碎，并立即加入 30～ 40℃水调浆，泵入糖化锅。 通过以上步骤得到的混合物被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中麦芽皮壳，并加入酒花再二次煮沸。 在 煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。 再煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以除去不需要的酒花剩余物质和不溶性的蛋白质。 洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽泵出后，被送入薄板换热器冷却，冷却至 10℃左右。 随后，对麦芽汁充氧，然后泵送到发酵工段。 煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。 其特点是将糖化醪液的一部分，分批地加热到沸点，然后与其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液温度分阶段地升高到不同酶分解所需要的温度，最后达到糖化终了温度。 煮出糖化法可以弥补一些麦芽溶解不良的缺点。 一 .生产目的 麦芽汁经啤酒酵母发酵酿造制成啤酒。 发酵作用是在啤酒酵母的参与下对麦芽汁进行酒精发酵的过程，也是麦汁中的可发酵性糖和氨基酸等营养物质被酵母细胞的酶分解成酒精和二氧化碳。 另外还有一系列的发酵副产物，如双乙酰、高级醇、醛、酸、酯和硫化物等风味性物质产生，以及通过酵母还原双乙酰，改良已有的化合物，将麦汁的风味转变成啤酒风味。 二 .生产原理 整个发酵过程可大致分为 3 个阶段：酵母适应阶段，有氧呼吸阶段，无氧发酵阶段。 酵母接种后，开始在麦汁充氧的条件下恢复其生理活性。 然后以麦汁中的氨基酸为主要氮源，以可发酵性 糖为主要碳源，进行有氧呼吸，并从中获取能量而生长繁殖，同时产生一系列代谢副产物。 麦汁中的氧被耗尽后，酵母即在无氧条件下进行酒精发酵。 在有氧条件酵母进行 EMPTCA 循环： C6H12O6+6O2+38ADP+38Pi→ 6CO2+6H2O+38ATP+热能 无氧条件下，酵母进行 EMP丙酮酸 酒精途径： C6H12O2+2ADP+2H3PO4 → 2CH3CH2O2+2CO2+2ATP+113KJ 有氧呼吸过程主要用于繁殖足够多的酵母以利于后续的无氧发酵过程。 在可发酵性糖的氧化过程产生了许多影响啤酒风味的物质 ，如双乙酰、高级醇、酯等。 这些代谢产物既可使啤酒口味丰满，也能对啤酒的口味、气味和泡持性产生不利影响。 同时在无氧发酵过程中产生大量的酒精与 CO2。 经过后发酵的产物经过冷却、硅藻土过滤机过滤和稀释等处理，并泵入清酒罐中贮存，然后输送到灌装车间。 三 .工艺流程 四 .该工段的啤酒酵母 （ 1） 酵母添加量的确定 现在的啤酒厂在计算酵母添加量时把酵母的死亡率、酵母泥的浓度和密度也考虑进去，以增加酵母接种量的准确性，从而保证每罐发酵液的发酵情况基本一致，进而为保 证产品的一致性创造条件 （ 2） 啤酒酵母在的回收 啤酒生产企业在生产啤酒时，除了用扩培的 0 代酵母外，还必须从发酵罐的酵母泥中回收一部分酵母用于下一轮发酵之用，才能确保酵母能够满足生产所需。 回收的条件：需回收用于下一轮发酵的啤酒酵母应具备以下几个条件：①酵母代数低，一般不用五代以上的酵母；②酵母死亡率低，不超过 10%；③ 酵母形态正常，对酵母镜检合格；④酵母未被污染，对酵母泥进行镜检，对发酵液进行微生物检测；⑤酵母泥浓度和密度较高，将酵母泥进行离心处理后计算其中酵母所占百分率（即浓度的测定）或镜检确定 1ml 酵母泥中酵母的数量（可确定密度）。 五 .啤酒的后续加工 （ 1） 啤酒的过滤 经过后发酵的成熟酒，大部分蛋白质颗粒和酵母已经沉淀，少量悬浮于酒中，须滤除方能包装。 对啤酒分离的要求是：产量大、质量好（透明度高）、 CO₂损失小、不易污染、不影响风味、在此过程中啤酒不吸收氧。 啤酒的过滤多采用硅藻土过滤法。 （ 2） 啤酒的稀释 啤酒过滤 后需按麦汁浓度兑入高纯水、 CO₂以达到成品啤酒所需要的麦汁浓度。 啤酒稀释一般要求在滤酒后进行，对水质的要求很高，采用高纯度无菌水，在稀释过程中要有高精度的自控仪器实时控制。 六 .CIP 清洗系统 CIP 清洗系统广泛应用于啤酒生产中，它能保证一定的清洗效果，提高产品的安全性；节约操作时间，提高效率；节约劳动力，保障操作安全；节约水、蒸汽等能源，减少洗涤剂用量；生产设备可实现大型化，自动化水平高；延长生产设备的使用寿命。 CIP 清洗的作用机理主要是加入其中的化学试剂产生的，它是决定洗涤效果最主要的因素。 CIP 清洗系 统主要由控制系统、管路系统、试剂罐组成。 其中，试剂罐主要有：热水罐、杀菌剂罐、酸罐、碱罐和回收水罐。 一般清水冲洗每次 15～ 20 分钟，碱洗时间 20 分钟，杀菌时间 20～ 30 分钟，总时间控制在 90～ 100 分钟是比较理想的。 CIP 清洗工艺流程 清水冲洗 15min→热碱循环 30min 降温（ 20℃）→冲洗循环（ 30min）→回收→冲洗消毒（ 30min）→回收罐内残留水做细菌检测→蒸汽杀菌（ 30min， 100℃）→空压备压（ ～ ） 、硅藻土过滤机 CIP 流程 清酒罐碱洗工艺流程：清 酒灌装完毕→回收其中 CO₂至常压→山水冲洗（≥20min，无泡沫）→用空压将罐内 CO₂排出（ 40～ 45min， ～ ）→热碱循环（≥ 30min， 60～ 70℃）→回收→热水冲洗→空压备压→消毒（ 30min）→回收→采用 CO₂备压到 ～ 待用。 六 .过滤工段 啤酒过滤的目的是去除混浊物质，如蛋白质、蛋白质 单宁复合物、多酚、β 葡聚糖及一些糊状物质；去除一些微生物，如培养酵母、野生酵母、细菌等；隔绝氧气；消除铁离子、钙离子和铝离子、钙离子和铝离子的影响；减小机械效应应对啤酒的 影响（容易导致胶状物的生成）；满足产品纯净度的要求，如无残余的清洗剂和灭菌剂等；确保产品的原麦汁浓度合格；保持啤酒的泡持性能和苦味值；提高啤酒的感官质量，增强清亮度。 过滤步骤： （ 1）充水排气：使用脱氧水； （ 2）预涂：第一次预涂用过滤介质（硅藻土）与水混合，在烛心上进行 10min左右预涂，直至形成支持层，紧接着进行第二次预涂。