年产2万吨白葡萄酒工厂初步设计(编辑修改稿)

年产2万吨白葡萄酒工厂初步设计(编辑修改稿)内容摘要：

近年来，我国葡萄酒行业在产量、产品结构、产品质鼠、生产工艺、技术装备和产品品牌等方面都发生了根本性变化。 从 2020 一 2020 年国家统计局对全国葡萄酒企业统计 (全部国有及销售收人在 500 万元以上的非国有企业 )每年年报的数据来看，平均年增长为 10%以上。 2020 年产量 万吨， 2020 年 产量 万吨，比上年增长 24%。 2020 年产量 万吨，比上年增长 %。 2020 年产量 万吨，比上年增长 %， 2020 年产量 万吨，比上年增长 7%。 2020 年产量约 40 万吨，比上年增长 %。 中国葡萄酒过去人都是以甜酒为主，葡萄汁含量低，经过近几年的产品结构调整，我国已形成以全汁葡萄酒为仁的产品结构，其中干型、半干型葡萄酒已占总量的 50%一 60%。 高档产品品种也日益丰富，除已有国际公认的高档单品种葡萄酒外，高档起泡葡萄酒、庄园酒也相继投放市场，并且这些高档葡萄 酒在世界评比中已获得不少奖项。 这说明我国葡萄酒行业产品结构调整已开始进入健康规范的发展阶段。 随着葡萄酒国际交往的不断增加和友好合作关系的建立，葡萄酒企业的工艺技术装备有了很大进步。 目前国内些大型葡萄酒厂都在使用国际先进酿酒设备，一些关键设备如除梗破碎机、除菌过滤器、酒石处理器、灌装设备等都从国外引进，这大大提高了葡萄酒产业机械化程度。 在酿造工艺上，由于积极地采用国外葡萄酒先进酿造工艺井与我国具体情况相结合，进一步提高了我国葡萄酒的酿制水平。 我国葡萄酒行业始终把不断提高葡萄酒产品质量放在重中之重的地位。 近几年，国家葡萄酒监督检验中心对全国的葡萄酒检测结果表明，我国葡萄酒总体质量良好，市场销售的不同档次葡萄酒在满足不同消费人群的需求中其质量是可靠的。 我国葡萄酒生产区主要集中在山东、河北、吉林、天津、新疆、北京、河南、甘肃、广西、云南等 10 个省、市、自治区，占总产量的 %，其中山东、河年产 20200 吨白葡 萄酒工厂初步设计 6 北两省仍为葡萄酒生产大省，其葡萄酒产量占了全国总产量一半以上，带动了我国葡萄酒产业的发展。 随着行业的发展，企业采取了品牌整合、收购、集约化生产等措施来扩大生产规模。 据不完全统计，目前全国葡萄酒企业约有 400 一 500 家， 具有规模以上的企业有 100多家，士要分布在葡萄产区及沿海地区。 这些企业生产能力相对较大，销售渠道相对较宽，各自拥有自己的主打品牌和市场，因此其销量约占全国销量的 90%以长。 要想发展葡萄酒首先要有好的原料，为解决我国葡萄酒业可持续发展，葡萄种植业也相应得到了发展。 很多厂家对于基地建设都给予了很高的重视，国家对葡萄酒产区也给予了大力支持，相应开展了一系列原产地命名工作，将产地建设纳入法制化管理，先后有一批葡萄产区获得原产地保护，如昌黎产区、烟台产区、贺兰山产区、沙城产区。 此外，参照“国际酿酒技术法规 ”，结合中国的实际情况，制订了“中国葡萄酿酒技术规范”，从葡萄原料到葡萄酒酿造的生产工艺都规定了必须遵守的内容与要求。 又参照 OIV 葡萄酒指标拟订了“中国葡萄酒国家标准 ,2020 年又对国标进行了修订，新修订的国标除了某此指标作了适当修订外，还将特种葡萄酒、年份酒、品种酒、产地酒的定义列入标准中。 