复合稳定剂对低脂冰激凌抗融性的影响毕业论文(编辑修改稿)

复合稳定剂对低脂冰激凌抗融性的影响毕业论文(编辑修改稿)内容摘要：

为软质冰激凌，经速冻硬化者为硬质冰激凌。 其形状随包装容器的形状而定。 （ 7）硬化 冰激凌的硬化是将凝冻成形后的冰激凌迅速地进行一段时间的低温冷却，其温度为 30℃。 内蒙古工业大学本科毕业论文 8 冰激凌生产工艺条件的影响 冰激凌的生产工艺过程必须遵照一定的技术条件来完成，否则就不能制作出质量优良的产品。 原料的检查 原辅料质量好坏直接影响冰激凌质量。 所以各种原辅料必须严格按照质量标准进行检验，不合格者不许使用。 通常首先进行感官检查。 同时检测原料之比重、粘度以及固形物、脂肪、糖分等含量是否符合规格，其细菌数、砷、铅重金属等的含量是否在法定标准以下，以及所使用的食品添加剂是否符合规定等。 配料 混激凌最基本的是配料，即配方计算，冰激凌的配方组成按消费者嗜好、原料价格及供应情况、产品的销售状况来确定。 先定质量标准，再根据标准要求用数学方法合 （ 1）原料的配合计算 制造冰来计算其中各种原料的需用量，从 而保证所制成的产品质量符合技术标准。 计算前首先必须知道各种原料和冰激凌的组成，作为配方计算的依据。 配方计算采用物料平衡法，配方计算及其各原料用量的一般规律见生产工艺。 （ 2）混合料的配制 混合料的配制首先应根据配方比例将各种原料称量好，然后在配料缸内进行配制，原料混合之顺序宜从浓度低的水、牛乳等液体原料始，其次为炼乳、稀奶油等液体原料，再次为砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料。 最后以水、牛乳等作容量调整。 混合溶解时的温度通常为 40℃～ 50℃。 乳粉在配制前应先加水溶解，均质一次，再与其它原料混合，砂糖应先加 入适量的水，加热溶解过滤。 冰激凌复合乳化稳定剂可与其 5倍以上的砂糖拌匀后，在不断搅拌的情况下加入到混合缸中，使其充分溶解和分散。 杀菌 混合料的酸度及所采用的杀菌方法，对产品的风味有直接影响。 混合料的酸度以%～ %乳酸度为宜，酸度高时杀菌前需用氢氧化钙或小苏打进行中和。 否则，杀菌时不仅会造成蛋白质凝固，而且影响产品的风味，但中和时需注意防止中和过度而产生涩味等。 冰激凌混合料在杀菌缸内用夹套蒸汽加热至温度达 78℃时，保温 30分钟进行杀菌，若用连续式巴氏杀菌器进行高温瞬时杀菌（ HTST）、以 83～ 85℃、 15s内蒙古工业大学本科毕业论文 9 应用最多，否则高温长时间杀菌易使产品产生蒸煮味和焦味。 均质 混合料均质对冰激凌的形体、结构有重要影响。 均质一般采用二级高压均质机进行均质，其作用使脂肪球直径变小，一般可达 1～ 2μm ，同是使混合料粘度增加，防止在凝冻时脂肪被搅成奶油粒，以保证冰激凌产品组织细腻，均质处理时最适宜的温度 65℃～ 70℃，均质压力第一级 15～ 20MP，第二级 2～ 5MP，均质压力随混合料中的固形物和脂肪含量的增加而降低。 冷却、老化 老化是将混合料在 2℃～ 4℃的低温下冷藏一定时间，称 为 “ 成熟 ” 或 “ 熟化 ”。 其实质是在于脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，稳定剂充分吸收水分使料液粘度增加，有利凝冻搅拌时膨胀率的提高。 老化时间与料液的温度、原料的组成成分和稳定剂的品种有关，一般在 2℃～ 4℃下需要 4～ 24h。 老化时要注意避免杂菌污染，老化缸必须事先经过严格的消毒杀菌，以确保产品的卫生质量。 