红枣制红枣酒的进展毕业论文(编辑修改稿)

红枣制红枣酒的进展毕业论文(编辑修改稿)内容摘要：

枣酒的进展 4 档次滋补果酒饮品。 因此，要提高红枣的综合利用价值，红枣酒的开发更具有发展前景。 当前，许多地方政府都把发展枣 树和鲜枣产业作为当地调整农业产业结构的重要内容来抓，农民种植枣树的积极性也空前高涨，正在掀起一股发展种植枣树的热潮。 随着枣优良品种的推广，枣产量和质量的不断提高，食品工业新技术的不断出现，我国大枣的深加工发展潜力巨大，会有非常广阔的开发、应用前景。 [1112] 红枣酒的营养保健功能 [11] 以红枣为原料和独特的生产工艺加工而成的红枣酒，风味独特，酒性温和，枣香浓郁，酒香怡人，醇柔甜润。 红枣酒保留 了红枣的营养价值及药用价值，是更易人体全面吸收的一种典型保健饮料酒，它具有以下功效。 [13] (1)红枣本身具有补血益气、强健脾胃的功效。 经常饮用枣酒可延缓容颜老化、恢复体力，对养颜美容有神奇功效。 (2)红枣中 Vc含量极高，为百果之首，具有增加毛细血管抵抗力，维持正常通透的功能，是预防和治疗高血压、动脉硬化、心肌梗塞的有效成分，并有降血脂作用。 (3)枣中含有高量的环磷腺昔，有扩张血管作用，改善心肌梗塞的营养状况，增强心肌收缩力。 (4)枣酒含有减轻毒性的物质，减少肝、肾损害功能。 (5)枣中含有皂贰、三菇化合物，有镇静催眠的作用，对于缓解神经衰弱、失眠、烦燥不安有一定作用。 果酒的分类 果酒就是以各种人工种植的果品或野生的水果为原料，经过破碎、压榨取汁、发酵、浸泡或调配等工艺精心调配酿制而成的。 尽管果酒品种多样，种类繁多，但一般有以下三种分类方法 [14] 依酿制方法 [31] （ 1）发酵酒：用果浆或果汁经酒精发酵而制成的果酒均属发酵酒。 其特点是 :果香浓郁，营养丰富，一般以所用的水果名称来命名，如葡萄酒、苹果酒、枣酒等，并且具有酒度低、含糖低，保留原果天然营养成分的特色。 （ 2）蒸馏酒：水果发酵后，再经蒸馏所得的酒为蒸馏酒。 其特点是无色，无糖，酒度高，刺激性强，营 养价值低，如白兰地、水果白酒。 （ 3）配制酒又称为再造酒、合成酒、兑制酒等，是一种以蒸馏酒、发酵酒或用酒精为酒基，人工配入一定比例的甜味辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实等，混合陈酿后获得的酒。 其特点是生产方法简易，成本较低，并能较好的保存果实中的营养成分，但风味不如发酵果酒醇和，如各种露酒、鸡尾酒等。 榆林学院毕业论文 5 （ 4）汽酒：含有二氧化碳的果酒属此类。 如各种香槟酒。 依果酒含糖量 （ 1）干酒：含糖 (以葡萄糖计 )≤ 4g/L。 或者当总糖与总酸 (以酒石酸计 )的差值≤2g/L时，含糖最高为 9g/L的葡萄酒。 （ 2） 半干酒：含糖 412克 /升。 （ 3）半甜酒：含糖 1245克 /升。 （ 4）甜酒：含糖 45克 /升以上。 依果酒所含酒精含量 （ 1）低度果酒：含酒精 17度以下。 （ 2）高度果酒：含酒精 18度以上。 实验室制作红枣酒工艺研究综述 红枣酒制作一般工艺 红枣 →清洗→ 破碎 → 提汁 → 糖酸调整 →杀菌 →添加 SO2 →接种发酵 → 主发酵 → 酒渣分离 → 后发酵 → 澄清 → 调配→ 杀菌 → 包装。 