食品的干制(编辑修改稿)内容摘要：
达表面不能蒸发，在表面凝结； 如果外扩散作用 》 内扩散作用（如温度过高，风速过大）易使物料表面产生结壳的现象，将物料表面水分蒸发的通道阻塞，这种现象叫做外干内湿，或叫糖心。 这两种现象都是由于水分梯度的混乱而造成的。 二、影响干燥的因素 干燥速度的快慢对于成品的品质起决定性的作用，当其它条件相同时，干燥越快越不容易发生不良变化，干制品的品质就越好。 干制的速度在很大程度在很大程度上决定于以下因素： （一）内在因素 即原料的种类及状态。 （二）外在因素 1. 干燥介质的温度 通常，干燥介质是热空气，它有两个作用，一是向原料传热，原料吸热后使所含的水分汽化；二是把原料的水气扩散到室外。 2. 干燥介质的湿度 干燥介质的相对湿度减小，则空气的饱和差越大，原料干燥的速度越快最终含水率也越低。 3. 气流速度 增加空气的流速，可加速干燥作用的进行。 4. 原料的装载量 装载原料的数量与厚薄，对原料的干燥速度有影响， 5. 大气压力 压力越大，越不易干，压力越小，干燥越快。 干制时将温度、湿度和空气流速称为干燥的三要素。 三、食品原料在干制过程中的变化 1．体积缩小，重量减轻。阅读剩余 0%
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