年产1000吨葡萄酒庄设计毕业论文(编辑修改稿)

年产1000吨葡萄酒庄设计毕业论文(编辑修改稿)内容摘要：

容量保持稳中有升，市场交易呈现繁荣景象 [6]。 我国葡萄酒工业的现状与发展 我国是世界上葡萄酒消费增长最快的市场。 10 年来，世界葡萄酒传统消费国的消费量基本维持原有水平，唯独中国市场异军突起，葡萄酒销量江南特色酒庄的建立和抗寒、抗病优质酿酒葡萄北红和北玫的产业化示范项目可行性研究报告 7 不断攀升。 这让全球葡萄酒厂商趋之若鹜。 曾有法国报刊用 “令人瞠目结舌”来形容中国葡萄酒市场近年来的需求增长速度。 我国目前的葡萄酒产业仍处在培育期。 目前人均消费 ，城镇人均消费葡萄酒。 与世界人均 6L多的消费量差距很大。 我国葡萄酒行业发展趋势是发展高端葡萄酒 ,打造葡萄酒消费文化。 项目背景 烟台南临青山，北临碧海，冬无严寒，夏无酷暑，与世界著名葡萄产地法国波尔多和意大利西西里处于同一纬度，土壤、光照、湿度非常适宜良种葡萄的生长。 烟台发展葡萄和葡萄酒产业，有着得天独厚的条件。 一是：地处中纬度地带的烟台发展葡萄酒产业的气候、土壤等自然资源条件得天独厚，是我国酒葡萄栽种与基地建设的理想区域之一。 二是：悠久的葡萄种植和百年的酿酒史所积淀的栽培技术、管理经验和精湛的工艺是烟台不可多得和其他人没有的宝贵财富，它将为烟台葡萄酒产业的大发展提供可靠的智力支持与技术保障。 设计范围 制定产品方案，设计工艺，进行物料平衡，水电汽平衡，劳动力平衡，全厂卫生安全研究，设定企业管理组织架构进行经济效果预测，绘制葡萄酒总厂平面图、葡萄酒加工车间设备流程图图和葡萄酒车间管道布置图 [7]。 厂址选择 原则 江南特色酒庄的建立和抗寒、抗病优质酿酒葡萄北红和北玫的产业化示范项目可行性研究报告 8 ①距离葡萄基地尽可能近一些，减少长途运输； ②交通方便，便于运输。 对于大型设备应考虑沿途是否具备运输条件； ③电力充足，供应方便； ④水源充足，水质良好； ⑤节约用地； ⑥厂区的面积、形状应满足工艺流程合理布置的需要，并留有适当的发展余 ⑦厂址的自然地形应有利于厂区布置，有利于建筑施工，降低工程造价； ⑩ 内容 ①厂址位置及与周围环境的联系； ②可供建厂的土地面积； ③交通及水电供应情况； ④原材料供应情况； ⑤地形及地质资料； ⑥周围环境的污染情况； ⑦经济分析； 江南特色酒庄的建立和抗寒、抗病优质酿酒葡萄北红和北玫的产业化示范项目可行性研究报告 9 ⑧选择意见。 产品方案的确定 产品方案是指葡萄酒产品品种及产量，是葡萄酒厂设计的主要依据之一。 产品方案的确定依据 （ 1）原料状况即葡萄原料的品种、数量、质量及供应状况； （ 2）市场需求 ,产品方案确定的主要原则是。 （ 3）根据现有投资的可能性，尽可能提高葡萄加工的转化能力，提高经济效益； （ 4）根据国内外市场预测和产品销价，选择产销对路、经济效益高的产品方案 [8]。 工艺流程的制定 工艺流程是指产品生产过程中所采用的方法、步骤、途径及各个环节所必须的技术参数，它是指导产品按预定质量指标进行生产的关键。 工艺流程设计的目的就是要确定各生产环节的具体内容、顺序和组合方式，并以工艺流程图的形式表示出整个生产过程的全貌。 工艺路线的选择 选择工艺路线就是选择生产方法。 对于同一产品往往可用不同的生产方法去生产，这就要求对列出的几种工艺流程方案进行全面分析和对比，从中选取最佳方案，作为设计采取的工艺路线。 在葡萄酒生产中，工艺路线选择的主要依据是原料状况。 例如，葡萄原料成熟度好时可采用传统的理想工艺，若成熟度差或有腐烂变质，则应采取江南特色酒庄的建立和抗寒、抗病优质酿酒葡萄北红和北玫的产业化示范项目可行性研究报告 10 改良工艺；对于红葡萄酒来讲，还可采用热浸酿造工艺及二氧化碳浸渍酿造工艺。 （ 1）工艺流程制定的主要依据是： ①产品的品种及其产量； ②原料的品种及其质量； ③主要设备的投资状况。 （ 2）工艺流程制定的主要原则是： ①尽量采取理想工艺，将优良原料的优良特点最大限度地体现在葡萄酒产品中； ②尽量采用复合式生产线，以提高设备利用率，节约设备投资；并使生产作业线最径直 和捷短，减少运输，节约能源；缩小占地面积，节约厂房投资。 ③对产品的更新和发展要求应具有较强的适应性。 生产车间 （ 1）车间布置原则 ① 最大限度满足生产工艺流程及设备维修要求； ② 有效利用车间建筑面积； ③ 要为车间技术经济指标的合理及节能创造有利条件； ④ 本车间与其他车间之间以及本车间内部各工段之间联系要方便。 （ 2）生产车间工艺布置的方法步骤 ①工艺人员先要根据工艺流程、生产性质、各专业的要求及车间在总平面图上的位置，初步划分出生产、辅助和生活部门的分隔位置，确定出厂房的长度、江南特色酒庄的建立和抗寒、抗病优质酿酒葡萄北红和北玫的产业化示范项目可行性研究报告 11 宽度及柱距； ②绘制出厂房建筑的平、立面草图； ③根据工艺流程，在平、立面草图中布置设备，并绘制成车间平、立面工艺布置草图； ④车间平、立面布置草图完成后，要广泛征求各专业的意见，并进行必要的调整和修改后提交建筑设计人员进行建筑设计； ⑤工艺人员在取得建筑设计图后，再根据布置草图绘制出车间工艺布置平、立面图。 产量要求 设计生产产品为葡萄酒，要求年产量达到 1000吨。 年生产天数为 280天，日工作小时 24小时，生产班次要求 3个班次，每班工作时间为 8小时，生产为连续生产。 工艺流程 葡萄酒工艺 葡萄酒的生产工艺总的来说可分为三个过程：原酒的发酵工艺、储藏管理工 艺、灌装生产工艺 [9]。 （ 1）红葡萄原酒的生产 红葡萄发酵的主要特点是浸渍发酵。 即在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。 ①除梗破碎：葡萄－振动筛选台除掉杂质和 小青 粒－移动提升架－除梗破碎机除去果梗并破碎－集汁槽及果浆泵将破碎后果浆搜集输送到发江南特色酒庄的建立和抗寒、抗病优质酿酒葡萄北红和北玫的产业化示范项目可行性研究报告 12 酵罐 ②装罐：在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且边装罐加SO2，装罐完后进行一次倒灌，使 SO2与发酵基质均匀混合。 添加量视葡萄的卫生状况而定，一般 5080mg/L。 果胶酶可以分解作用于葡萄皮，促进色素、香气和丹宁等物质的浸渍过程。 虽然 SO2对果胶酶作用较少，但仍要避免同时添加。 添加 2040mg/L。 ③添加酵母：将干酵母按 1:10～ 20的比例投放于 36～ 38℃的温水中复水 15～ 20分钟，或在 2～ 4%的糖水复水活化 30～ 90分钟制成酵母乳液，即可添加到醅料中进行发酵。 酵母添加后要进行一次打循环，以使酵母和发酵罐混合均匀。 ④发酵过程：对发酵温度进行监控，控制发酵温度在 2530℃，每隔46h 测定比重，连同温度记入葡萄酒原酒发酵记录表。 （ 2830 ℃有利于酿造丹宁含量高，需较长陈酿时间的葡萄酒，而 2527 ℃则适宜于酿造果香味浓，丹宁含量相对较低的新鲜葡萄酒）发酵开始的标志：形成”帽” ,发酵基质温度上升。 如果原料的质量不好，要达到一定的酒度，发酵进入旺盛后，还需要添加一定量的糖。 进行倒灌及喷淋。 倒灌的次数 决定于很多因素，如葡萄酒的种类、原料质量以及浸渍时间等，一般每天倒灌 12次，每次约 1/3。 这一过程一般持续约 1周左右的时间。 ⑤皮渣分离及压榨：测定葡萄酒的比重降至 1000及以下（或测定含糖量低于 2g/L）时，开始皮渣分离。 在分离后，为了保证酒精发酵的进行，应将自流酒的温度控制在 1820℃，满罐。 ⑥苹果酸 — 乳酸发酵：苹果酸 — 乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序。 只有在苹果酸乳酸发酵结束后并进行恰当的 SO2处理后，红葡萄酒才具有生物稳定性。 而且是葡萄酒变的更加的柔和圆润。 这一发酵过程必须保证满罐、密封。 结束后添加 SO2至 50mg/L。 