年产500吨苹果罐头厂生产车间的工艺设计毕业设计(编辑修改稿)

年产500吨苹果罐头厂生产车间的工艺设计毕业设计(编辑修改稿)内容摘要：

盖玻璃瓶 450ml 产品标准：参照国内和国际标准制订企业标准 辅料标准：符合国家标准 新疆大学学士学位毕业论文 (设计 ) 9 表 2 年产 500吨苹果罐头厂产品设计方案： 产品 年产量 班产量 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 糖水 苹果罐头 300吨 1吨 糖水梨罐头 100吨 苹果 果丹皮 100吨 每班 人数 23 每班 产量 2吨 劳动生产率 （人 /吨） 总产量 500吨 说明 : （ 1） 本厂的劳动力安排为：清洗（ 2人），拣选（ 4人），去皮（ 1人），切割（ 1人）预煮（ 2人），调配（ 1人），灌装（ 4人），杀菌（ 2人），洗瓶（ 2人），搬运堆放（ 4人），小计： 23 人 （ 2） 本厂安排在 2个 月检修机械设备，并在除去节假日及 2 个 月的检修期期间，实行轮休以保证全年的生产日为 250 天。 新疆大学学士学位毕业论文 (设计 ) 10 第五章 工艺流程的确定及论述 本设计主导产品苹果罐头的加工工艺 工艺流程 加糖水 洗瓶 原料选择和处理 → 分级 、 清洗 → 去皮 、 护色 → 切块 、 去核 → 抽空或预煮 → 装罐 →排气 、 密封 → 杀菌 、 冷却 →保温，入库。 工艺论证 原料选择和处理 果品原料选别和分级的主要目的：首先是剔除不合乎加工的果品，包括未熟或过熟的，已腐烂或长霉的果品，还有混入果品内的砂石、虫卵和其他杂质，从而保证产品的质量。 其次，将进厂的原料进行预先的选别分级，有利于以后各项工艺过程的顺利进行。 原料选择是一般要求果实大小适当，果径约 7cm；果形圆正，肉质紧密硬而有弹性，耐煮制，无明显褐变反应；风味、香味好，成熟后鲜脆等。 果品的分级包括大小分级、成熟度分级和色泽分级几种，视不同的果品种类及这些分级内容对果品加工品的影响而分别采用一项或多项。 按体积大小分级是分级的主要内容，几乎所有的加工果品均需按大小分级。 分级的方法有手工分级和机械分级。 （ 1） 手工分级 在生产规模不大或机械设备配套不全时常用手工分级，同时可配备简单的辅助工具，如圆孔分级板、蘑菇大小分级尺等。 分级板由长方形板上开不同孔径的圆孔制成，孔径大小视不同的果品种类而定，通过每一圆孔的为一级。 但不应在孔内硬塞下去，以免擦伤果皮。 另外，果实也不能横放或斜放，以免大小不一。 除分级板外，有根据同样原理设计而成的分级筛。 适用于果品，而且分级效率高，比较实用。 （ 2） 机械分级 采用机械分级可大大提高分级效率，且分级均匀一致，目前常用的机械有：滚筒式分级机、振动筛和分离输送机等。 这些分级机的分级都是依据原料的体积和重量不同而设计的。 随着计算机的发展，把计算机与分级机连接于一起，利用计算机鉴别被分离果品的色泽、重量或体积，这样使果品的分级可完全实行自动化分级，现已成功地用于苹果、猕猴桃等的分级。 除 了各种通用机械外，果品加工中有许多专用的分级机械，如橘片专用分级机和菠萝分级机等。 本厂采用的是手工分级法。 新疆大学学士学位毕业论文 (设计 ) 11 原料的清洗 苹果原料在加工前必须经过洗涤，以除去其表面附着的尘土，泥沙，部分微生物及可能残留的农药，防止杂质进入罐头中，影响罐头的品质。 清洗方法分手工法和机械法，因为手工法效率低，速度慢，现几乎都用机械清洗。 机械清洗主要通过物理作用和化学作用进行。 物理作用是通过浸泡，鼓风，摩擦，搅动，喷淋，刷洗，振动等物理方法，把附着在原料表面的污染物洗掉。 化学作用是利用清洗液 与 污染起化学反应而将污染物洗掉。 本厂采用鼓风式清洗机对原料进行清洗。 因为鼓风式清洗机利用鼓风机把空气送进洗槽中，使原料和水产生剧烈的翻动，即可加速污物从原料上洗去，有能使原料在水中强烈翻动而不会破坏。 去皮 、 护色 去皮的目的：凡果品表面粗厚，坚硬，具有不良风味或在加工中引起不良后果的果品 ， 加工前需要去皮，以提高制品的品质。 改进制品的色泽和风味儿。 去皮的方法是：手工法，机械法，热力去皮法和化学法等。 本厂使用的是去皮，切块，挖籽三合一体的机械去皮法。 