凝冻 凝冻过程是将混合料在强制搅拌下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于全部混合料中，一部分水成为冰的微细结晶的过程 [5]。 其作用有： （ 1）冰激凌混合料受制冷剂的作用而温度降低，粘度增加 ，逐渐变厚成为半固体状态，即凝冻状态。 （ 2）由于搅拌器的搅动，刮刀不断将筒壁的物料刮下，防止混合原料在壁上结成大的冰屑。 （ 3）由于搅拌器的不断搅拌和冷却，在凝冻时空气逐渐混入从而使其体积膨胀，使冰激凌达到优美的组织与完美的形态。 凝冻温度是 2℃～ 4℃，间歇式凝冻机凝冻时间为 15～ 20 分钟，冰激凌的出料温度一般在 3℃～ 5℃，连续凝冻机进出料是连续的，冰激凌出料温度为 5℃～ 6℃左右，连续凝冻必须经常检查膨胀率，从而控制恰当的进出量以及混入之空气。 成型灌装 凝冻后的冰激凌必须 立即成型和硬化，以满足贮藏和销售的需要，冰激凌的成型有冰砧、纸杯、蛋筒、浇模成型、巧克力涂层冰激凌、异形冰激凌切割线等多种成型灌装机，其重量有 320 克、 160 克、 80克、 50 克等，还有供家庭用的 1公斤、 2公斤不等。 内蒙古工业大学本科毕业论文 10 速冻、硬化与贮藏 凝冻后的冰激凌不经硬化者为软质冰激凌，若灌入容器后再经硬化，则成为硬质冰激凌。 前者多有商店现制现售，后者产量较大。 速冻、硬化的目的是将凝冻机出来的冰激凌（ 3℃～ 5℃）迅速进行低温（ 23℃）冷冻。 以固定冰激凌的组织状态，并完成在冰激凌中形成极细小的冰结晶过程，使其组织保持适当的硬度，保证冰激凌的质量，便于销售与贮藏运输。 速冻、硬化可采用速冻库（ 23℃～ 25℃）或速冻隧道（ 35℃～ 40℃）。 一般硬化时间在速冻训内为10～ 12h，若是采用速冻隧道时间将短得多，只需 30～ 50分。 影响硬化的条件有包装容器的形状与大小、速冻室的温度与空气的循环状态、室内制品的位置以及冰激凌的组成成分和膨胀率等因素。 贮藏硬化后的冰激凌产品，在销售前应保存在低温冷藏库中，库温为 20℃。 冰激凌生产 设备的影响 生产冰激凌的设备按工艺流程顺序有配料缸、杀菌缸、均质机、板式冷却器、老化缸、凝冻机、灌装机、速冻库、冷藏库等，其中对冰激凌质量影响最大的要数杀菌器、均质机、凝冻机、速冻库（或速冻隧道）。 实践表明没有好的设备要生产出好的冰激凌是不可能的。 杀菌器 冰激凌混合料的杀菌设备有各种不同的型式和结构，一般分为间歇式和连续式两大类，间歇式杀菌器又称 “ 冷热缸 ” ，结构简单、易于制造，操作方便、价格低廉，为一般冷饮品厂所广泛采用。 较为先进的冷饮品厂多采用高温短时巴氏杀菌装置，对混合料进行自动化的连续杀 菌，该装置主要由设计成四段的板式热交换器、均质机、控制柜及阀门、管道组成。 其特点是杀菌效果好，混合料受热时间短，尤其是乳品成分因热变性的影响较少，从而保证产品的质量。 均质机 目前较多使用的是双级高压均质机即由两级均质阀和三柱塞往复泵组成。 冰激凌混合料通过第一级均质阀（高压阀）使脂肪球粉碎达到 1～ 2μm ，再通过第二级均质阀（低压阀）以达到分散的作用，从而保证冰激凌物理结构中脂肪球达到规定的尺寸。 使组织细腻润滑，所以均质机的质量好坏对冰激凌质量有直接的影响。 凝冻机 内蒙古工业大学本科毕业论文 11 凝冻机是混合料制成冰激凌成 品的关键性机械设备。 凝冻机按使用制冷剂种类不同可分为氨液凝冻机、氟里昂凝冻机等。 