胡萝卜粉花生酱的加工工艺研究毕业论文(编辑修改稿)

胡萝卜粉花生酱的加工工艺研究毕业论文(编辑修改稿)内容摘要：

构，重新析出油脂来。 从理论上 讲，物系冷却的速度越快，温度越低，成品的稳定性越好。 实际试验中 迅速冷却到 35℃ 以 下再进行静止存放至 25℃ 即可。 l) 熟化：为了让胡萝卜粉花生酱乳化胶体中的网络状结构完全稳固定型，包胡萝卜粉花生酱的加工工艺研究 6 装好的产品静止 48h 以上，这一过程称之为熟化。 在熟化处理过程中应尽量避免对产品的频繁搬动或振动，以免任何物理的或机械的作用影响酱体的稳定性、坚硬度[9]。 m) 成品：经过一系列认真处理后，得到花生酱成品，然后对其进行一系列检测、分析。 试验内容 胡萝卜粉干燥条件的确定 本试验考察 在 50℃ 、 60℃ 、 75℃ 温度下，分别干燥 1h、 2h、 3h 后，对胡萝卜粉品质的影响。 花生烘烤工艺条件的确定 本试验考察 烘烤温度为 1 1 150℃ 及烘烤时间 40min 对花生仁脱皮难易程度、香气及色泽的影响。 胡萝卜粉添加量的确定 本试验考察添加胡萝卜粉的比例为花生酱的 5％、 10％、 15％、 20％、 25％、30％对胡萝卜粉花生酱品质 的影响。 花生油添加量的确定 本试验考察花生油添加量为 3％、 5％、 7％、 9％、 11％对胡萝卜粉花生酱稀稠、口感的影响。 黄油添加量的确定 黄油可改善花生酱的色泽以及增强花生酱的稳定性，因此本试验 选择黄油替代花生油 对花生酱的影响。 考察 黄油的添加量为 2％、 4％、 6％、 8％对胡萝卜粉花生酱品质的影响。 单甘酯 添加方式的确定 本试验对 单甘酯 采用直接添加和溶解后添加的方式，用离心加速分离的方法比较出现分层的快慢，从而确定 单甘酯 的添加方式。 单甘酯 添加量的确定 本试验考察单甘酯的添加量为 ％、 ％、 ％、 ％、 ％对胡萝卜粉山东农业大学学士学位论文 7 花生酱稳定性的影响。 白砂糖、食盐 添加量的确定 本试验 以花生为基准物质，通过添加食盐比例为 ％、 ％、 ％，白砂糖比例为 3％、 5％、 7％ 考察对胡萝卜粉花生 酱风味的影响。 杀菌工艺条件的确定 本试验 考察 60℃ 、 80℃ 、 100℃ 温度条件下，杀菌时间为 10min、 20min、 30min以及 110℃ 、 121℃ 条件下，杀菌时间为 8min、 12min、 16min 时对胡萝卜粉花生酱品质的影响。 产品理化指标与卫生指标测定 （ 1） 脂肪的测定（索氏抽提法） [10] a）样品处理：准确称取 25g 样品装入滤纸筒内。 b）测定：将滤纸筒放入索氏提取器中，连接已干燥至恒重的脂肪烧瓶，由提取器冷凝管上端管口加入乙醚或石油醚至瓶容积的 2/3 处。 通入冷凝水，将烧瓶加热提取。 提取完毕，取下烧瓶，回收乙醚或石油醚，待烧瓶内仅剩下 12ml 时，在水浴上蒸尽残留的溶液于 95105℃ 下干燥 2h，置于干燥器中冷却至室温后称量，继续干燥 30min 后冷却称量，反复干燥至恒重。 脂肪含量 =（脂肪和烧瓶质量 烧瓶质量） /样品质量 100% （ 2） 蛋白质的测定（凯氏定氮法） 准确称取样品 ，小心移入干燥洁净的 500ml 凯氏烧瓶中，然后加入研细的硫酸铜 、硫酸钾 10g 和浓硫酸 20ml，轻轻摇匀后，于凯氏瓶口放一小漏斗，并将其以 45176。 角斜支于有小孔的石棉网上。 用电炉以小火加热 ，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，在继续加热微沸 30 分钟。 冷却，小心加入 200ml 蒸馏水，再放冷，加入玻璃珠数粒以防止蒸馏时爆沸。 连接蒸馏装置，塞紧瓶口，冷凝管下端插入吸收瓶液面下（瓶内预先装入 50ml4%硼酸溶液及混合指示剂 23 滴）。 放松夹子，通过漏斗加入7080ml40%氢氧化钠溶液，并摇动凯氏瓶，至瓶内溶液变成深蓝色，或产生黑色沉淀，再加入 100ml 蒸馏水（从漏斗中加），加紧架子，加热蒸馏，至氨全部蒸出（溜液约 250ml 即可），将冷凝管下端提离液 面，用蒸馏水冲洗管口，继续蒸馏 1 分钟，用表面皿接几滴溜出液，以奈氏试剂检查，如无红棕色物生成，表示蒸馏完毕，即可停止加热。 胡萝卜粉花生酱的加工工艺研究 8 将上述吸收液用 终点，记录盐酸溶液用量，同时作以试剂空白，记录空白试验消耗盐酸标准溶液的体积。 粗蛋白含量 %=c (V1V2) M/1000/m F 1000 C——盐酸标准溶液的浓度， mol/l V1——滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液的体积， ml V2——滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶 液的体积， ml ｍ ——样品质量，ｇ M——氮的摩尔质量， F——氮换算成蛋白质的系数 （ 3） 水分的测定（直接干燥法） [11] （ 1）称量瓶的准备：取洁净称量瓶，置于 95105℃ 干燥箱中，瓶盖斜置于瓶边。 