年产50000吨水饺生产车间的设计毕业设计(编辑修改稿)

年产50000吨水饺生产车间的设计毕业设计(编辑修改稿)内容摘要：

菜中水分的保护左右，水分出来，这样煮出来的水饺才能多汤多汁，口感最佳。 图 2 灌汤饺子馅配料工艺 （ 4）和面 用于生产水饺的面粉最主要的质量要求是湿面筋的含量，一般要求面粉湿面筋的含量是 28%~30%，面筋是形成面皮筋度的最主要因素，否则制作的面皮在成型时水饺易破裂增加废品率，增大成本。 搅拌是制作面皮的最主要工序，它直接影响成型是否顺利，是否有 Q 性，是否耐煮，冷冻保藏期间是否会发裂。 为增加面粉的 Q 性，要充分利用面粉中的蛋白质。 为此，可以在面粉中加入 2%[5]的食盐，当用手轻轻地上下和两边拉延，面团拉伸的很薄，透明，不会断裂，说明面团已经被搅拌的刚好。 当面团搅 混合肉、拉丝蛋白 干粉、姜、调味料等 慢速搅拌，快速搅拌 水分 4 次加入（首次加入 40% 的水，后 3 次均匀加入） 每次慢速搅拌 ，快速搅拌 菜类和油混匀 慢速搅拌4min 成馅 年产 50000 吨速冻水饺生产车间的设计 6 3 袋面粉 +变性淀粉 +6 袋小料（ ） 拌过度，面团会发热变软，面筋也会因面皮轻微发酵而降低筋度。 压延，目的是把皮料中的空气赶走，使皮料更加光滑美观，成型时更易于割皮。 ① 面粉配比 表 2 灌汤水饺面粉配比 灌汤水饺 饺子专用小麦粉 饺子专用变性淀粉 专用小料 水（参考） 灌汤水饺和面配比 75kg 37kg 每次称量误差要求：饺子专用变性淀粉和专用小料称量误差 177。 5g。 ② 和面工艺流程 图 3 和面工艺流程 ③ 和面工艺要点和要求 和面时，必须使用能够正常操作的和面机，即转速为 80r/min，棒的数量为16 根，棒粗细一致，长短一致。 不能使用缺棒、短棒、帮打折弯曲等一切不正常的和面机。 干搅后如有变性淀粉、面粉搅拌不匀的情况出现时，增加干搅时间。 第一锅和好的面团，添加到第二锅以后的和面锅中。 ④ 水温和面团温度要求：（ 12 月 ~次年 2 月份）水温在 4℃ ~15℃ ，（ 3 月 ~11月份）水温在 0℃ ~10℃ （加入和面机内的水不得含有冰块），和好的面团温度在26℃ 以下（以面团温度为准，由于天气原因，如面团温度不符合要求时要适当降低水温；如面团温度比较低，可适当放宽水温要求）。 ⑤ 加水要求：（加水量为 75kg 面粉加入水的重量，单位： kg） 加刚和好的面团颗粒（重量在8kg以上）干搅 2 分钟以上 加水 开真空泵 60 秒内达到 保持真空，搅拌 4min 醒面 卷面使用 年产 50000 吨速冻水饺生产车间的设计 7 表 3 面团加水量要求 灌汤水饺系列 12 月、 1 月加水量 11 月、 2月加水量 3月 10月加水量 备注 灌汤水饺 36kg 因面粉厂家不同，可调整1kg下限加水量，但需要由在线品控、生产、工艺共同验证不能再多加水为准 ⑥ 真空要求：真空和面机应保证真空泵开启 30s 内，真空度达 ， 60s内真空度达到 ， 内真空度可以达到 Mpa 或更低，且和面过程中真空泵启动次数不得超过两次。 为保证真空度符合要求应及时向水箱中加水，及时清理锅沿上的面块，保证锅盖密封良好。 和面过程中真空度不得低于[6]。 ⑦ 醒面： 3 月 ~10 月份面团醒面时间为 25min， 11 月 ~次年 2 月份面团醒面时间为 30min，醒面过程中面车要放置整齐，且保证先醒先压先用。 最好醒面时用遮盖物遮盖，防止表面风干，且要有时间标示，醒好的面 15min 内卷成面卷使用。 ⑧ 压面卷面：将醒好的面放入波浪辊连续压面卷面机，连续压面机第一道辊两层厚度分别为 ~，第二道辊厚度 ~14 cm，第三道辊厚度 ~ cm，第四道辊厚度 ~，第五道辊厚度 ~ cm，第六道辊厚度 ~ cm。 第六道辊需均匀撒面扑 （用玉米淀粉），以免卷好的面粘连在一起。 但面扑不易过大，否则饺子成型时会分层。 卷好的面辊单卷层数为 8~12 层，面辊放入特制的工具中，摆放整齐，不挤压，面约筐的底部有一定的空隙，以防挤压粘连，建议 10min 以内使用完。 （ 5）成型 成型时要调节好皮速，皮速快了会使水饺出现痕纹，皮很厚，皮速慢了水饺成型时后角易断裂。 要调节好机头的撒粉量，目的就是缓和面皮的黏性。 ① 成型机器：全自动饺子机。 ② 面皮及饺子单重要求（必须用 以下分度的电子称称量或 分度的电子称称量单个面皮重量）： 在每次开机或调制压面轮时必须先称量饺子皮重，再称量饺子重量，以保证饺子和面皮的单重和馅含量。 ③ 水饺外形标准： 饺子整体均匀完整，呈扇形，有三道印，边缘对齐，左右对称，包制严密，两底角稍向前翘，饺肚饱满，无变形，无开边，无露馅，表面整洁，无异物。 饺子成型后（未冻结）皮厚度标准为 ~ mm，测量中可为 177。 mm。 年产 50000 吨速冻水饺生产车间的设计 8 ④ 喷水：在饺子入速冻隧道前要经过均匀喷水，以水均匀、完全喷到每个饺子表面且饺子底部无冰层为准，否则要及时调整喷嘴和水的流量。 （ 6）包装 ① 包装要求：符合《 JS19052020 包装产品装箱工序特别规定》的要求。 ② 包装重量范围： 1500g20 袋灌汤水饺重量范围：（ 495~512） g/袋（净重，不含包装袋重量）； 11000g10 袋灌汤水饺重量范围：（ 997~1015） g/袋（净重，不含包装袋重量）。 ③ 包装袋重量确定建议方法：生产前必须由生产人员拿出饺子袋子称量，以 100个为一个单元，计算出平均值，称量范围确定为：每个袋子的平均重量加上净含量即可，装箱时袋子要求平铺放齐。 ④ 包装程序： 操作人员要求：了解不同规格产品的装箱数量，外观要求，重量标准及封口质量标准。 质量控制点：封口质量 ，日期打印及装箱数量。 挑拣次品饺子：由专职人员负责挑出不合格品方可装袋，所用包装袋与包装产品相符。 称重：采用电子称称量（称量前要校称），每袋必须过称，质量符合要求；封口时应将袋内气体排出，要严密平整。 装袋时间 ＜ 5min，环境温度 ＜ 18℃ （特殊情况引起的装袋时间较长需要存放到 20℃ 的隧道内）。 日期打印：包装袋上日期要清晰，年月日准确无误。 生产日期、车间代码和生产批次的打印应符合技术中心 “ GYF202005 成品生产日期打印操作管理办法 ” 文件要求。 封口严密，封口长度 10mm以上。 边封：包装袋需要封口的那 端透明位置，即封口露白处。 日期封口及打印要求：封口时日期字统一打印到包装袋边封处，且打印在袋子的左半部分，日期字也可以打印到彩印上面，日期自的上边缘距彩印边缘距离 ＜3mm；日期字在日期轮上要排放整齐，包证打印在包装袋上的字体在同一直线上，并且日期字的上边或下边缘要与彩印的边缘基本平行；打印日期用的磨轮为进口磨轮，且打印在包装袋上的日期字体清晰，年月日准确无误，不易擦掉；不能出现斜封、封皱、打印日期字的上边缘距离彩印的上边缘太远（＞ 3mm）等一切影响袋子美观的现象。 ⑤ 金属检测：金属探测器开机或更换规格时必须用试片连续检测三次，生产过程中每隔 30~60min 必须用试片连续检测三次以上，合格后方可过产品。 