年产1000吨浓香型大曲酒发酵工艺初步设_计毕业设计(编辑修改稿)

年产1000吨浓香型大曲酒发酵工艺初步设_计毕业设计(编辑修改稿)内容摘要：

................... 33 甑桶锅底用水 ............................................................................................................ 33 其它用水 .................................................................................................................... 33 生产车间总用水量 .................................................................................................... 33 第五章 车间主体设备计算 .................................................................................................... 34 甑桶设计 .................................................................................................................... 34 甑桶的设计 ...................................................................................................... 35 甑桶部件选型 .................................................................................................. 36 甑桶设计参数 .................................................................................................. 37 冷凝器设计 ................................................................................................................ 37 冷凝器技术指标 .............................................................................................. 37 目录 V 冷凝器规格 ...................................................................................................... 38 接管的选择 ...................................................................................................... 38 冷凝器设计参数 .............................................................................................. 39 窖池的设计及建造 .................................................................................................... 40 晾糟设备 .................................................................................................................... 41 酒醅出入窖运输设备 ................................................................................................ 41 第六章 车间布置 .................................................................................................................... 42 窖池布置 .................................................................................................................... 42 车间面积与布局 ........................................................................................................ 42 各设备距离 ................................................................................................................ 42 柱子 ............................................................................................................................ 42 总结 .......................................................................................................................................... 43 参考文献 .................................................................................................................................. 44 致谢 .......................................................................................................................................... 