这些规范的实施将促使葡萄酒行业管理日益完善，为调整产品结构铺平道路，使我国葡萄酒在与国际葡萄酒接轨的进程中迈出一大步。 葡萄酒作为一个新兴产业有着良好的发展环境，国家的产业政策也大力鼓励发展葡萄酒产业，即 :高度酒向低 度酒转移；蒸馏酒向发酵酒转移；粮食酒向果露酒转移。 普通酒向优质酒转移。 那么，葡萄酒企业如何顺应潮流，在良好形式的推动下发展起来，这是每一个企业都应思考的问题。 ，完善产品结构调整，提升产品质量 完善产品结构调整，提升产品质量是葡萄酒行业发展的重点。 世界葡萄酒发达国家，根据品种、栽培技术、酿造工艺、年份、产地等因素生产出不同风格，不同品种的葡萄酒，形成了葡萄酒产品的多样化，来满足不同消费者的需求。 在今日葡萄酒市场剧烈的竞争中，加大结构调整力度，以提高质量、效益和扩大产品出口为目标，重视葡萄基地的发展，建立起抵御 各种风险能力的配套基地，为年产 20200 吨白葡 萄酒工厂初步设计 7 葡萄酒的发展提供可靠的优质原料，并逐步实现品种区域化、酒种区域化，生产出具有顽强生命力和强大竞争力的高质量、有地区特色的葡萄酒产品是每个企业势在必行的事。 葡萄酒行业既是一个传统工业，又是一个新兴工业，国际新技术的研究应用很多。 中国葡萄酒的前期发展大都是靠引进消化吸收国外现有的品种、工艺、设备。 随着科技的发展，中国葡萄酒业必须要开展科学研究，开展我国自己的葡萄新品种及品种改良研究，产品个性研究。 新工艺、新设备、产品包装、质量、安全、卫生研究等，这样才能使中国葡萄酒在国际葡萄酒业中， 占有一席之地。 葡萄酒是低度的、营养型饮料酒。 随着国民生活水平的提高和保健意识的加强，对饮料酒的选择正在向背养化、高档化转变，葡萄酒的消费鼠在中国将会逐步上升。 中国加人 WTO，进口关税的下调，使得国外葡萄酒厂商看准了中国的葡萄酒市场，这几年都纷纷打人中国市场，采取各种宣传途径，使中国的消费者了解、适应他们的产品，以占领中国市场。 目前，国产葡萄酒在中国市场的占有率仍在 90%以上 ,主要原因是国产葡萄酒的价位和口感适合国内消费者，受到消费者的青睐。 同时，国产葡萄洒有良好畅通的销售渠道，发展前景看好。 在中国，酒 类市场有着其本身的特点 :中国是一个多酒种的国家，除了葡萄酒外，还有啤酒、白酒、黄酒、果酒和露酒等酒种，消费者对酒种的选择余地大，并且都有自己固定的消费群体和消费习惯，要想改变习惯不是一朝一夕的。 同时，葡萄酒的售价相对高一些。 目前，消费葡萄酒的群体多以中青年、高学历、高收入群体为主。 公款消费、过年过节、请客送礼的多，进入日常百姓家的少，葡萄酒消费市场不大，市场的开拓可谓任重道远。 原料是葡萄酒酿造的关键 葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料经酵母菌酒精发酵而成的低度酒。 要酿造好的葡萄酒，首先要有好的葡 萄原料，葡萄酒的质量，七成取决于葡萄原料，葡萄原料是奠定葡萄酒质量的物质基础。 我国东北、西北及黄河地区都适合栽培酿酒葡萄品种。 所谓葡萄原料的质量，主要是指酿酒葡萄的品种，葡萄的成熟度及葡萄的新鲜度，这三者都对酿成的葡萄酒质量具有决定性的影响。 不同的葡萄品种达到生理成熟以后，具有不同的香味，不同的糖酸比，适合年产 20200 吨白葡 萄酒工厂初步设计 8 酿造不同风格的葡萄酒。 