基于haccp的牛奶生产质量控制体系设计_毕业设计论文(编辑修改稿)

基于haccp的牛奶生产质量控制体系设计_毕业设计论文(编辑修改稿)内容摘要：

政府的关注、企业的参与等等，都注定了牛奶必定成为一种社会的热点现象。 西安工程大学本科毕业设计（论 文） 5 卫生质量问题 （ 1） 牛奶营养丰富，因而也是细菌繁殖的良好培养基，从原料奶到加工、贮运、销售各个环节稍有不慎，就可能给微生物的生长创造机会，导致卫生问题。 （ 2） 为追求利润，个别不法养牛户参假、制假行为时有发生，更有甚者参入尿素、化肥等物质，情节比较 恶劣，而参假检验有时无疑于大海捞针。 如何从源头对原料奶进行有效地控制，确保牛奶的 “纯洁 ”同样成为摆在众多乳品厂商面前的难题之一。 （ 3） 牛奶生产从业人员，尤其是挤奶公认大多数文化水平不高，缺乏必要的专业知识和技能的培训，卫生意识和素质相对较差，在操作过程中可能会引起较差污染，降低原料乳的卫生标准，出现卫生质量问题。 （ 4） 从目前来看，中国奶源总体质量水平不高，奶牛饲养相对分散，原料奶质量参差不齐。 奶牛场的卫生普遍存在问题，场地条件，奶牛场的环境条件大都不理想，缺乏必要的卫生设施。 （ 5） 原料奶的 运输过程同样令人担忧，在我国不少地区，交奶方式还是以散户直接送到工厂为主，盛奶器具通常是 50 公斤左右容量的奶桶，根本不具备冷藏条件，在运输的过程中也会导致卫生问题。 社会问题 （ 1） 牛奶是集体性食品，一旦出现不安全情况，涉及人数多，影响面大。 特别是家长、学校、政府、媒体等都十分关心这一群体，社会影响会很大。 （ 2） 目前我国市场经济体制还不够健全，消费者对企业诚信信心不足，特别是对商业广告，一定程度上持怀疑态度。 在消费者心态越来越成熟的今天，消费者对政府的信赖超过对企业的信赖，牛奶市场有广阔 的市场空间。 另外，牛奶的供需量大，销售渠道稳定，因而只要有薄利甚至微利，生产厂都会十分热衷，由此可能带来一哄而上，各行其是，甚至在牛奶生产资格评审中使用各种手段应付检查，评审通过之后为追求利润以次充好，造假、制假等违法行为。 本文研究内容 本文以 HACCP 控制系统为基础，研究从原料奶生产至成品的整个过程的质量控制问题，把食品检验由最终产品的检验转化为控制生产中的潜在的危害。 本文以牛奶生产过程中生物危害控制的预防体系为研究内容，同时提出了预防牛奶生产过程中化学性、物理性的等其他因素造成的危害；确保提供 给消费者安全、营养、卫生的食品，具体研究内容包含以下几个方面： 西安工程大学本科毕业设计（论 文） 6 （ 1） 原料乳生产中关键控制点分析与建立 （ 2） 加工过程中关键控制点的分析与建立 （ 3） 实施过程中的监控程序 本文选题是从牛奶安全质量控制方面做以研究，希望牛奶质量控制和 HACCP 体系在乳品行业的实施。 西安工程大学本科毕业设计（论 文） 7 第 2 章 HACCP 体系介绍 HACCP 体系的含义和特点 HACCP 体系的英文全名为 Hazard Analysis Critical Control Point，中文意识是危害分析关键控制点，是一个生产过程控制体系，最初由美国 航天管理局 (NASAO)为解决太空食品安全卫生质量而开发的，现已用于多种行业。 是世界公认有效的食品安全质量保证体系 [6]。 HACCP 体系的最大 优 点在于它是一种系统性抢、结构严谨、理性化、有多项约束、适用性强而效益显著的以预防为主的质量保证方法。 使用恰当，则可以 通过 更多的安全性和可靠性，并且比大量抽样检查的运行费用少得多。 