年产1000t分割鸡肉加工车间设计毕业设计(编辑修改稿)

年产1000t分割鸡肉加工车间设计毕业设计(编辑修改稿)内容摘要：

电麻 宰杀 沥血 浸烫 切爪 二次转挂 割肠皮 脱毛 拔细毛 掏嗉 冲淋 赴 掏内脏 去肠脏 割肛 赴 去板 油 胴体清洗 预冷 赴 卸爪 浸烫 打爪 预冷 修爪 分级 分肝 赴 分鸡肫 去心赴 去胆 赴 去皮脏 去嗉 赴 切胃 赴 切鸡肫 挂鸡 开肛 赴 过秤 包装 年产 10000吨分割鸡肉的加工 车间 设计 7 图 21 分割鸡肉生产工艺流程图 工艺说明 本车间工艺流程的具体操作如下 [8]： 笼鸡上挂：装满鸡的笼筐送到员工面前，打开笼盖，右手伸入笼中，手摸鸡背，向腿部滑动，掌心压着翅尖部，抓住腿大部由笼中拉出。 左手用拇指贴着鸡胸部压着翅尖，抓住鸡右腿根部举起瞄准挂钩，将鸡挂上，松手时轻轻往下一带，保证鸡只爪关节安静的挂在链钩上，配合生产速度挂鸡。 死鸡应放在一边经过磅 人员点数后隔离处理。 三次转挂 划腿线 掰腿 赴 卸腿 赴 划胸 赴 卸胸 赴 割里 脊 去软骨 去头 赴 砍脖 赴 包装 赴 剔骨 赴 翅胸分离 切翅根 切翅尖 去胸皮 修剪 赴 速冻 赴 冷藏 赴 过秤 赴 包装 赴 去油 赴 清洗 赴 包装 赴 清洗 去皮 赴 检验 赴 包装 赴 检验 修腿 分级 包装 年产 10000吨分割鸡肉的加工 车间 设计 8 电麻：电击昏电压为 40~60v，电击时间为 6~8s，判断电压的高低标准为击昏后鸡在 60~80s 之间 清醒 并能站起。 宰杀：以左手捏住鸡头，将鸡颈左侧翻上，右手持刀，在鸡的左耳垂后侧进刀，进刀时右手持刀要稳，同时左手用力将鸡颈向左侧转动，切割刀口长约 ~2cm， 深为~，切断颈动脉血管、食管、气管。 沥血：沥血时间为 ~5min 之间，保证放血完全，生产中刀要经常消毒。 浸烫：浸烫时间为 50~70s，浸烫温度为 58~62℃ ，要根据鸡源的品种、日龄、均重、浸烫时间等因素适 当调控温度，但注意不能将胸肉烫白，不得有黄皮，翅骨节破裂，不得有过多绒毛。 脱羽：脱毛机胶棒的间隙可依据鸡体的大小、温度调节，鸡体越大间隙越大，温度越高间隙越大。 打毛机、烫池用水量为 ，保证烫池水的溢流量。 钳小毛：右手执鸡并紧持镊炳，使刀面与大拇指持平，增加夹毛面积。 刀面与指面斜度为 15176。 ，以左手执鸡，用手指将表皮绷紧使毛孔竖起，右手 拔毛。 切爪：倒挂的鸡体经过切爪机，去爪后的胴体掉落在 输 送带上，鸡爪随链条进入烫爪间。 二次转挂：双手分别抓住两只鸡的头部，瞄准链条上的鸡钩，双手伸向鸡钩外侧，然 后松开两手，使鸡脖落在钩内，注意不准挂住鸡的放血刀口处。 割肠皮：左手拇指、食指捏住右脖下部与肩之间的鸡皮，右手持刀，从左手捏住鸡皮的地方下刀，下刀过程中向左用力，连同鸡皮割断食管。 注意不能伤嗉囔和鸡胸，也不能大面积撕破鸡皮。 掏嗉：左手食指与中指拉开气管处 的鸡皮，右手食指伸入鸡胸偏左部位，将嗉勾出。 掏嗉时注意力度，鸡嗉不能拉破，而且掏嗉每操作一次，手部用清水清洗一次。 开肛：左手提起鸡尾，右手五指握住刀柄，第一刀贴紧鸡尾左侧垂直下刀，刀面偏左划破腹皮长 ~，第二道在鸡尾右侧下刀向右划同样长， 第三刀将肛门球挑出。 开肛时下刀用力不宜过深（ 2~3cm） ， 防止把肠割断造成污染。 