胡萝卜-甜橙复合果汁乳饮料的工艺设计(编辑修改稿)

胡萝卜-甜橙复合果汁乳饮料的工艺设计(编辑修改稿)内容摘要：

～ 千焦之间。 表 项目 含量 /（ g/L） 项目 含量 /(mg/L) 葡萄糖 果糖 蔗糖 可滴定酸（ PH 值 ） 酒石酸 苹果酸 柠檬酸 灰分 （ ～ ） （ ～ ） （ ～ ） （ ～ ） （ ～ ） （ ～ ） （ ～ ） 钾 钠 钙 镁 磷酸盐（ PO4） 硝酸盐（ NO3） 氯 胡萝卜素 2150(1490～ 2669) 300(140～ 736) 107(64～ 137) 75(58～ 107) 882(624～ 1264) 146(12～ 315) 441(204～ 771) (～ ) 胡萝卜的生理功 能 1．益肝明目： 胡萝卜含有大量胡萝卜素，这种胡萝卜素的分子结构相当于 2个分子的维生素 A，进入机体后，在肝脏及小肠粘膜内经过酶的作用，其中 50%变成维生素 A，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症。 2．利膈宽肠： 胡萝卜含有植物纤维，吸水性强，在肠道中体积容易膨胀，是肠道中的 “充盈物质 ”，可加强肠道的蠕动，从而利膈宽肠，通便防癌。 3．健脾除疳： 维生素 A 是骨骼正常生长发育的必需物质，有助于细胞增殖与生长，是机体生长的要素，对促进婴幼儿的生长发育具有重要意义。 4．增强免疫功能： 胡萝卜 素转变成维生素 A，有助于增强机体的免疫轼能，在预防上皮细胞癌变的长春工业大学本科毕业论文 10 过程中具有重要作用。 胡萝卜中的木质素也能提高机体免疫机制，间接消灭癌细胞。 5．降糖降脂： 胡萝卜还含有降糖物质，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山标酚能增加冠状动脉血流量，降低血脂，促进肾上腺素的合成，还有降压，强心作用，是高血压、冠心病患者的食疗佳品。 6．适宜人群： 一般人都可食用。 更适宜癌症、高血压、夜盲症、干眼症患者、营养不良、食欲不振者、皮肤粗糙者。 胡萝卜营养价 值分析 俗话说： “冬吃萝卜夏吃姜，年年身体保健康 ”，可见胡萝卜对身体健康有很大的影响。 胡萝卜中富含蛋白质、糖类、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、核黄素、挥发油、维生素 A、维生素 B花青素、胡萝卜素、维生素 C 等多种营养成分，能够满足人体所需的多种营养，营养价值高，对人体健康有多方面的保健功能，故有 “小人参 ”的美誉。 [6] 胡萝卜中最主要的营养成分是胡萝卜素，每 100 克鲜重的胡萝卜中就含有 17 毫克胡萝卜素，远胜于其他蔬菜的含量，是土豆的 360 倍，芹菜的 36 倍。 胡萝卜素摄入体内后，可在肠和肝脏处转变为维生素 A，且 是膳食中维生素 A 的重要来源，故有 “维生素 A 宝库 ”之称。 维生素 A 是儿童不可缺少的一种营养素，全方位呵护宝宝健康。 维生素 A 有利于保护孩子的眼睛，防止眼睛干燥、预防夜盲症等；同时维生素 A 还有养粘膜的功效，养护呼吸道粘膜可以降低孩子上呼吸道感染的发病率，保护肠道粘膜可以避免宝宝肠胃因感染产生的不适、增加宝宝的食欲；维生素A 还可以维持人体上皮组织的正常机能，促进上皮组织分泌出糖蛋白，使得宝宝肌肤保持湿润细嫩；此外，维生素 A 还有助于提高宝宝的抵抗力，促进孩子骨骼的生长发育等等。 