按红枣酒分类不同工艺 (1)高度利口酒 [15] 以红枣 和四川小曲酒为原料 ,利用冷浸法制作了一种新型高度利口酒澄清透明、甘甜。 最佳配方和工艺条件为 : 大红枣果→挑选、清洗→脱核→果肉搅打成浆状→加入基酒→调配→浸泡→过滤→胶→冷冻→调整成分→过滤→灌装。 (2)红枣发酵酒 [16] 以红枣为主料，辅以果胶酶，壳聚糖，白砂糖，柠檬酸，明胶，单宁等发酵制成红枣酒 ,该酒酒性温和 ,枣香浓郁 ,醇柔甜润 ,风味独特 ,保留了红枣的营养价值及药用价值 ,是更易人体全面吸收的一种典型保健饮料酒。 红枣发酵酒加工工艺流程为 : 红枣挑选→清洗→破碎→浸汁 (%果浆酶， 7倍水， 50℃， 3h)，开皂土 )→过滤，调配→装瓶清洗→破碎→浸汁 (%果浆酶， 7倍水， 50℃， 3h)→开放式主发酵→ (添加 40ppmS02，温度 23℃，葡萄酒酵母 3%)→分离取酒→后发酵 (橡木捅内陈酿， 10～ 15℃，50天 )→分离除渣、澄清 (%果胶酶 ～ %皂土 )→过滤→调配→装瓶 (3)低度果酒 [17] 以干枣为主要原料 , 经脱核、发哮漫清、陈酸、调配而精制低度果酒。 红枣制红枣酒的进展 6 其工艺流程为： 红枣挑选 → 清洗 → 水化脱核 → 破碎枣核冲洗 → 汁液糖浆 → 二氧化硫发酵浸演沉淀分离 → 提取上清液、压榨液原酒陈酿白砂糖、蜂密调 配过 → 滤消毒灌装贴标 → 成品入库 (4)干红枣酒 [18] 选用红枣为原料 , 经发酵、陈酿和现代科技相接合 , 精制出干红枣酒 , 口感优雅 , 适合现代人的口味。 工艺流程： 红枣果→筛选→清洗→水化→破碎脱核→果浆→发酵→沉淀分离→抽取清液→贮存→冷冻下胶→过滤→红枣原酒↓→汁液↓压榨→果渣→蒸馏→白兰地 (调酒度备用 ) 调配化验→巴氏杀菌→冷冻→过滤装瓶→贴标包装→入库 (5)红枣发酵酒陈酿 [19] 以干枣为原料进行开放式主发酵。 工艺流程 ： 红枣→挑选→清洗破→碎砷浸汁 (%果浆酶， 7倍水， 50℃， 3h) →开放→式主发酵 (添加 40ppmS02，温度 23℃，葡萄酒酵母 3%)分离取酒后发→酵 (橡木捅内陈酿， 10～15℃， 50天 )叶分离除渣→澄清 (%果胶酶 ～ %皂土 ) →过滤→调配→装瓶 (6)红枣发酵酒加工 [16] 红枣发酵酒加工工艺流程： 红枣 → 挑选 → 清洗 → 破碎 → 浸汁 → (添加 SO2，接种酵母 )主发酵叶分离取酒（添加S02)→ 后发酵分离除渣 → 澄清 → 调配装瓶 影响红枣酒的主要因素 (1) 原料和发酵方式 【 16， 19， 20， 21】 通过鲜枣、热风干燥和真空干燥的枣发酵得到的红枣酒颜色得出，使用鲜枣、热风干燥和真空干燥的枣制的枣酒保持了干的枣红色 ,这是由于干枣经过烘干过程，促进了其果色的加深和冬香的形成，进而加大了酒的影响力。 室验室发酵方式一般有开放式发酵、半开放发酵、封闭发酵。 现阶段红枣制红枣酒主要选用葡萄酒酵母菌，因为酵母菌系属兼性嫌气性微生物 .在接触一定量氧气的条件下，酵母能正常的生活和繁殖，通过对糖分的不完全分解而生成乙醇和二氧化碳，从而提高酒度。 