掏内脏：左手大拇指压住鸡颈背，其他四指扶住鸡脖下方的大胸，右手持掏膛钩，将其伸入腹腔内沿鸡背侧将内脏全部勾出，每动作一次，用流动的水消毒一次掏膛钩。 去肠、脏：左手抓住鸡肠，右手抓住内脏 ，向下分离，使内脏脱离鸡体与肠分开。 抓住鸡肠向下拉，使其脱离鸡体， 放在传送带上 流入 副产品 加工间。 割肛：左手捏住鸡肛门，右手持刀将鸡肛门切下放入塑料筐中，肛门所带油和皮小于 1g。 去腹脂：双手分别抓住鸡下腹的两块油，向下顺势用力，使它与鸡体脱离 ，然后放入白框。 胴体淋洗：胴体鸡随链条进入冲洗机，将外部清洗干净。 注意水源充足，水温为 45℃ ，年产 10000吨分割鸡肉的加工 车间 设计 9 水压不小于 4kg。 体表检验 ：将有病变的，放血不良的，污染（胆汁、粪便）严重的、瘦小（小于 ）的胴体全部摘除，放入装有 200ppm的 消毒溶液中浸泡 30min，并进行单独处理加工。 胴体预冷：预冷分三个冷池进行， A 预冷机添加 0~15℃ 的水， B 预冷机的水温为0~8℃ ， C 预冷机的水温 为 0~4℃。 在预冷过程中向 a、 b 池加入 50~100ppm的次氯酸钠溶液进行消毒，水流的方向与 输 送 链 的方向相反，使鸡在流动过程中始 终接触清洁的水。 冷却后鸡体温度在 4℃ 以下， 冷却时间为 40min。 三次转挂：经过 预 冷后的的鸡体由传送带送到 分割车间吊挂处 ，瞄准挂鸡钩 ，将鸡脖准确的挂在挂链上，不得挂鸡头。 凡是落地产品经消毒（氯度为 150~200ppm）后才能上挂。 划背：经过预冷消毒的胴体鸡由链条传送到员工面前，左手扶着鸡体腿关节，右手持刀沿鸡脊骨垂直向下划两刀，间距为 1cm，然后在鸡尾上方 处横划一刀，使鸡背上有 1cm宽的鸡皮。 划腿：左手抓住鸡右腿踝关节处，右手持刀贴着胸侧部向两大腿内侧各划一刀，划破鸡皮但不划伤大胸和腿肉。 左手 抓住鸡翅，右手持刀紧贴胸椎骨两侧从上到下各划一刀，刀口深。 撇腿：将鸡背对着自己，两手紧握鸡腿，用大拇指顶住臀部突起软骨球处，用力向后一撇，将关节处撇脱节，使其呈 “人 ”字型。 卸腿：先 卸 右腿，第一刀：左手指捏住右腿，右手持刀在突起的腰肉处下刀，用刀尖向下划 “S”形在鸡尾处。 第二刀：刀尖紧贴背骨沿骨下滑到突起圆骨处，刀尖顺势斜向下滑划断白筋即可，左手稍用力拉下，将腿放在输送带上。 卸左 腿时操作同上。 划胸：左手握住鸡右翅，右手持刀在胸椎骨两侧各划一刀，划刀时不得将胸肉和胸骨上的白筋留在骨架上。 拽里脊 ：左手扶 住 骨架，右手持耙钩， 耙 住里 脊 顺势下落即可。 破损里脊小于 2%。 割软骨：左手扶住骨架，右手持刀点开隆骨与软骨连接处，将软骨割下放入白框内。 去头：左手捏住鸡头，右手拿刀在鸡头与脖处相连之间划一刀，划断颈骨，左手向下拉鸡头，使之脱离并放在白框内。 砍脖：左手大拇指食指把住隆骨，右手持刀， 45176。 角 将脖砍下，鸡骨架 落在输 送带上，鸡脖摘下放入白框内。 剔全腿：左手捏住鸡小腿，右手持刀从排骨下端的的内侧沿胫骨股骨划刀，露出腓骨和股骨。 切断胫骨股骨之间的关节，不得切破骨球，防止软骨片残留。 再 倒贴股骨球划 360176。 圈，左手拿下腿，将上腿放在刀板上，右手用刀压住股骨，左手向后拉小腿，使股骨与腿肉脱离。 将腿肉倒放，左手拇指食指卡住胫骨处，右手用刀尖沿胫骨向腓骨划开，内外侧各一刀，然后用刀尖由腓骨内侧向外穿透，在针骨下将筋腱挑开。 