因此，维生素 A 是宝宝成长中密不可分的好伴侣。 胡萝卜中含有芥子油和淀粉酶，能促进脂肪的新陈代谢，防止过多的脂肪在皮下堆积而发胖，保持体态健美。 再加之维生素 A、 B 族维生素和维生素 C 等营养成分的润肤、养颜、美发的功能，胡萝卜堪称是一种上等的美容菜。 胡萝卜的药用价值 胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，素有 “小人参 ”之称。 胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素 A、维生素 B维生素 B花青素、钙、铁等营养成分。 美国科学家研究证实：每天吃两根胡萝卜，可使血中胆固醇降低10％～ 20％；每天吃三根胡萝卜，有助于预防心脏疾病和肿瘤。 中医认为胡萝卜味甘，性平，有健脾和胃、补肝明目、清热解毒、壮阳补肾、透疹、降气止咳等功效，可用于肠胃不适、便秘、夜盲症、性功能低下、麻疹、百日咳、小儿营养不良等症状。 长春工业大学本科毕业论文 11 胡萝卜富含维生素，并有轻微而持续发汗的作用，可刺激皮肤的新陈代谢，增进血液循环，从而使皮肤细嫩光滑，肤色红润，对美容健肤有独到的作用。 同时，胡萝卜也适宜于皮肤干燥、粗糙，或患毛发苔藓、黑头粉刺、角化型湿疹者食用。 胡萝卜含有强进化力的矿物质，也就是硫、氯、磷，因此对于肠胃、肝脏的进化最具有效果，治疗肝脏病，常使用大量的胡萝卜汁，就是 将肝脏内贮藏的废物、有毒物质加以溶解，通过皮肤排泄出体外。 胡萝卜也是钙质的最佳供给来源之一，对于牙齿和骨骼的形成非常有益。 国外认为，胡萝卜汁在儿童食品中是不可缺少的，因其含有的钙 13％能被人体吸收，仅次于牛奶。 食用 胡萝卜能制造大量的母奶，在怀孕的后期几个月内，饮用胡萝卜汁，会减少产褥热等产后疾病的发生。 胡萝卜汁拥有对抗病原菌，增强抵抗力的作用，对于扁桃腺炎、副鼻腔炎、咽喉炎、支气管炎、肺炎等的感染症有很好的疗效。 胡萝卜的食用禁忌 胡萝卜虽好，但也不可过量食用，大量摄入胡萝卜素会令皮肤的色素 产生变化，变成橙黄色。 另外，胡萝卜最好不要当下酒菜食用，因为大量胡萝卜素与酒精一同进入人体，在肝脏中可能产生毒素，可导致肝病。 甜橙 甜橙的化学成分 据中国医学科学院分析，甜橙每 100g 可食用部分含维生素 C 54mg,维生素 P ，维生素 B1 ，维生素 B2 ，胡萝卜素 ，蛋白质 ，脂肪 ，糖 ，粗纤维 ，灰分 ，钙 58mg，磷 15mg，铁 ，热量 217KJ。 其中胡萝卜素（维生素 A 原）含量仅次于杏，比其他 果实都高；维生素 C 的含量比柠檬还高，比苹果和梨的含量均高出 10 倍以上；维生素 P 的含量也很丰富。 此外，尚含有镁、硫、钠、氯、硅等营养物质。 [7] 甜橙的营养价值分析 甜橙含较多的橙皮甙、葡萄糖、果糖、蔗糖、丰富的维生素 C、胡萝卜素以及黄酮甙、果胶、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸等。 还含有钙、磷、铁、钾等多种物质。 甜橙的药用价值 甜橙果实色、香、味俱佳，汁多爽口，营养丰富，对人体有帮助消化，增强抗病菌感染的能力，还有促进新陈代谢，防止坏血酸等辅助治疗作用。 它的皮、核、络、叶等也是良好的中药 材。 