世界上著名的葡萄酒，都是选用固定的葡萄品种酿造的。 像我国河北沙城的龙眼葡萄，清香悦人，用它酿造的长城牌干白葡萄酒，具有优雅细腻的果香，在国内外独树一帜。 酿造白葡萄酒的优良品种有 贵人香、雷司令、索味浓、白诗南、赛美蓉等；酿造红葡萄酒的优良品种有佳丽酿、赤霞珠、蛇龙珠、梅鹿辄、增芳德、法国蓝等。 实践证明，葡萄品种决定葡萄酒的品质及典型风格。 葡萄的成熟度是决定葡萄酒质量的关键之一。 用生青的葡萄是不能酿造出好葡萄酒的。 葡萄在成熟过程中，浆果中发生着一系列的变化，其含糖量、色素、芳香物质含量不断地增加和积累，总酸的含量不断地降低，达到成熟的标准，其浆果中各种成分的含量处于最佳的平衡状态。 为此，可采用成熟系数来表示葡萄浆果的成熟程度。 葡萄的新鲜度及卫生状况，对葡萄酒的质量具有重要的影响。 葡萄采收后，最好能在 8h内加工。 加工的葡萄应该果粒完整，果粒的表面有一层果粉，不能混杂生青病烂的葡萄。 在果园里采摘葡萄时应做好分选工作，先采一等葡萄做优质葡萄酒，然后再采二等的葡萄或等外葡萄 做普通的葡萄酒或蒸馏酒精。 近年来，随着政府对农产品质量和食品安全的重视以及各地葡萄科技工作者和栽培者的努力，已逐步形成与不同栽培区相适应的一系列标准化生产技术和产品质量标准。 尤其在酿酒葡萄的质量和农药残留上都已制定出相应的标准和要求。 1978 年改革开放以来，随着国家对发展葡萄酒产业的重视，大批国际优良酿酒葡萄品种 先后引入各地，并形成一批有规模的酿酒葡萄生产基地，有力地促进了中国葡萄酒生产的发展。 白葡萄酒的特点 比起红葡萄酒热烈的色彩，白葡萄酒的清透视觉更容易让人平静；它富裕的果香，清澈中夹杂着酸涩的口感，宛如品读一本丛林度假日记。 在炎热指数直线上升的夏季里，以清爽口感著称的白葡萄酒，可称得上是夏日里新鲜果蔬菜们最佳搭档。 确保能令你找回丢失的胃口。 白葡萄酒与红葡萄酒相比，它们更具随意性。 清晨的面包早餐，你可以将咖啡换成白葡萄酒；下午茶的甜点，你可以将红茶换成白葡萄酒；中午或晚上的正餐，白葡萄酒与我们熟悉 的开胃沙拉、鹅肝酱、蘑菇浓汤、新鲜海鲜，乃至小甜年产 20200 吨白葡 萄酒工厂初步设计 9 品，可以做到一白到底。 白葡萄酒性格把握 在我们日常的配餐中，我们总是希望做到专业。 对于美酒来说，这可不是它的本意。 比起专业，它更在乎这些味道所带给你的幸福感。 虽然这些味道总是难以把握，但是只要你记住幸福感第一，“专业”与你无关，你才更容易驾驭葡萄酒。 首先，葡萄酒配餐时如果能了解他们在葡萄酒香气轮盘表中的位置，你会做得更好。 为了帮助你把这世界上比较常见的白葡萄酒看透。 如果你能在配餐中正确选择同等的食物和美酒，那你的选择就是正确的。 事实上有些香槟比雷司令白葡 萄酒口味更细致，而有些长相思白葡萄酒比霞多丽白葡萄酒更浓郁，但是这种状况还是比较少见的，如果在餐厅服务生会在你选择到这类酒的时候将这些特殊的酒类性格以提示的方式告知你。 白葡萄酒味道性格 单宁，是白葡萄酒不曾拥有的物质。 原因是单宁来自葡萄皮，白葡萄酒的酿制是无皮酿制，所以白葡萄酒没有涩涩感，但它的酸度就由此被体现得尤为饱满。 抛开葡萄皮造成的差别，白葡萄酒和红葡萄酒其实有很多相同的味道，比如香料味、黄油味、泥土味或花香味，但是白葡萄酒里的苹果、梨和橘子等水果味，一般红葡萄酒里没有。 