江南特色酒庄的建立和抗寒、抗病优质酿酒葡萄北红和北玫的产业化示范项目可行性研究报告 13 （ 2）白葡萄原酒的生产 白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料，在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。 干白葡萄酒的质量，主要源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量而决定的。 所以，在葡萄品种一定的条件下，葡萄汁的取汁速度及质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象成为影响干白葡萄酒质量的重要因素。 ①除梗破碎：葡萄－振动筛选台除掉杂质和小青粒－移动提升架－除梗破碎 (或仅除梗） ,除去果梗并破碎－集汁槽及果浆泵将破碎后果浆搜集输送到发酵罐 ②压榨取汁：压榨时气囊及罐壁对物料仅产生挤压作用，摩擦作用甚小，不易将果皮、果梗及果汁本省的构成物压出，因而汁中固体物质及其他不良成分的含量少。 ③低温澄清及清汁的分离：果汁进入保温罐后，添加 60120mg/L 的SO2，并循环均匀。 为了加快澄清和浸渍作用可添加澄清果胶酶和用膨润土等下脚材料进行下胶处理。 保持温度 05℃， 2448h 低温还可以浸渍更优雅 的香气，并可控制丹宁浸出量。 ④酒精发酵：分离出的清酒，迅速回升到 1820 ℃，添加白酒专用酵母，启动发酵。 发酵启动前，取汁化验各项理化指标。 发酵过程中随时进行感官和理化分析。 需要注意的问题： 装罐应满罐 温度： 1820℃ 填写发酵记录表 ⑤澄清及分离：发酵结束后，进行澄清。 分离出的清酒，导进行储藏罐，并添加 SO2至 60mg/L，密封储藏。 压榨酒可单独进行处理，也可和清酒进行混合。 如果酸度过高，可考虑进行苹果酸乳酸发酵，发酵结束后添加 SO2，密封储藏。 江南特色酒庄的建立和抗寒、抗病优质酿酒葡萄北红和北玫的产业化示范项目可行性研究报告 14 干白生产工艺流程图 压榨 果梗集中处理 H2SO3 流量调节 降温 除梗破碎 白葡萄验质 江南特色酒庄的建立和抗寒、抗病优质酿酒葡萄北红和北玫的产业化示范项目可行性研究报告 15 (维 C1kg 果胶酶 400g) 清汁 清酒 干红生产工艺流程图 酒精发酵 澄清处理 转灌 1勾兑 1干白原酒 1橡木桶储藏 过滤 H2SO3 调节流量 入灌 红葡萄验质 除梗破碎 果梗集中处理 江南特色酒庄的建立和抗寒、抗病优质酿酒葡萄北红和北玫的产业化示范项目可行性研究报告 16 (果胶酶 150g 单宁 4kg 酵母 2kg 酵母营养素 ) 皮渣 清酒 清酒 清酒 清酒 酿酒设备的选用 原料接收设备的选择 原料接收主要包括葡萄的分选、给料、除梗、破碎及输送，其主要设备是除梗破碎机。 除梗破碎机的用量要根据设备的生产能力及使用季节葡萄原料的进料能力而定。 国产设备的生产能力一般 1520t／ h，小型企业选择一台即可；酒精发酵 分离 压榨 苹果酸乳酸发酵 转灌 澄清处理 勾兑 1橡木桶陈酿 1干红原酒 过滤 江南特色酒庄的建立和抗寒、抗病优质酿酒葡萄北红和北玫的产业化示范项目可行性研究报告 17 对于大型企业企业，可设置两台或多台 [10]。 压榨设备的选择 压榨设备宜采用气囊压榨机或卧式双压板压榨机，这些设备目前国内还尚无生产，有赖于进口。 压榨机的数量要根据其生产能力和原料的进料能力而定，可按下式计算： n=eW 式中： n—— 压榨机的台数； e—— 进料能力， t／ h； W 压榨机的生产能力， t／ h。 气囊压榨机和卧式双压板压榨机可用于经过或不经过除梗破碎后的葡萄压榨和发酵皮渣的压榨，但对不同的原料状况，生产能力不同，选择时应予以考虑。 发酵设备的选择 发酵设备的容积较大，结构简单，国内可以制造。 发酵设备的总容量要根据年总发酵量及发酵周期数确定，可按下式计算： Q=G/N 式中： Q 发酵设备的总容量， t； G 年总发酵量 (约为年产量的 )， t； 江南特色酒庄的建立和抗寒、抗病优质酿酒葡萄北红和北玫的产业化示范项目可行性研究报告 18 N 发酵周期数 (N=发酵期总天数 /发酵周期天数 ) 贮藏设备的选择。