长春工业大学本科毕业论文 12 据中医药典介绍，橙皮性温、味辛、苦，无毒，入肺、脾二经，有健胃、祛痰、镇咳、祛风、利尿、止胃痛的功效。 橙络性味苦平，有化痰、通经的功效。 橙络含有较多的维生素 P，对防治高血压症有益。 橙核性味苦，有理气、散结、止痛的功能。 橙味性味苦平，有疏肝行气，消肿散毒的作用 甜橙多为生吃，或榨汁做饮料，或取皮泡水代茶饮。 橙皮可酱食、糖盐渍食，其味香美，食之开胃消食。 甜橙的保健功效 1． 常吃可以防癌。 一个中等大小的橙子可以提供人一天所需的维生素 C，提高身体抵挡细菌侵害的能力。 橙子能清除体内对健康有害的自 由基，抑制肿瘤细胞的生长。 所有的水果中，柑橘类所含的抗氧化物质最高，包括 60 多种黄酮类和 17 种类胡萝卜素。 黄酮类物质具有抗炎症、强化血管和抑制凝血的作用。 类胡萝卜素具有很强的抗氧化功效。 这些成分使橙子对多种癌症的发生有抑制作用。 2． 橙子中的维生素 C 含量很高，一直都是很多人爱吃的水果。 但对于女性来说，多吃橙子还有一个令她们意想不到的好处，就是减少胆结石的发病率。 是因为雌激素会使胆固醇更多地聚集在胆汁中，导致其中胆固醇浓度过高而形成结石。 而橙子对减少胆结石的发生会起到明显作用。 因为橙子中的维生素 C 可 以抑制胆固醇在肝内转化为胆汁酸，从而使胆汁中胆固醇的浓度下降，两者聚集形成胆结石的机会也就相应减少。 此外，橙皮中所含有的果胶也可以促进食物通过胃肠道，使胆固醇更快地随粪便排出体外，以减少胆固醇的吸收。 得了胆结石的人，除了吃橙子外，用橙皮泡水喝，也能起到不错的治疗效果。 3． 橙又名 “黄果 ”、 “金环 ”，分酸、甜两种。 饱食饮宴后，饮一杯酸橙汁，可解油腻，消积食，并有止渴醒酒等妙用。 其果肉酸甜适度，富有香气。 橙含有维生素 A、B、 C、 D 及柠檬酸、苹果酸、果胶等成分，维生素 P、 C 均能增强毛细血管韧性；果胶能帮 助尽快排泄脂类及胆固醇，并减少外源性胆固醇的吸收，故具有降低血脂的作用。 橙子性味酸凉，具有行气化痰，健脾温胃，助消化，增食欲等药用功效。 在发达国家追求天然食品，不添加任何水分，讲究原汁原味，常把橙子制成果汁，是每餐必备的上等饮品。 橙皮又叫黄果皮，除含果肉中的成分外，胡萝卜素含量较多，可作为健胃剂、芳香调味剂。 橙皮还含一定时的橙皮油，对慢性支气管炎有效。 复合果汁乳饮料生产技术要点 从生产厂家的角度来说，果汁乳饮料对设备的要求不高。 几乎所有的果汁或乳制品的生产线均无须改造就可用于生产果汁乳饮料， 且配方自由度高，厂家可以自己随意对配方进行调整甚至创新，生产出更被消费者所青睐的产品。 另外，果汁乳饮料长春工业大学本科毕业论文 13 为低 pH 值产品，微生物不易滋生，保质期长，且无须冷链运输和销售 ， 为其市场的拓展提供了有利因素。 但是，果汁乳饮料因特殊的组成成分，稳定性问题一直是限制其发展的重要因素。 许多厂家因工艺路线上有问题或是稳定剂选用不当，所生产的产品放置一周至一个月便会出现分层、沉淀、乳脂上浮（以全脂乳粉为原料）等现象，严重影响了产品的外观，给产品的销售部门带来巨大的压力和众多的麻烦。 据分析，果汁乳饮料的稳定性受到多种因素 的影响。 果汁乳成分复杂，其内在的各种乳品成分、果汁成分、酸味剂、甜味剂、稳定剂等组成了一种宏观的不稳定分散体系，其中既有果汁成分微粒和乳蛋白胶体及脂肪球等形成的悬浮液，又有蔗糖、果糖、无机盐类等形成的真溶液。 