白葡萄酒配餐原则 除了了解 白葡萄酒的浓淡性格，还有一种方法也可以很简单让我们快速找到搭配秘诀。 如果你还是入门级选手，在你还没有机会品尝到更多美酒的时候，这种方式可以让你少走弯路。 那就是根据白葡萄酒的类型去区分它们最适合的搭配伙伴。 干白型。 口感清爽、酸度高，人们常把它用作餐前酒。 外国人一般喜欢与海鲜、鸡肉、猪肉搭配，尤其是白切的肉，两者配合酒的口感更佳；丰厚型干白。 通常经过橡木桶的储存培养，口感甘而不甜、酒香浓郁多变，比较适合搭配海鲜类菜肴，例如带子、虾蟹及味道较浓的红烧鱼和肉之类；果香型干白。 以果香味独特著称，口感圆润，酸度较高， 一般搭配口味不太浓的菜肴，例如冬笋、蘑菇及用水果做的简单凉拌菜；半甜型白。 有一点甜味，有很好的平衡口感。 除了辛年产 20200 吨白葡 萄酒工厂初步设计 10 辣的食物外，这款酒最大的方便在于能够搭配其他酒难以相配的食物，例如咖喱、沙茶等；贵腐型。 可搭配的食物很多，鹅肝是最佳选择。 本课题研究的意义 本课题研究的题目是年产 20200t 白葡萄酒的工艺设计，是在结合中国葡萄酒业实际情况的基础上，同时借鉴国外葡萄酒行业的成熟经验，制订出的一套更科学、更合理的工艺体系，以满足生产管理和消费者的需求。 与传统工艺相比，该工艺除具有投资小、产出大、见效快的特点外 ，还有省水、省电、省汽、劳动强度低、环保等特点，因此，该工艺设计具有科学性、先进性和可操作性；所以新 工艺的推广必将引导行业的产品技术和质量的全面提升，提高本企业的葡萄酒在市场上的地位，并将会引领整个葡萄酒行业升级和科技进步。 项目概况 本项目的设计按照国家要求投资小、产出大、见效快的原则，尽可能使建筑设施、能源（水、电、汽）在设计时与治理三废、环保、消防同步进行。 本项目遵照了《中国葡萄酿酒技术规范》。 设计任务书 设计项目：年产 20200 t 白葡萄酒工艺设计。 设 计规模： 17t 日产。 成品：雷司令 Riesling。 产品质量标准 感官指标： 色：近似无色、微黄带绿、浅黄、禾秆黄、金黄透明、有光泽、无明显悬浮物。 香：香气纯正、优雅、怡悦、和谐的果香和酒香 味：纯净、幽雅、爽怡的口味和新鲜悦人的果香体完整。 典型性：典型突出，明确。 产品卫生标准 产品卫生指标按 GB2758 执行 年产 20200 吨白葡 萄酒工厂初步设计 11 产品用途 广泛用于食品及餐饮行业。 产品方案 生产规模及建设时间 白葡萄酒厂年产 20200t。 建设采取统一的规划布局， 规范化建 设， 科学化管理，规模化生产，一体化经营，采用现代化企业管理模式。 项目从立项到施工生产验收 共需 2年时间。 主要原料规格 本工艺选用 100 %新鲜优质葡萄，含糖量≥ 196g/L。 生产品种及数量 本工艺设计所生产的白葡萄酒的品种及数量见表 1。 表 1生产品种为各类白葡萄酒 产品名称 年产量 班产量 时间 瓶装白葡萄酒 20200t 60 3 1～ 12 月（ 300d 计） 设计原则 工厂 设计的原则 执行国家现行的节约能源的政策、指令、规定及有关标准，合理利用能源，降低能源消耗，提高经济效益。 能源选择应贯彻国家能源方针和因地制宜的原则。 设计中所选设备采用国家推荐的节能产品，严禁采用国家规定的淘汰的低。