食品脱氧剂的效果及影响因素(编辑修改稿)

食品脱氧剂的效果及影响因素(编辑修改稿)内容摘要：

渗透水分指在溶液和胶体溶液中，被溶质所束缚的水分。 结构水分是指当胶体溶液凝固时保持在胶体内部的水分，它受到结构的束缚，表现出来的蒸气压很低。 吸附水分是指在物料胶体微粒内、外表面上因分子吸引力而被吸着的水分。 (3)机械结合水  是食品湿物料内的毛细管中保留和吸着的水分以及物料外表面附着的湿润水分。  在干燥中首先除去的是水分是机械结合水，其结合力最弱，其次是部分物理化学结合水，最后为结合力较强的物理化学结合水。 冷冻干燥  冷冻干燥又称 真空冷冻干燥、冷冻升华干燥、分子干燥 等，是将物料预冷至 30～ 40℃ ，使物料中的大部分水分变为固态冰，然后提供低温热源，在真空状态下，使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水的过程。 原理  冷冻干燥是一种特殊的干燥方法。 它包括两个重要的步骤：冻结物品 及 升华分离结晶体。 在真空条件下，通过升华作用，把物料中冻结的水分不重新融化而从物料中分离除去。  冷冻干燥产品的质量以及干燥持续的时间与冻结过程有关。 冻结速率以及冷却终温度是取得良好效果的重要因素。 冻结速率很大程度上影响冻结物品的 色泽、坚固性、香味和结构。 缓慢冻结会使冰晶生成的体积大，但可以在相对短的时间内完成升华干燥的过程；而快速冻结则会产生小的冰晶体，物料结构会尽可能的保持原状，但升华速度较慢。 冷冻干燥食品的香味是判断质量的一个重要的指标。 缓慢冻结过程中冰晶之间固体物质部分较大，因此在生化过程中通过扩散，香味损失较小，可最大限度的保留食品原来的香味。 要保持物料中的纤维组织或生物活性成分，则通常采用极快的速度进行冻结，但这样会带来缺点，小的毛细管会造成较大的扩散阻力，在升华过程中会延长干燥时间。 冷冻干燥的特点 (1) 冷冻干燥在真空度较高，物料温度低的状态下干燥，可 避免物料中成分的热破坏和氧化作用，较高保留食品的色、香、味及维生素 C； (2) 干燥过程对物料物理结构和分子结构破坏极小，能 较好保持原有体积及形态，制品容易复水恢复原有性质与状态； (3) 冷冻干燥的 设备投资及操作费用较高，生产成本较高，为常规干燥方法的 2～ 5倍。 冷冻干燥的方法和过程  冷冻干燥的干燥过程包括两个不同的步骤：升华和解吸 ，它可以在同一干燥室中进行，也可在不同干燥室进行。 (1)升华  升华也称初步干燥，是冷冻干燥的主体部分。 升华温度与压力有密切联系，冻结物料中的水分在真空条件下要达到纯粹的、强烈的升华 ,。 要注意三个主要条件： 即干燥室绝对压力，热量供给和物料温度。  1)绝对压力的影响 在真空室内的绝对压力（总压力）应 保持低于物料内冰晶体的饱和水蒸气压 ，保证物料内的水蒸气向外扩散。 冻结物料温度的最低极限不能低于冰晶体的饱和水蒸气（等于真空室内的压力）相平衡的温度。 如真空室内绝对压力为 ()，物料内冰晶体的饱和水蒸气压和它平衡时相应的温度为 － 30℃ ，因此冻结物料的温度必然高于－ 30℃。 根据经验，在预先确定物料温度的条件下，最适宜绝对压力可以定在冰上饱和蒸汽压力的三分之一。 如含糖量高的水果需 kpa() 的绝对压力，而洋葱却需 ～。 2) 热量供给控制  热量的提供可来自不同的系统，应用较多的是 接触式冷冻干燥设备。 加热板一般用蒸汽或其它热介质通入板内加热，加热板的温度应以物料所能忍受的温度为限，一般为 38～ 66℃。  升华干燥时物料形态固定不变，水分子外逸后留下的是孔隙，形成海绵状多孔性结构。 它具有良好的绝热性，不利于热量的传递。 此时，若能利用辐射热、红外线、微波等能直接穿透干燥层到后移的冰层界面上，就能加速热量传递，有效增加总的干燥速率。  增大加热板和物料间距离并提高加热板温度，热量就能以辐射方式传给物料。 3)温度控制  1 过度加热会引起物料温度升高，当料温超过冰晶开始融化温度时，溶液自由沸腾 ,使溶液中挥发性的芳香物质损失增加 ,容易引起泡沫或充气膨胀。 液相沸腾的蒸汽气流带走一些颗粒而造成损失。  2 但有些食品物料能承受有限度的夹层融化，温度升高对增加干燥速度是有利的，通常可以在开始融化温度 t im和允许融化温度 t am两个限度之间画出一条工作带。  3 食品物料的 tim值在－ 21℃ ～ － 51℃ 之间（对于果汁甚至可达－ 70～ － 80℃ ），而允许融化的温度tam在－ 10℃ ～ 32℃ 之间。 (2)解吸  当冰晶体全部升华后，第一干燥阶段即完。