火腿肠(高温蒸煮)力学特性及质地评价方法的研究毕业论文(编辑修改稿)

火腿肠(高温蒸煮)力学特性及质地评价方法的研究毕业论文(编辑修改稿)内容摘要：

感官评定室， TAXT2i 食品物性仪，不锈钢直尺（最小刻度 ）市售；电子数显卡尺（灵敏度 ）。 试验方法 火腿肠组织的紧密性的感官判别 中华人民共和国国家标准火腿肠（ Ham Sausage） GB/T 207122020[1]，质量指标中的感官要求应符合表 的规定。 表 火腿肠（ Ham Sausage） GB/T 207122020感官要求 Table The sense requirement of Ham Sausage in GB/T 207122020 项目 指标 外观 肠体均匀饱满，无损伤，表面干净、完好，结扎牢固，密封良好，肠衣的结扎部位无内容物渗出。 色泽 具有产品固有的色泽。 组织状态 组织紧密，有弹性，切片良好，无软骨及其它杂物，无密集气孔。 风味 咸淡适中，鲜香可口，具固有风味，无异味。 SN05671996 出口火腿肠检验规程 “将火腿肠剥去包装肠衣，置于白色搪瓷盘中，用卫生餐刀或者其他刀具连续切下 10片约 2mm厚的火腿肠片，其余部分切成厚度基 本相等的片，不少于 10 片，每片均匀完整，切面肉糜应结合紧密，无断裂。 ”进行组织状态紧密程度的检验。 采用评分法对样品的组织紧密性进行打分。 表 火腿肠组织紧密性判别计分方法 Table The scoring method of tissue tightness of ham sausage 4 3 2 1 组织结合紧密，切片均匀完整，无密集气孔。 切片良好，组织紧密，有少许气孔无断裂。 切面结合不够紧密，有断裂，有密集气孔。 切片松散，组织不紧密，断裂。 评 分 评 判 依 据 火腿肠（高温蒸煮）力学特性 及质地评价方法的研究 8 火腿肠紧密性 的测定方法和测试条件 样高和压缩变形量是压缩的重要参数。 本研究采用 TA XT2 质构仪研究了不同测定参数的差异（样高和压缩变形量）对火腿肠压缩特性的不同影响，以确定火腿肠质构测定的最佳测试条件。 （ 1）压缩变形量的选择 采用直径 50mm 的平底柱形探头 P/50。 测试模式选用：压缩过程中测试受力（ Measure Force in Compression）；运行程序选定：探头返回初始位（ Return to Start）。 仪器参数设置如下：测前速度： ，测试速率 ，测后速度。 数 据采集速率： 200 pps ；触发值： 5g。 曲线记录方式： Target。 本试验设定压缩变形量为 20%、 30%、 40%、 50%、 60%、 70%六个水平。 对 中（ 1）样品进行试验，通过对初始压缩斜率、最大压缩力的比较分析，优化选择压缩变形量。 每个工况重复进行 5 次试验，减少试样差异性造成的测试误差，结果取其平均值。 （ 2）试样高度的选择 取样高 d=15mm、 20mm、 25mm、 30mm 四个水平。 测试条件：探头选用 P/50，测前 、测试、测后速率均为。 测试模式： Measure Force in Compression；运行程序： Return to start；曲线记录方式为 Final。 考虑到试样的差异性，每个水平进行五次试验，结果取其平均值。 火腿肠压缩测定 采用直径 50mm 的平底柱形探头 P/50。 测试模式选用：压缩过程中测试受力（ Measure Force in Compression）；运行程序选定：探头返回初始位（ Return to Start）。 仪器参数设置如下：测前速度： ，测试速率 ，测后速度。 数据采集速率： 200pps ；触发值： 5g。 曲线记录方式： Target。 选定优化样高 d=20mm，压缩变形量 70%对市售 18 种火腿肠样品进行压缩试验来测定火腿肠组织紧密性。 火腿肠加载 — 卸载测定 加载 —卸载测试是测定物料的弹塑性参数。 如图为火腿肠的加载 —卸载循环 江 苏 大 学 本 科 毕 业 设 计（ 论 文 ） 9 曲线，从中可以分析弹性度和滞后损失。 加载 —卸载循环曲线之间的面积，称为滞后损失；弹性度 D=De/（ De + Dp），其中 De 为弹性变形量， Dp 为塑性变形量，De + Dp 为总变形量。 图 火腿肠的加载 卸载曲线 Fig Curve of Loadingunloading of ham sausage 设置参数选择样高 d=20mm、变形量 20%、测试速率 smm/。 考虑到试样的差异性，每个水平进行三次试验，结果取其平均值。 试验结果与分析 传统方法感官评价结果 对评分进行统计得到如图结果 表 组织紧密性的平均值和标准差 Table Means and standard deviations of tissue tightness 试样号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 组织紧密性 177。 177。 177。 177。 177。 177。 177。 0． 034 177。 177。 试样号 10 11 12 13 14 15 16 17 18 组织紧密性 177。 177。 177。 177。 177。 177。 177。 177。 177。 火腿肠（高温蒸煮）力学特性 及质地评价方法的研究 10 注： 1~18 表示试验材料中顺次提到的十八种市售火腿肠样品。 由表 可以看出 旺润猪肉火腿肠（〈 =8% 优级）组织紧密性最好，旺润牛肉（ =10%普通级）组织紧密性最差。 这与火腿肠的原料和淀粉含量不同有关。 火腿肠紧密性仪器测定方法和测试条件分析 试样高度的影响 （ 1）猪肉火腿肠样高优化 表 下的压缩测试结果 Table The different sample height and Results of pork ham sausage 样高 (mm) 初始压缩斜率 (N/mm) 压缩最大力 (N) 变形形态 15 20 25 轻微裂缝 30 破裂 图 样高对压缩斜率的影响 图 样高对压缩最大力的影响 Effect of high slope of pression High on the pression effect of the strength 对猪肉火腿肠进行压缩实验时，从图 中可以发现，当样高在 15mm 和20mm时，压缩斜率保持稳定，变化小。 