日产80吨浓缩苹果汁的工厂设计_课程设计说明书(编辑修改稿)

日产80吨浓缩苹果汁的工厂设计_课程设计说明书(编辑修改稿)内容摘要：

实际，采用已有的 5效板式蒸发器进行浓缩。 一般浓缩到原体积的1/6左右，可以控制最终糖度在 70Brix。 《食品工厂设计》课程设计说明书 5 巴氏杀菌 在灌装前必须进行巴氏杀菌，将在前阶段加工中可能繁殖的微生物杀死，以防止致病菌和微生物的腐败。 一般把果汁迅速置于 134℃ 140℃的高温，保持 4s左右，然后迅速冷却到 15℃ 20℃，进入灌装阶段。 耐热学名酸土环脂芽孢杆菌 :即耐热耐酸菌。 是一种嗜热嗜酸好氧的杆菌 ， 其芽孢能经受酸性果汁加工中的巴氏杀菌而存活 ， 在适宜的温 度下可大量繁殖 ， 引起果汁感官品质劣变 ， 耐热菌超标是浓缩果汁产品最为严重的质量问题之一。 因此 ， 国际贸易中对果汁中耐热菌有严格要求 ， 是苹果浓缩汁的必检项目 ， 耐热菌的控制是困扰果汁企业的技术难题。 膜分离技术具有高效节能环保分子级过滤及过滤过程简单易于控制等特点 ， 能达到冷杀菌的效果 ， 在食品除菌领域显示出了良好的发展前景。 因此，两者应结合使用[12]。 无菌灌装 后巴氏杀菌无菌灌装的三个条件： (1)物料的无菌， (2)包装材料的无菌，（ 3）灌装环境的无菌。 采用进口的罐装机进行灌装，灌装前先将灌装口喷 射高温蒸汽，杀死可能存在的微生物，再开始灌装，灌装后的成品直接入库。 质量控制 原料果验收 主要检验农药残留以及重金属，收购原料是否在安全区域，原料采购人员实地核查，确定安全收购区域。 原料果挑选 腐烂率≤ 2％，主要拣出霉烂变质果，在拣选后随机抽查一定量的苹果 (≥ 1kg)，然后按照拣选要求规定削去腐烂点，称重并计算。 《食品工厂设计》课程设计说明书 6 成品质量控制 (1)杀菌温度≥ 98℃，时间≥ 30s， (2)酶制剂存放温度 ℃ ，酶反应温度 4955℃ ， (3)杀菌后的果汁微生物指标：细菌 总数 T． P． C≤ 10个 /mL，大肠菌群≤ 3个／ 100mL， 酵母／霉菌≤ 10个／ mL，致病菌不得检出。 《食品工厂设计》课程设计说明书 7 第 3章 物料衡算 物料衡算的重要性 设计中，物料衡算是最先进行的项目，其结果是后续各单项设计的依据，直接关系到整个工艺设计的可靠度。 在物料衡算的基础上，可进行能量衡算、设备的选型或工艺设计，以确定设备的容积、台数和主要尺寸，确定消耗定额，进行车间布置设计和管道设计。 浓缩苹果 汁 饮料的 物料 衡算 本次设计为日产 80 吨，因果汁生产受季节影响较大，依据经验，每年实际按 6 个月，每月 30 天计算。 榨季一旦开始， 16 小时生产时间，考虑期间设备维护，班间工人就餐以及其他影响因素，每日 2 班，每班 8 小时。 浓缩果汁班产量的确定 日产浓缩汁量为： 80t 班产浓缩汁量为： 80t247。 2 班＝ 40t/班 通过酶解、超滤和脱色得到的澄清果汁经蒸发浓缩，一般浓缩到原来质量的 1/51/7,糖度在 65%75%左右，糖酸比一般在 12： 1—— 15:1 之间。 在设计按照浓缩到 1/6,浓缩果汁的浓度为 70177。 1Brix，糖酸比为 13:1 来计。 因此澄清果汁班产 40t 6＝ 240t 生产的损耗计算如下 : 生 产 的 损 耗 项目损失量 (%) 拣选 清洗 破碎 压榨 (去渣 ) 第一次巴氏杀菌、酶解 超滤、浓缩 (浓缩至 1/6） 第二次巴氏杀菌、冷却、灌装 出汁率为 :100％ ％ ％ ％ ％ ％ ％ ％ =85％ 所以每班需将 40\85%= 新鲜苹果进行生产。 《食品工厂设计》课程设计说明书 8 每天需将 苹果进行生产 因为产品中浓缩到 1/6,浓缩果汁的浓度为 70177。 1Brix，糖酸比为 13:1（即酸度为 %）。 故要求原料总可溶固形物（ Brix）为 70 *% = ， 酸度为 *%=% 此时浓缩 苹果汁无需额外调节糖酸比即可以满足产品需求。 .设计条件 本设计每日工作为 2 班制，每班实际工作时间为 8h，因此平均 1h 生产浓缩果汁 40 t247。 8＝ 5t 每天应将 吨新鲜苹果用于两班生产。 包装材料的衡算 每班采用 8 小时生产制，每日两班， A 班每小时 苹果 消耗量 =247。 8=； B 班每小时 品苹果 消耗量 =247。 8= 每班生产 8 小时，可得每小时产量 =401000247。 8=5000kg/h 由于产品中含水量较高其密度可以近似为 1kg/L。 所以每班每小时生产量近似为5000L/h 使用 250ml 的容器进行包装，可知每小时灌装量 =50001000247。 250=20200 袋 /每小时 则日产量 =2020016=320200 袋 容器消耗数量 =320200（ 1+1%） =323200（瓶） 按每箱 24 袋计算，每天可生产箱数 323200247。 24=13466（箱） 纸箱消耗个数 =13466（ 1+%） =13600（个） 《食品工厂设计》课程设计说明书 9 第 4章 热量衡算 整个车间热交换流程图 物料 (20℃ ) 塔水 (20℃ ) 料液 (50℃ ) 冷却 料液 塔水 (10℃ ) (5060℃ ) 冷却到 20℃ 图 41 热交换流程图 第一次巴氏杀菌耗能估 算 在预巴氏杀菌工段， 20℃的物料被加热到 97℃，再利用这些热量去预热进入预巴氏杀菌之前的 20℃的物料， 97℃的物料降温到 60℃。 因此相当于计算将 20℃的物料加热到 60℃所消耗的能量。 (注：由于苹果汁的焓与水相似，因此后面均按照水的焓计算，均不考虑热损失。 ) 20℃到 60℃所消耗的热量 (Hl、 H R引用表 4 41的数据 )：。