将果实插在能旋转的插轴上，靠近果实的旁边安上一把刀口弯曲的刀，刀柄由弹簧或手控制，使刀口紧贴在果面上。 插轴旋转时，刀就从旋转的果实表面上将皮旋去。 然后切块，挖籽， 去皮厚度：不应超过 ㎜，去皮，切块，挖籽后的苹果浸入浓度为 1～ 20%的食盐水溶液中，可防止褐变（俗称护色）。 护色的目的是：由于苹果在空气中易被氧化而发生变色，所以需要进行护色处理。 以需 其作用原理是：一方面盐溶液防止了空气与去皮苹果表面直接接触，另一方面盐溶液使苹果内表面的氧化酶钝化。 切块，去核 切块的目的是： 体积较大的果品原料 在罐藏、干制、加工果脯、蜜饯，罐头时，为了保持良好的形状外观，需要适当地切分。 切分的形状则根据产品的标准和性质而定。 护色后将苹果纵向切成四开或对开，并把四开或对开果块分别放置，挖净籽巢和果蒂，修去斑疤及残留果皮，用清水洗涤 1～ 2次。 糖水配制 糖水的作用：由于不同果品之间存在一定的糖度差异影响罐头产品的质量，加糖水能填充罐内除果蔬以外所留下的空隙，增进风味、排除空气、糖度均匀，新疆大学学士学位毕业论文 (设计 ) 12 并加强热的传递效率。 糖液的配制有直接法和稀释法两种。 本厂采用的是直接法。 直接法就是根据装罐所需的糖液浓度，直接按比例称取砂糖和水。 装罐时所需糖液浓度，一般根据水果种类、品种和产品等级而定，并可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖水液量，按下式进行计算 : Ｙ =（ W3ZW1X） /。 W2 W1－每罐装入果肉量（ g） W2－每罐装入糖液量（ g） W3－每罐净重（ g） Z－要求开罐时糖液浓度（％） X－装罐前果肉可溶性固形物含量（％） Y－注入罐的糖液浓度（％） 所采用的设备是立式调配罐。 抽空或预煮 抽空或预煮的目的：水果组织内含有一定量的空气，根据果种，培养条件和成熟度不同而已，一般苹果约含 18～ 25%空气。 水果中含有空气不利于加工。 它是果肉氧化变色，破裂，煮烂，组织松散，装罐困难。 由于含氧高，还会腐蚀铁听或罐盖，降低真空度，使果肉变质。 所以把它应予排出。 其方法有 2 种：一是糖水真空抽气，应将处理好的苹果放在不锈钢桶内，加入质量分数为 18％ ～ 35％的糖水，以浸没果块为宜。 糖水温度控制在 40 ℃ 左右，罐内的真空度应达到 kPa 以上 、 时间 25min～ 30 min，使果肉透明度达到 3/4 为度。 抽空液使用 2次后要置换 1 次，换下的糖水煮沸过滤后，经调整浓度后可供装罐使用，也可供生产果酱使用。 成熟度高的苹果，糖水浓度要高一些，抽空时间相对短一些。 二是预煮法，可将切好的苹果块投入水温 95 ℃ ～ 100 ℃ 、 质量分数为 25％ ～ 35％ 的糖水中，于夹层锅中预煮 6 min～ 8 min，就能达到排气目的。 预煮的糖水中要加入％ 的柠檬酸。 当果肉软而不烂，果肉透明度达 2/3 左右时取出，迅速用冷水冷透。 用过的糖水煮沸过滤，供装罐用，这种方法适于小型罐头厂采用。 我们也在本工厂采用这方种夹层锅预煮的方法。 装罐 灌装的目的是：首先保护内容物，防止微生物，杂质等物质的再次污染，保持内容物的色泽，风味儿，味道的长期不变。 其次提供方便，产品生产出来以后到消费为止运输到各个地方，这时消费者采购和带回家非常方便。 灌装的方法分为手动灌装和机械灌装。 手动灌装指的是已准备好的果肉和糖新疆大学学士学位毕业论文 (设计 ) 13 液，按要求比例用人工灌装的方法。 机器灌装指的是已准备好的内容物按机器的帮助灌装的方法。 本厂采用的是两种方法合并起来的果肉部分手动灌装，液体部分用机器灌装的方法。 表 3 灌装罐头规格 罐号 重净（克） 果肉（克） 糖水 (克 ) 玻璃罐 510 310（八片） 200 排气，密封 排气的目的：食品装罐后、密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内及食品间隙的气体排除，通过排气不仅能使罐头在密封、杀菌冷却后获得一定真空度，而且还有助于保证和提高罐头的质量，另外 防止罐头的败坏和延长贮存期限。 除此之外，排气还具有以下几方面的作用： 1） 防止需氧菌和霉菌的生长繁殖。 2） 防止需氧菌和霉菌的生长繁殖。 3） 有利于食品色、香、味的保存。 4） 减少维生素和其他营养素的破坏。 