45 四川理工学院毕业设计 VI 绪论 白酒是我国独有的传统饮品，历史悠久，源远流长。 在中国的传统文化与中国人的心理传承中，白酒都有着独特的地位。 酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。 在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。 中国的白酒，大多数是以粮食酿造的。 它依附于农业，是农业经济的一部分。 人常说“酒足饭饱”，其实是饭饱酒足，人民生活先富足而后才出现酿酒业。 所以说，白酒是社会文明的标志。 品质上好的白酒馥郁芳香，醇厚甘鲜，回味无穷。 细品慢酌，便可以尝到各种滋味。 而且往往随着时间的久远会更为浓烈。 所以白酒是陈的香。 其营养物质含量高，而且易被人体消化和吸收。 酒作为一种特殊的商品，给人们的生活也增添了不少丰富的色彩。 白酒不可以用来解渴，是用来表达情感、表现品位、点缀美好生活的奢侈品。 自从我们的老祖宗从腐烂了的野果的酸香味中受到启发，发明了酿酒术，制作出人间醇厚甘香 的白酒，从此人类的生活丰富多彩了许多，人类的文化也变得斑斓多姿。 无酒不成席。 上至宫廷达官贵人下至市井黎民百姓都饮酒。 不管是天子赐宴，还是邻里对酌，虽然档次不同，气派迥异，但是觥筹交错，杯光碟影，交流思想，沟通感情的实质是一样的。 文人更是多嗜酒。 酒能激发灵感，活跃思维，一部中国文学史，几乎页页都散发着酒香。 众所周知的李白和杜甫，都嗜酒成性。 李白自称“酒仙 ,杜甫因有一句“性豪业嗜酒”，被郭沫若称之为“酒豪”；曹操青梅煮酒论英雄，也是与白酒有关。 关于酒的故事，与酒有关的故事不胜枚举。 无论是幸福、快乐、忧愁、郁 闷、沉重、轻松都可以对酒倾诉，与酒共享。 在当今社会，不论是生活休闲，还是职场上的宴会、餐饮，面对各种交际场合，饮酒也是一种生活时尚运动。 同时开启品味时尚的另一扇窗。 当然，饮酒勿伤身为宜。 近年来白酒行业在宏观经济增速放缓、行业竞争加剧的形势之下，行业进入了 挤压式增长 阶段，企业 PK 竞争力的时代到来，有核心竞争力的企业才能继续保持较快速度的增长。 根据中商情报网统计， 白酒 市场可划分为超高端 (600 元以上 )、次高端 (200元 600 元 )、中高端 (50 元 200 元 )、中低端 (50 元以下 )，而超高端市场主要由茅台和五粮液占据，市场容量较小；次高端和中高端白酒产品，市场容量较大，预期增速 50%。 虽然从 2020 年至今，各白酒企业纷纷使出浑身解数进行转型调整，但事实证明，白酒企业的冬天还要持续很久，从高端、中端到低端，整体白酒企业均呈现整体业绩放绪论 VII 缓的疲态，其中，营收同比变化从 %至 %不等，而净利则出现 %至 %的变化幅度。 在 2020 白酒行业半年报中，高端白酒系列中的茅台 营收为 亿元，同比上涨%，净利为 亿元，同比上涨 %。 五粮液营收为 亿元，同比上涨%。 泸州老窖营收为 亿元，同比上涨 %。 中端白酒水井坊营收为 亿元，同比下降 % ，净利为 亿元，同比下降 %。 低端白酒系列中的古井贡净利为 亿元，同比下降 %。 沱牌舍得净利为 万元，同比下降 %。 酒鬼酒净利为 万元，同比下降 %。 从中不难看出，无论是高端、中端还 是低端最终都未能抵住行业风暴的洗礼，不仅不再是成倍增长，甚至还出现了大量的负增长。 不过浓香型白酒仍然占据着很大的市场份额，可见浓香型白酒深受消费者的喜爱。 本次设计为传统白酒中的典范，浓香大曲酒。 浓香型又称泸香型、窖香型，以四川泸州老窖特曲酒为典型代表。 这种香型的白酒是以高梁、大米等谷物为原料，以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵剂 (有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵剂 )，采用的酿造工艺：混蒸续渣、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾兑等酿造工艺酿造而成的、其主体香味成份己酸乙酯。 酒质的特点为无色或 微黄色，清亮透明．窖香浓郁．甜绵爽净，纯正协调，余味悠长。 本次设计将原料到制成成品白酒中的各环节涉及的工艺、设备、控制条件等有关情况作一简单的阐述，希望能和各位共同讨论，不足之处请多多指正。 第一章 全厂工艺论证 1 第一章 全厂工艺论证 原料及辅料 高粱 用于酿造浓香型大曲酒的原料主要是高粱。 其内容物多为淀粉颗粒，外包一层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层，易受热分解。 高粱分糯高粱和粳高粱，因为糯高粱的支链淀粉含量高，易于糊化，磷含量也高，所以出酒率高且酒质佳，因此糯高粱是最理想的酿酒原料。 高粱的半纤维含 量约为 %。 高粱壳中的单宁含量在 2%以上，但籽粒仅含%～ %。 微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮和发酵后，其衍生物为香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芳香；但若单宁过多，则能抑制酵母发酵，并在开大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。 高粱蒸煮后一般疏松适度，粘而不糊。 对原料高粱的质量要求是，颗粒饱满，新鲜，无虫蛀霉烂，无异杂味，夹杂物甚少，干燥，其含水量应低于 13%，淀粉含量应在 62%以上。 小麦 小麦是制曲的主要原料，同时又是酿酒的原料之一。 小麦的品质优劣对麦 曲质量有较大的影响，一般要求麦粒完整，颗粒饱满，无虫蛀，不霉烂，不发芽，干燥适宜。 见表 11 表 11 Table 11 unit（ %） 水分 淀粉 粗蛋白 粗脂肪 % % % % 玉米 玉米也称玉蜀黎、包谷、苞米等。 玉米有黄玉米和白玉米、糯玉米和粳玉米之分。 玉米的半纤维素含量高于高粱，因而常规分析是淀粉含量与高粱相当，但出酒率不及高粱。 大米、糯米 大米是稻谷的籽实，淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较少。 故有利于低温缓慢发酵，成品酒也较 纯净。 四川理工学院毕业设计 2 大米有粳米和糯米之分，一般粳米的蛋白质、纤维素及灰分含量较高。 而糯米的淀粉和脂肪含量较高，是酿酒的优质原料。 其淀粉几乎全是支链淀粉。 表 12 玉米、大米、糯米的成分（ %） Table 12 The mixture of material（ %） 种类 水 淀粉 粗蛋白 粗脂肪 粗纤维 灰分 大米 12～ 72～ 74 7～ 9 ～ ～ ～ 糯米 ～ 68～ 73 5～ 8 ～ ～ ～ 玉米 11～ 19 62～ 70 8～ 16 ～ ～ ～ 糠壳 糠壳是酿制大曲酒的主要辅料，是一种优良的填充剂。