但在隔地空气的条件下，酵母无法进行正常的生命活动，繁殖几代后，用 尽了呼液中的少量氧气，很快便大量死亡，无法完全利用咚液中的糖分。 因此，密闭式发 酵促进了酵母在发酵初期对糖分的利用和酒精的生成，但在短暂的产酒高峰后，由于缺氧条件不利于酵母的生活和繁殖，所以，对糖分的转化能力大为下降 .开放式发酵适宜的氧气含量促进了酵母的呼吸和代谢，使其充分地利用糖分并转化为酒精，结果使谬液中的酒精持续上升，最终酒度高于密闭式发酵的最终酒度。 (2)菌种的选择 【 16， 19， 20， 22， 25】 通过酵母，葡萄酒酵母 :高活性干酵母 =2:1，葡萄酒酵母 :高活性干酵母 =1:1，葡萄榆林学院毕业论文 7 酒酵母 :高活 性干酵母 =1:2，高活性干酵母五种酵母试验，结果表明：在 5 种酵母发酵的枣酒中，葡萄酒酵母发酵的枣酒中的黄酮、酒精度、 Vc含量均高于其它几种酵母，且 有害物质含量和杂醇油含量明显低。 针对以上理论上的缘由，红枣发酵酒最适酵母为葡萄酒酵母菌。 另外，在发酵过程中，葡萄酒酵母能较好的保留原料枣中的营养成分，这无疑为红枣酒的价值浓墨重彩的又填了一笔。 (3)SO2添加量 [1621,2526] SO2在果酒酿造的过程中具有非常重要的作用。 相比之下，葡萄酒酵母耐受 SO2的能力较强，而野生酵母及其它杂菌对 SO2更为敏感 .人们利用这一特性，在发酵时添加适量的 SO2，以有效的控制野生酵母和杂菌的繁殖，发挥葡萄酒酵母的优势。 但在果酒发酵中添加 SO2的同时，也会推迟开始发酵的时间，适宜的选择 SO2量是枣酒保质的的保证。 理论最适宜的 SO2添加量为： 40mg/L。 (4)酵母添加量 [1617,1922,2627] 从某种意义上讲，为了加快酒的发酵周期应最大限度的添加酵母量，并选用开放式发酵。 在有氧的情况下，酵母菌大量繁殖并进行最大限度的新陈代谢，产生更多的酒精代谢产物。 但是实际上，加入太多的葡萄酒酵母虽然发酵速度加 ，但生成的酒度并不高。 因为大量的酵母菌呼吸旺盛，枣的糖分被酵母呼吸作用所消耗，无法转换成酒精。 同时，由于酵母对酒精的耐受力是一定的，当代谢产物达到一定浓度后，酵母处于疲劳状态，无法继续发酵产酒 . 理论酵母菌最适宜接种量为 3%5%。 (5)主 发酵温度 [1628] 温度发酵过程中的关键因素之一：温度过低，酵母繁殖和代谢受抑，起发缓慢；温度过高，酵母繁殖力下降，较快丧失活力而死亡。 而且，温度过高和起发过快，副产物生成的就多并且过早出现酵母疲劳现象而造成发酵产酒效率降低。 另外，温度越高，发酵后的红枣酒会苦味越重 ，色泽褐变也严重。 理论主发酵温度为： 21～ 25 ℃。 (6)发酵时间的影响 [1628] 发酵时间长短主要取决于红枣奖汁中糖的含量，酵母添加量当酵母菌消耗完红枣汁中的还原糖时延长时间不会增加酒精含量。 实验室一般情况下，通过对糖度的测定估计发酵时间。 枣酒发酵工艺的最优化方法和结论 实验室酿造红枣酒选用干枣，利用开放式发酵罐，选用最适宜的葡萄酒酵母菌发酵。 其中活性干酵母添加量、发酵温度、发酵时间是影响红枣酒质量的主要因素。 红枣制红枣酒的进展 8 科研展望 由于红枣含糖量较高，酒加工可能是红枣利用的一个 主要方向。 但由于红枣风味物相对较少，工艺生产中主影响因素难以合理控制，产品往往不能如期所愿，个人在次。