没带产品必须过金属探测仪，有金属测出是采取临时处理并分析来源并及时反馈相关工序加强控制。 若试片未检测出，应立即停机调整，同时隔离自上次检测正常的产品年产 50000 吨速冻水饺生产车间的设计 9 进行重新检测。 ⑥ 装箱：包装箱上规格、品名、日期清晰无误。 装箱时，不合格产品挑出，装箱袋数准确，内外包装规格、品名相符，袋子的正反要与箱体的正反一 致，采用带“ 检验合格 ” 字样的胶带封箱。 要求封箱平整，两摇盖对齐，无缝隙，箱体两边胶带均为 ＜ 5cm。 且符合《 JS19052020 包装产品装箱工序特别规定》的要求。 ⑦ 入库时间和库温要求： 要求合格的产品方能入库，从垫板放入第一件饺子算起，在 20min 内入库一次，层高控制在 7 层以下（含 7 层），存放于 22℃ 以下的低温储存库中，产品出库中心温度为 18℃ 以下。 3 物料衡算 年产 50000 吨速冻水饺生产车间的设计 10 根据车间设计规模、产品方案，通过物料平衡计算，可确定单位时间生产过程中主要原辅料的需求量，据此就可以计算出全年主要物料、包装材料的需要量。 同时通过物料衡算，还可以根据计算数值经济合理地选择生产设备，并进行车间的工艺、平面设计和各工序劳动力的安排，另外物料衡算也是进行综合经济效益分析不可缺少的根据 [1]。 物料衡算依据 一般根据产品生产方案，产品配方标准以及各阶段物料损耗比例来进行基础的物料衡算。 皮料和馅料衡算 日班产量为： 125t 表 4 灌汤水饺馅料配比 物料名 比重（ %） 瘦肉 12 肥膘 28 蔬菜类 40 味精 5 白糖 3 酱油 大豆油 2 花生油 2 芝麻油 2 小料 表 5 灌汤水饺面皮配比 灌汤水饺单重为 ，皮重 ，馅重 12g，故皮馅比为： 5:8，故日产量： 面皮重： 125（ 5/13） =； 馅重量： 125（ 8/13） =。 表 6 各陷料重量 物料名 比重（ %） 水饺专用小麦粉 62 水饺专用变性淀粉 3 特制小料 5 水 30 年产 50000 吨速冻水饺生产车间的设计 11 物料名 重量（ t） 瘦肉 肥膘 蔬菜类 味精 白糖 酱油 大豆油 花生油 芝麻油 小料 表 7 各皮料重量 物料名 重量（ t） 水饺专用小麦粉 水饺专用变性淀粉 特制小料 水 表 8 各工段原料损耗率 工艺阶段 损耗率（ %） 四季菜 肉类 调料小料类 面粉类 预处理 10 菜处理 3 解冻 1 绞肉 1 刨肉 1 拌馅 1 1 1 和面 1 压面 1 包制 2 2 2 3 包装 3 3 3 3 故：包装时蔬菜类投入量 =（ 1+） =； 包制时蔬菜类投入量 =（ 1+） =； 拌馅时蔬菜类投入量 =（ 1+） =； 菜处理时蔬菜类投入量 =（ 1+） =； 预处理时蔬菜类的投入量 =（ 1+） =。 年产 50000 吨速冻水饺生产车间的设计 12 同理，其他各原辅料在各工艺阶段初始时投入量入下： 表 9 各原辅料在各工艺阶段初始时投入量 表 10 每班原辅料用量表 物料名 用量（ t） 瘦肉 肥膘 蔬菜类 味精 白糖 酱油 大豆油 花生油 芝麻油 小料 水饺专用小麦粉 水饺专用变性淀粉 皮料特制小料 包装材料计算 原料名 包装 包制 压面 和面 拌馅 刨肉 绞肉 解冻 菜处理 预处理 瘦肉 肥膘 蔬菜类 味精 白糖 酱油 大豆油 花生油 芝麻油 小料 水饺专用 小麦粉 水饺专用 变性淀粉 皮料特制 小料 年产 50000 吨速冻水饺生产车间的设计 13 由于每班日产量： 500g/袋（ 20 袋 /箱）： 75。