加热 后，盖好取出，置于干燥器内冷却 ，称量。 反复干燥至恒重。 （ 2）样品测定：称取 磨细的试样，平整放入已称至恒重的称量瓶中，试样厚度约为 5mm，立即加盖，准确称量后置于 95105℃ 干燥箱中，瓶盖斜置于瓶边，干燥 24h 后，盖好取出。 放入干燥器内冷却 后称量。 然后，再次放入95105℃ 干燥箱中干燥 1h，取出，放入干燥器中冷却 后再称量，至恒重。 水分含量 =（称量瓶和样品质量 干燥后质量） /（称量瓶和样品质量 称量瓶质量） 100 （ 4）产品卫生指标 [12] 卫生指标应符合 GB7100 和 GB2761，指标见下表： 项 目 指 标 黄曲霉毒素 B1 181。 g/kg ≦ 20 细菌总数（出厂） 个 /g ≦ 750 大肠杆菌数 个 /100g ≦ 30 致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌） 不得检出 （ 5） 感官指标：外观呈淡黄褐色，呈不流动或半流动性均匀酱体，具有烤花生特有的风味和香味，无焦糊味及其他异味，香甜可口，组织细腻无蜡质感。 山东农业大学学士学位论文 9 胡萝卜粉花生酱的感官评价 采用评分检验法，选择 10 名左右评分人员组成评定小组，参与评分者要求都是食品学与工程专业老师及同学，具备较好的专业知识和感官评价能力。 总分为 100分，从 10 人评分中去掉最高分和最低分，取平均值。 评定按照食品嗜好性感官检验要求，从产品的口感、色泽、香味及组织形态四项指标进行评定。 评分标准如表1 所示。 表 1 胡萝卜粉花生酱的感官评定 感官评 好 较好 一般 差 定分级 （ 20—25 分） （ 15—20 分） （ 10—15 分） （ 10 分以下） 口感（ 25 分） 细腻、涂抹性及口融性好 细腻、涂抹性及口融性良好 较粗糙 粗糙 色泽（ 25 分） 酱体呈黄棕色 酱体呈黄色 酱体较暗 酱体呈深暗色 香味（ 25 分） 香味浓厚持久，无腐败气味 香味较浓，无腐败气味 香味淡薄，有些异味 有异味 组织状态（ 25 分）呈浓稠状， 无油析现象 较浓稠，无油析现象 酱体稀，有油析现象 油析现象严重 2 结果与分析 胡萝卜粉干燥条件的确定 本试验采用远红外食品烘烤箱对胡萝卜 粉 进行干燥处理，在 50℃ 、 60℃ 、 75℃温度下，分别干燥 1h、 2h、 3h 后，对胡萝卜粉的色、香、味进行感官评定，确定胡萝卜粉的最佳干燥工艺。 不同的干燥温度对胡萝卜粉的品质有较大影响，如表 2所示。 表 2 不同干燥温度和时间对胡萝卜粉品质的影响 时间 /h 温度 /℃ 50 60 75 1 色泽浅黄，无光泽，有水分 色泽略红，有光泽，略有水分 色泽浅红，有光泽 ,蓬松 2 色泽略红，无光泽，有水分 色泽浅红，有光泽，蓬松但较干 色泽 深红，有光泽，较干硬 3 色泽浅红，有光泽，略有水分 色泽浅红，有光泽，蓬松且柔软 色泽深红，无光泽，呈膏状 表 2 结果表明， 温度过高或者较低都会使胡萝卜粉的干燥达不到理想的效果。 同时，也要经过反复 试验确定最佳干燥时间。 时间过长或者过短都会造成胡萝卜粉品质的下降。 本试验确定胡萝卜粉最佳干燥工艺为 60℃ ， 3h。 花生烘烤工艺条件的确定 烘烤是决定成品风味、口感色泽及脱皮的关键工序，烘烤不足则香气淡薄，烘烤过头则产生焦、糊、苦味。 烤好的花生应立即降温，以防止余热产生后熟现象，胡萝卜粉花生酱的加工工艺研究 10 导致花生焦糊，带花生温度降到 40℃ 左右时进行脱 皮。 温度太低花生红衣会吸收空气中的水分，给脱皮造成困难，应尽量除 尽花生红衣，因为花生红衣中含有色素及单宁等物质，会使酱料出现杂色斑点及使产品带有苦涩味、影响产品的感官指标。 花生红衣 的残留量不得超过 3%。 烘烤是为了迅速干燥，烘烤使水分大约从 5%降到%。 同时，花生的烘烤时间对于烤后花生仁的色泽具有非常重要的作用，花生水分含量越低 ， 颜色就越深，脱皮效果与烘烤的温度基本无关。 新鲜的花生含有丰富的维生素 B1，原料花生仁中的维生素 B1 随着花生仁在不同温度条件下烘烤其含量也会发生变化。 对于花生酱来说，烘烤和脱皮使维生素 B1 及尼克酸的含量显著下降，从表面上看，色泽愈深，含量越低 [7]。 本试验对花生仁烘烤所采用的工艺条件为： 130℃ 、 140℃ 、 150℃ ，分别烘烤 20min、 30min、 40min。 不同烘烤方式对花生脱红衣及花生香气 和色泽的影响见表 表 4 和表 5。 表 3 烘烤温度和时间对花生脱红衣难易的影响 时间 /min 温度 /℃ 130 140 150 20 难 难。