但当样高 d≥25mm时，样品被压缩导致破裂，压缩斜率突然变小。 变化幅度大。 而从图 中可以发现，随着样高的增大，压缩最大力在下降，这是因为样品越高，破裂的位置越小，破裂力越小。 因此，为了试验的准确性，选择猪肉火腿肠的样高为 d=20mm。 （ 2）鸡肉火腿肠样高优化 江 苏 大 学 本 科 毕 业 设 计（ 论 文 ） 11 表 Table The different sample height and Results of chicken ham sausage 图 样高对压缩斜率的影响 图 Effect of high slope of pression High on the pression effect of the strength 由图 ， 可知，随着样高的增大，试样的变形状态由无损伤到破裂，导致压缩斜率和压缩最大力随之减小。 在鸡肉火腿肠样高 d=25mm 时，样品出现轻微损伤，出现裂缝，当 d=30mm 时，样品破裂。 这些则导致压缩斜率和压缩最大力减小。 因此，为了表征鸡肉火腿 肠的力学特性，排除破裂的样高，选择鸡肉火腿肠的样高为 d=20mm。 （ 3）牛肉火腿肠样高优化 表 Table The different sample height and Results of beef ham sausage 样高 (mm) 初始压缩斜率 (N/mm) 压缩最大力 (N) 变形形态 15 20 25 轻微损伤 30 破裂 样高 (mm) 初始压缩斜率 (N/mm) 压缩最大力 (N) 变形形态 15 20 25 破裂 30 严重破裂 火腿肠（高温蒸煮）力学特性 及质地评价方法的研究 12 图 样高对压缩斜率的影响 图 样高对压缩最大力的影响 Effect of high slope of pression High on the pression effect of the strength 和鸡肉火腿肠相似，从图 ， 看出可以在牛肉火腿肠样高 d=25mm时，样品出现破裂情况，当 d=30mm 时，样品严重破裂。 导致压缩斜率和压缩最大力大幅减小。 因此，选择牛肉火腿肠的样高为 d=20mm。 压缩变形量对测试结果的影响和优化 压缩变形量是当测试头开始接触物料起测试探头单向进行的距离，即试样被压缩变形的程度。 对物料进行压缩测试，可以用压缩斜率来表征物料的某些力学特性，若此变形在此物料的机械损伤变形临界值以内，则可认为测试对试样的损伤很小。 对压缩曲线进行分析时，取 0～ 1mm 变形段的 FD 曲线所计算的斜率作为初始压缩斜率，这样就在一定程度上去除了初始阶段的非线性对试验结果的误差影响。 当变形继续增加至物料开始产生破裂，此时的压缩最大力称为破裂力。 这两个参数与物料的品质有着密切的关系，均可用来表征 物料的硬度质地及变化规律 表 猪肉火腿肠在不同压缩变形量下的压缩测试结果 Table Different Compression Distance and Results of pork ham sausage 压缩变形量 (%) 初始压缩斜率 (N/mm) 压缩最大力 (N) 20 30 40 50 60 70 江 苏 大 学 本 科 毕 业 设 计（ 论 文 ） 13 图 压缩变形 量对压缩斜率的影响 图 Fig Effect of degree of pression Fig Effect of degree of pression on pression slope on maximum force 从图 中看以看出，猪肉火腿肠的压缩最大力随变形量的变化呈先增大后降低的趋势。 在 50%时，压缩最大力达到最大值。 从图 中看出，在变形量小于 50%时，压缩斜率变化较小。 当变形量超过 50%时，压缩斜率及压缩最大力均出现大幅度的转折，呈明显下降趋势。 这是因为此时火腿肠内部受压已经开始出现破裂损伤，变形量继续增大，火腿肠继续破裂，压缩最大力及压缩斜率必然大幅下降。 所以，变形量 50%是猪肉火腿肠压缩测定的最佳压缩变形量。 表 鸡肉火腿肠在不同压缩变形量下的压缩测试结果 Table Different Compression Distance and Results of chicken ham sausage 压缩变形量 (%) 初始压缩斜率 (N/mm) 压缩最大力 (N) 20 30 40 50 60 70 火腿肠（高温蒸煮）力学特性 及质地评价方法的研究 14 图 压缩变形量对压缩斜率的影响 图 Fig Effect of degree of pression Fig Effect of degree of pression on pression slope on maximum force 由图 ， 可知，压缩变形量 ≤50%，压缩斜率基本不变。 压缩最大力呈线性上升趋势。 当变形量大于 50%时，火腿肠开始破裂，压缩斜率和压缩最大力开始下降。 即变形量在 50%时，压缩最大力达到最大值。 最能反映鸡肉火腿肠的压缩特性。 因此选择变形量 50%作为鸡肉火腿肠最佳压缩变形量。 表 牛肉火腿肠在不同压缩变形 量下的压缩测试结果 Table Different Compression Distance and Results of beef ham sausage 压缩变形量 (%) 初始压缩斜率 (N/mm) 压缩最大力 (N) 20 30 40 50 60 70 江 苏 大 学 本 科 毕 业 设 计（ 论 文 ） 15 图 压缩变形量对压缩斜率的影响 图 压缩最大力的影响 Fig Effect of degree of pression Fi。