这就决定了其稳定影响因素的复杂性。 化验结果表明，果汁乳饮料中沉淀物质的成分以蛋白质为主体，且主要为酪蛋白。 酪蛋白的等电点在 ～ 左右，又因为受其他一些因素的影响，酪蛋白在 ～ 之间均易凝聚和沉淀，并极易与果汁中的果胶、果胶酸、多酚类物质、同系色素以及微量的单宁类物质等产生絮凝反应生成 沉淀。 而牛奶中的乳清蛋白对热敏感，受热易变性，从而影响产品性状。 从化学反应机理上来说，果汁中的多酚类等大分子物质可说是产生沉淀的罪魁祸首。 理论上除去这些物质就能很好地解决沉淀问题。 但这些物质恰恰是果汁中独特的具有营养保健功能的物质，这种做法也失去了乳饮料因添加果汁而产生的优良品质、口味和营养，使果汁乳饮料名存实亡。 因此，解决果汁乳饮料稳定性问题必须从生产工艺、稳定剂和乳化剂等入手。 生产工艺方面，果汁乳饮料的工艺为成型工艺，生产时只要注意控制好酸化温度和速度、均质压力，还有灭菌条件，一般来说，问题就不是 很大。 关键在于稳定剂和乳化剂的选用是否合适。 优质的果汁乳饮料稳定剂应同时具备稳定剂和乳化剂的作用，一般从以下几点考虑： 一是能否对饮料液态体系中的蛋白起到保护作用，降低其对温度和酸度的剧烈变化的敏感程度，从而使蛋白在加工过程中不易变性凝结而产生沉淀。 二是能否能使饮料液态体系中的微小脂肪球始终保持很好的乳化状态，不会随时间慢慢地凝聚变大而上浮。 三是不能因添加剂的加入而过度地增加成品的黏稠度，从而失去其爽滑的口感，或是对产品产生其他的一些不良影响。 四是能否耐变生产过程中的一些事故所导致的不良反应。 在 一定的范围内，稳定剂的稳定作用所受的影响越低越好。 [8] 乳饮料行业发展现状 乳饮料发展总体情况 长春工业大学本科毕业论文 14 乳饮料作为食品饮料行业的一支劲旅，正在中国快速扩大其市场份额。 最优的产品质量、最好的服务、最合理的产品定价及适当的生产规模是抢占市场最高点的要素。 目前国内市场上的乳饮料大体上有儿童饮料方面的果汁奶、大众化的花色乳饮料以及普通含乳饮料消毒奶等三大类。 在市场上的销售量也是依此顺序排列。 因为中国的国情与经济发展水平，第一类产品最早取得成功，例如娃哈哈和乐百氏等。 其后，多种多样的液体乳制品和乳饮 料涌向市场。 虽然营养学上认为乳饮料价值较低，但是从市场看，乳饮料主打休闲市场，品种和口味多，消费者难以在定价上形成经验，而事实上这种产品的成本低廉，盈利空间较大，因此含乳饮料是城市型企业重要的发展方向之一 . 国内外主要乳饮料产品 国内主要乳饮料产品 主要有伊利的优酸乳；完达山的酸牛奶饮品、可可牛奶饮品、咖啡牛奶饮品、加锌牛奶饮品；龙丹的可可奶、椰奶、巧克力奶、 CCP 活力钙乳饮料；乐百氏的 AD 钙奶饮料；娃哈哈的 AD 钙奶饮料、果奶；美乐多的全发酵型乳酸菌饮品；金星的酸奶含乳饮 料。 以及 “露露 ”杏仁露、 “双歧王 ”非凝固型酸奶饮料、 “得乐多 ”乳酸菌饮料等。 国外主要乳饮料产品 (1)加拿大 Natrel 公司的 Nutrition 24 含有 24 种重要的维生素和矿物质以及提供能量的蛋白质。 一瓶 Nutrition 24 可以提供 221 焦耳的能量、 12g 蛋白质和 307g 脂肪，它采用 UHT 杀菌法生产，在未开封、低温条件下可保存 60 天。 (2)美国 St。