5） 防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀。 6） 有助于 “ 打检 ” ，检查识别罐头质量的好坏。 排气的方法主要有热力排气法、真空排气法和蒸汽喷射排气法三种 : （ 1） 真空排气法：使用真空封罐机，应在密封前抽真空，它适合水果类罐头。 （ 2） 蒸汽喷射排气法：在罐头密封前的瞬间，向罐内顶隙部位喷射蒸汽，由蒸汽将顶隙内的空气排除，并立即密封，顶隙内蒸汽冷凝后就产生部分真空。 （ 3） 加热排气法：无真空封罐机，可用加热排气法，使用简易封罐机即可进行生产，具体做法是：将装罐加糖液后的罐头放入排气箱内加热，一般控制排气箱温度为 82～ 96℃，时间 7～ 20分钟，以密封前罐内中心温度达到规定要求为准。 加热排气温度越高和时间越长，则罐内空气排出的就越多，密封后罐内真空度越高。 但温度过高，易引起引起罐内果肉组织软烂及糖液溢出。 同时密封后，罐内真空度过高也易引起瘪罐现象（对铁听而言）。 一般水果罐头的真空度大约为200～ 300毫米汞柱，即可满足保藏需要。 并要注意卫生条件，密封后及时杀菌。 本厂采用的是加热排 气法。 密封的目的：罐头食品的密封容器 ,就是要确保它的内容物在杀菌后不再遭受微生物的入侵 ,保证商品无菌。 新疆大学学士学位毕业论文 (设计 ) 14 罐头密封应在排气后立即进行，不应造成积压，以免失去真空度。 罐头食品之所以能长期保存而不变质，除了充分杀灭了能在罐内环境生长的腐败菌和致病菌外，主要使依靠罐头的密封，使罐内食品与外界完全隔绝而不再受到微生物的污染。 密封是罐头生产工艺中极其重要的一道工序。 本厂采用的式全自动封盖机。 杀菌、冷却 罐头食品杀菌的目的：一方面要抑制微生物的活动， 许多微生物能够导致罐头食品的败坏，罐头食品如杀菌不够，残存在罐头内的微生物当条件转变到适于其生长活动时，或由于密封不严而造成微生物重新侵入时，就能造成罐头食品的败坏。 通过杀菌，可以有效地防止食品不受病虫害及霉菌和细菌等微生物的危害，并破坏食品中的酶，使食品贮藏两年以上而不变质。 另一方面可以防止食物中毒，不因致病菌的活动而影响人体健康。 （ 1） 杀菌方法依杀菌加热的程度分，罐头的杀菌方法有下述三种： ① 巴氏杀菌法一般采用 65— 95℃，用在不耐高温杀菌而含酸较多的产品，如糖醋菜、番茄汁，发酵蔬菜汁等。 此温度范围，可以杀死产品下大多数的微生物，特别是酵母和霉菌，尚存的微生物孢子在缺氧和高酸的环境中不易生长，不足以引起产品的败坏。 ② 常压杀菌法所谓常压杀菌即将罐头放入常压的热沸水中进行杀菌，凡产品 pH4． 5的蔬菜罐头制品均可用此法进行杀菌。 常见的如去皮整番茄罐头、番茄酱、酸黄瓜罐头。 一些含盐较高的产品如榨菜、雪菜等也可用此法。 ③ 加压杀菌法将罐头放在加压杀菌器内，在密闭条件下增加杀菌器的压力，由于锅内的蒸汽压力升高，水的沸点也升高， 从而维持较高的杀菌温度。 大部分蔬菜罐头，由于含酸量较低，杀菌需较高的温度，一般需 115— 121℃。 特别是那些富含淀粉、蛋白质及脂肪类的蔬菜，如豆类、甜玉米及杏子等，必须在高温下较长时间处理才能达到目的。 （ 2） 杀菌设备根据操作方式不同，可分为间歇操作和连续操作杀菌设备。 前者有立式、卧式杀菌锅和间歇式回转杀菌锅等，后者有常压连续式、水静压连续式和水封连续式杀菌设备等。 根据杀菌设备所用热源不同，可分为直接蒸汽加热杀菌设备、热水加热杀菌设备、火焰连续杀菌设备及照射杀菌设备等。 根据杀菌设备的形态不同，可分为板式杀 菌设备、管式杀菌设备及釜式杀菌设备。 本设计采用常压杀菌方法。 冷却 冷却的目的： （ 1） 防止嗜热性细菌的芽孢大量繁殖（ 50～ 55℃时最易萌发）。 新疆大学学士学位毕业论文 (设计 ) 15 （ 2） 防止在高温下化学腐蚀作用的加速。 （ 3） 防止内容物长时间受热造成色泽、风味、质地和形态等变差。 （ 4） 防止产生玻璃样结晶（磷酸氨镁结晶） ,尤其易发生在海产品罐头中。 罐头杀菌后冷却越快越好，但玻璃瓶的冷却速度不能太快， 冷却方法分为两类：加压冷却（反压冷却）在通入冷却水的同时通入一定的压缩空气。 常压冷却 在流动的冷却水中浸冷，或喷淋冷却。 本厂采用常压分段冷却的方法，如 80℃， 60℃， 4。