按生产方式又分为间歇式和连续式两种，连续式凝冻机在现代冰激凌生产中较常用，混合料在 ～ 压力下泵入和放出 ,这样就可以使用低的冷冻温度 ,而冻结更多的水分 ,使其制品的冰结晶直径控制在5～ 10μm, 气泡的直径在 30～ 150μm 左右 ,从而组成均匀的混合体 ,它所制成的冰激凌组织均匀和细腻润滑 ,同时达到生产连续性和高效性生产能力 . 速冻库 (或速冻隧道 ) 当冰激凌制品离开灌装机时 ,其温度为 3～ 5℃ ,在此温度下约 有 30%～ 40%的混合料中的水分被冻结 ,为了确保冰激凌产品的稳定和凝冻后留下的大部分水分冻结成极微小的冰结晶以及便于贮藏、运输和销售，必须迅速地将分装后的冰激凌进行速冻硬化，然后转入冷库贮藏。 冰激凌硬化的优劣对产品最后品质有着至关重要的影响，硬化迅速则融化少，组织中的冰晶细，成品细腻润滑，若硬化缓慢，则部分融化，冰的结晶大，成品粗糙，品质低劣，为此目前较先进的生产厂多采用速冻隧道。 速冻隧道长度一般为 12～ 15m，隧道内温度通常为 35～ 40℃，速冻时间为 1h，如冰激凌是分装过的小块，则冰激凌在隧道上经过 30～ 50分钟后，其温度能从 5℃左右下降到18℃～ 20℃。 所以硬化要迅速，冰激凌才会形体稳定、结晶小、温度低、质地细腻圆滑。 膨胀率的测定 膨胀率亦称增容，是由于凝冻时强烈搅拌而使空气形成极小的气泡均布于冰激凌中，使容积增加的现象。 通常以百分数表示。 分别称得凝冻前后一定体积的混合料重量。 冰激凌制作时应控制一定的膨胀率 , 以便使它具有优良的组织和外观。 膨胀率的定义通常是指超过配料体积之外所获得的冰激凌体积 , 大都用百分比来表示。 加工时 , 吸入的空气越多 , 则体积增长得越多。 冰激凌应当吸入的空 气数量取决于原料中各成份的配比和适当的加工方法。 同时 , 空气吸入量的多少必须满足冰激凌的质地及适口性的要求。 空气如果吸入太多 , 导致冰激凌松软且口感不好。 空气含量太少 , 冰激凌就会有带冰渣的感觉。 总体来说 , 冰激凌的总固形物含量越高 , 吸入的空气也会多一些。 一般认为 , 较好的冰激凌的膨胀率约等于配料中总固形物含量的 2～ 3倍。 奶油冰激凌最适宜的膨胀率在 100%～ 120%, 果味冰激凌则为 80%～ 100%。 内蒙古工业大学本科毕业论文 12 膨胀率 (％ )=(凝冻前混合料的质量 凝冻后同体积冰激凌的质量 )／凝冻后同体积冰激凌的质量 100％ 融化率的测定 在恒定温度 (30℃ )下 ,将冰激凌切成 60g 左右 ,放在间距为 3mm 的金属筛网上。 丝网下方放置一台电子天平 , 天平上放一长方形的盒子 ,用于盛放融化后滴下的冰激凌。 在丝网上放冰激凌的同时启动秒表 ,然后每隔 5 min 记录一次融化的冰激凌的量。 用融化的量除以总质量就得到融化的百分比 ,最后以时间和融化百分比做回归方程 , 斜率被记录下来 ,作为冰激凌的融化率。 一支完全融化的冰激凌的融化率为 100％，测定不同时刻样品融化的质量。 融化率 (％ )=(融化样品质量／样品总质量 ) 1O0％ 粘度的 测定 需要的液体体积约 15 毫升采用 NDJ 一 79 型旋转式粘度计。 将液体小心地注入测试容器，直至液面达到锥形面下部边缘，将转筒浸入为止。 将测试器放在仪器托架上并将转筒悬挂于仪器联轴上 启动电动机，转筒从开始晃动直到对准中心为止，待指针稳定后这时即可读数。 数据分析 确定低脂冰激凌的配方后，以黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、甘露胶、海藻酸钠、 CM0F阿拉伯胶、亚麻籽胶、琼胶以及明胶等十一种胶体进。