左手压年产 10000吨分割鸡肉的加工 车间 设计 10 住腿肉，右手将腓骨上抬与腿肉成 135176。 角，然后左手拉腿肉，右手持刀沿胫骨推开，使骨肉分离，胫骨带肉不得超过 2g。 腿肉检验：两手拿原料，肉面向上，平整的放于手掌之上，整体检验肉面有无软硬骨、头发等异物，然后用两手食指摸腿肉上线，检验腰肉处有无硬骨残留，再把腿肉夹在食指和中指之间，拇指和食指从 上至下捏腿肉肉面检验有无软硬骨。 修腿肉：左手拿起腿肉，肉面朝上，右手拿剪刀，第一剪刀修去腿肉上线软骨和腰肉硬骨残留，然后自上而下修去发硬骨膜和膝软骨处发硬白板筋，把腿肉翻转过来，肉面朝下，修去红油和耷拉脂肪。 分级：整理过的鸡腿过秤，根据重量分出不同等级后，再进行包装。 翅胸分离：左手把住翅根，使其垂直案面，右手 持刀贴紧圆骨球，沿胸线切割第一刀，第二刀将翅根上耷拉的胸肉切除， 之后将大胸和全翅都放回 输 送带。 切翅根：左手把住翅中，将全翅的外部朝上置于案面，翅中与翅根的关节处有一突起软骨，右手持刀从软骨下刀， 稍偏向翅根切割。 将翅根装入白框内，其余部分放回传送带。 切翅尖：左手把住翅中，右手持刀使刀面呈 60176。 切破关节处鸡皮，再将刀面回复垂直，同时左手将翅中向内撇。 切好的翅中和翅尖分别装入不同的白框内。 注意切割好的翅中不得露出红色骨髓，此工序的错节率不超过 6%。 大胸去皮：左手抓住大胸，右手将鸡皮从大端向小端撕，注意撕去多余的鸡油和薄膜。 将大胸放回传送带，鸡皮放入白框内。 胸肉检验：两手拿大胸，肉面向上，把大胸平放于两手掌之上，检验肉面有无软硬骨、头发等异物，然后用手摸三叉骨处和胸肉凹处，看有无未修下的软硬骨。 最后 把大胸翻转过来，肉面向下检验有无残留鸡皮等。 修胸：左手拿起大胸肉面朝上，右手持剪刀，先将大胸与三叉骨处呈于眼前，检查有无硬骨残留，如有则剪下硬骨，之后修剪两侧多余脂肪、软骨、白筋淤血等。 速冻：分割品采用盘冻的方式，结冻库的温度为 30~36℃ ，使分割鸡中心温度达到15℃ ，结冻时间不超过 24h。 冷藏：包装好的产品冷藏处 理 ，温度在 18~20℃。 年产 10000吨分割鸡肉的加工 车间 设计 11 3 物料衡算 物料 衡 算流程图 图 31 分割鸡物料 衡 算流程图 毛鸡 100% 血、毛、肠 10% 内脏、爪 12% 损失 % 胴 体鸡 % 里 脊 % 全腿 24% 胸翅 % 软骨 % 头 % 骨架 % 脖 % 上腿 % 琵琶腿 % 修剪 % 股骨 % 全翅 % 全胸 % 修剪 % 胸皮 % 去皮胸 % 损失 % 年产 10000吨分割鸡肉的加工 车间 设计 12 原料衡算与包装计算 待宰毛鸡重 ~，便于计算取 2kg，则 每只鸡可得 四种分割产品规格 如表 31 所示 ： 表 31 四种分割产品规格 上腿 琵琶腿 全翅 去皮胸 副产品 鸡骨架 占毛鸡百分比 % % % % % % 重量 (kg) 每只鸡得上腿肉量 2*%= 每只鸡得琵琶腿肉 量 2*%= 每只鸡得全翅肉量 2*%= 每只鸡得去皮胸肉量 2*%= 每只鸡得去 副产品 量 2*%= kg 每只鸡得 鸡骨架 量 2*%= kg 每 只毛鸡宰后得分割鸡肉量 +++++=班生产规模： q =（ t/h) 班宰鸡量： *1000/=2483 只 /h 上腿每小时产量： 2。