年产1000吨四川榨菜工艺设备选型与设计_毕业设计(编辑修改稿)

年产1000吨四川榨菜工艺设备选型与设计_毕业设计(编辑修改稿)内容摘要：

按每 100KG菜块加 7KG食盐的比例，将经上囤的菜块，一层菜块撒一层食盐，装入菜池内，进行第二次腌制，方法同第一次腌制。 腌制 7天后，起池上囤休整，压紧菜块，滤出水分。 在腌制过程中，必须严格踩池，保持菜块紧密，否则空 隙多，外界空气侵入，易造成微生物污染，导致菜块表面灰白、质地松软，发生“烧池”现象。 压榨 将经淘洗的菜坯利用压榨机压榨脱除水分。 压榨时压力应均匀，防止干湿度差异过大，防止湿度大的菜块变酸、制品风味不正、色泽不鲜，质地不脆等。 压榨后菜坯的含水量应控制在 72%74%之间，制成榨菜坯。 杀菌 利用巴氏杀菌，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法 ,现在常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。 主要原理：在一定温度范围内，温度越低，细菌 繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。 但温度太高，细菌就会死亡。 不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。 巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。 但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢。 宜宾学院 2020 级食品机械与设备课程设计 5 第三章 榨菜生产技术指标与基础数据 榨菜生产技术指标 【 8】 榨菜应满足的技术指标 ① 外观呈圆球形或扁圆球形德茎瘤芥品种； ② 茎瘤生长正常，饱满； ③ 组织紧密，无空心，肉质肥厚； ④ 无损伤、无黑斑、无烂点，无采收堆放时的过长、菜头升温变色、内外稀烂； ⑤ 表面无明显污物、泥沙； ⑥ 单个个体直径大于 7cm，重量在 100g以上。 食盐 应使用不加碘的食盐 ，其质量应符合 GB 5461的要求，包装和标签的配料表中应标注未加碘食用盐。 其它辅料应符合国家相应的标准和规定。 理化指标见表 项目 要 求 低盐类 中盐类 高盐类 含盐量（以氯化钠计） /% 《 = 6 10 15 水分 /% 《 = 总酸 ( 以乳酸计 )/% 《 = 微生物指标 项目 指标 大肠杆菌， MPN/100g 散装 ≤ 90 宜宾学院 2020 级食品机械与设备课程设计 6 袋装 ≤ 30 致病菌（系指肠道致病菌） 不得检出 贮存 应贮存在阴凉、干燥、通风的仓库内，不得露天存放。 保质期自 生产之日起不得低于 6个月。 测定方法 盐度测定方法 ① 样品的前处理：将若干包榨菜混匀切碎、研磨均匀。 ② 滤液的制备：称取 10~ 20克（精确到 ）经切碎，研磨均匀的样品，置于 100ml烧杯中，用 80℃热蒸馏水 , 移入 250ml容量瓶中，沸水浴浸泡半小时后冷却，加水至刻度 ,混匀。 用滤纸或脱脂棉过滤，滤液备用测酸度。 ③ 锘酸钾指示剂滴定（做 3个平行）：吸取试样滤液 2ml于 250ml锥形瓶中，加水 ，加 3滴锘酸钾指示剂，用 为终点，记下耗用毫升数 V。 同时作试剂空白一份。 ④ 计算： 100205 SWNVVg ）（）食盐（ 食盐（ 式中： N—— 硝酸银标准溶液当量浓度； V—— 样品耗用硝酸银标准溶 液的毫升数； V0—— 空白耗用硝酸银标准容液的毫升数； —— 氯化钠的毫克当量； W—— 样品重量； S—— 样品稀释液体积， ml。 宜宾学院 2020 级食品机械与设备课程设计 7 酸度测定方法 ① 样品的前处理：将若干包榨菜混匀切碎、研磨均匀。 ② 滤液的制备：称取 10~ 20克（精确到 ）经切碎，研磨均匀的样品，置于 100ml烧杯中，用 80℃热蒸馏水 , 移入 250ml容量瓶中，沸水浴 浸泡半小时后冷却，加水至刻度 ,混匀。 用滤纸或脱脂棉过滤，滤液备用测酸度。 ③ 酚酞指示剂滴定（做 3个平行）：吸取试样滤液 250ml锥形瓶中，加水 ，加 3滴酚酞指示剂，用 Na OH标准溶液 c(Na OH)=红色，。 同时作试剂空白一份。 ④ 计算： x= c (v1v2) F/m 1000 （ g/kg） m：称取的榨菜质量 v1：消耗试样的 Na OH标准溶液体积 v2：消耗空白的 Na OH标准溶液体积 F：试液的稀释倍数 c ： Na OH标准溶液的当量浓度 ：酸的换算系数 水分测定方法 ① 样品的前处理：将若干包榨菜混匀切碎、研磨均匀。 ② 称量： 精确称取样品 2～ 5g置已知恒重之称量瓶中，均匀摊开。 ③ 烘烤：在 100～ 105℃烘箱内烘 2～ 3h，取出置干燥内冷却，称重，直至恒重 ④ 计算： 100100/  W BAgg ）水分（ A—— 烘干前容器与）样品总重； B—— 烘干后容器与样品总重； W—— 取样重量 物料衡算 ⑴ 年产 5000吨四川榨菜设备选型与设计，产品合格率按 ％ (取涪陵辣妹子食品有限公司经验数据 )，则实际年产量为 5000247。 %=。 ⑵ 本设计年生产天数为 250天，二月份由于放春节，所以只生产 12天，在淡季每天只生产一个班，旺季（ 9）时每天生产二个班。 如表： 宜宾学院 2020 级食品机械与设备课程设计 8 月份 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 生产天数 22 12 20 22 22 22 22 22 22 20 22 22 生产班数 22 12 20 44 44 44 44 44 44 20 22 22 则总班数为 22+12+20+44 6+20+22+22=382 ⑶ 平均班产： 247。 382＝ (t／班 ) ⑷ 采用 100g袋装箱，则日产袋数为： 1000 1000247。 100＝ 133000(袋／班 ) ⑸ 每班按 8h生产，则小时产袋数为： 133000247。 8＝ 16625(袋／ h) ⑹ 日产箱数为： 133000247。 200＝ 665(箱／日 ) （每箱 200袋） ⑺ 每分钟产袋数为： 16625247。 60＝ (袋／ min) ⑻ 产品经称重、封合、杀菌、装箱、入库、验收等损坏及不合格率等取经验数据2～ 4％，现取最大不合格率计算， 则每分钟实际产量为： 247。 ()＝(袋／ min)。 所以，设备实际生产能力为 ／ min以上。 ⑼ 根据以上计算，定出每班产量为： 60 8247。 200＝ [箱／班 ] ⑽ 每班实际班产量为： 200 100247。 1000247。 1000＝ (t／班 ) 已经腌制好的菜头胚子在菜水中取出，由工人挑选出其中发霉、发暗等不正常的菜 头。 将合格的菜头用刀修去飞皮 ,挑去老筋，剪去菜耳，除去斑点，经过清洗后进行切分，其中选料及切分的损耗取经验数据 5～ 7％， 现取最大损耗率 7%计算，则每班实际需要榨菜量为： 247。 （ 17%）＝ (t／班 ) 全年所需榨菜原料为 382＝ ，为充分满足生产需求及生产调整，本设计设计全年榨菜原料供应为 5700t。 ⑾ 辅料需求 生产车间每班需要生产 ，现生产味型初步制定。