HACCP 作为科学的预防性食品安全体系，具有以下特点： （ 1） HACCP 是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建筑在良好操作规范（ GMP）和卫生标准操作程序（ SSOP）的基础上； （ 2） 每个 HACCP 计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上防止危害进入食品； （ 3） HACCP 不是零风险体系，但是食品生产最大限度趋势近于 “零缺陷 ”。 可用于尽量减少食品安全危害的风险； （ 4） 恰如其分的将食品安全的责任首先归于食品生产商及食品销售商； （ 5） HACCP 强调加工过程，需要工厂与政府的交流沟通。 政府检验员通过确定危害是否正确得到控制来验证工厂 HACCP 实施情况； （ 6） 克服传统食品安全控制方法（现场检查和成品测试）的缺陷，当政府将力量集中 于 HACCP 计划制定和执行时，对食品安全的控制更加有效； （ 7） HACCP 可使政府检验员将精力集中到食品生产加工过程中最易发生危害的环节上； （ 8） HACCP 概念可推广延伸应用到食品质量的其他方面，控制各种食品缺陷； （ 9） HACCP 有助于改善企业与政府、消费者的关系，树立食品安全的信心。 上述诸多特点根本在于 HACCP 是食品生产厂或供应商从以最终产品检验为主要基础的控制观念转变为建立从收获到消费，鉴别并控制潜在危害，保证食品安全的全面控制系统。 鉴于 HACCP 的上述特点， HACCP 有如下的优点 : （ 1） 在出现问题前就可以采取纠正措施，因而是积极主动的控制； 西安工程大学本科毕业设计（论 文） 8 （ 2） 通过易于监控的特性来实施控制，可操作性强、迅捷； （ 3） 只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制； （ 4） 与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低； （ 5） 由之间参与食品加工和管理的人员控制生产操作； （ 6） 关注关键点，使每批产品采取更多的保证措施，使工厂重视工艺改进，降低产品损耗； （ 7） HACCP 能用于潜在危害的预告，通过监测结果的趋向来预告； （ 8） HACCP 涉及 到产品安全性有 关的各个层次的职工，做到全员参与 [7]。 HACCP 的发展历程 HACCP 体系从生产之初至今，大致经历了一下 5 个发展阶段 [8] 第一阶段 ——1960 年代。 HACCP 是由美国太空总署（ NASA），陆军 Natick 实验室和美国 Pillsbury 公司共同发展而成，最初是为了制造百分之百安全的太空食品。 六十年代初期， Pillsbury 公司在为美国太空项目尽其努力提供食品期间，率先应用HACCP 概念。 Pillsbury 公司认为他们现用的质量控制技术，并不能提供充分的安全措施来防止食品生产中的污染。 确保安全 的唯一方法是研发一个预防性体系，防止生产过程中危害的发生。 从此， Pillsbury 公司的体系作为食品安全控制最新的方法被全世界认可。 但它不是零风险体系，其设计目的是为尽量减小食品安全危害。 第二阶段 ——1970 年代。 HACCP 概念的雏形是 1971 年由美国国家食品保护会议上首次被提出， 1973 年美国药物管理局（ Food and Drug Administration） FDA 首次将 HACCP 食品加工控制概念应用于罐头食品加工中。 1977 年美国水产界的专家 LEE首次将 HACCP 的概念运用于水产品。 第三阶段 ——1980 年代。 在 1985 年，美国国家科学院（ National Academy of Sciences， NAS）建议与食品相关的政府机构应使用较具科学根据的 HACCP 方法于稽查工作上，并鉴于 HACCP 实施于罐头食品成功例子的经验，建议所有执法机构均采用 HACCP 方法，对食品加工业应于强制执行。 1986 年，美国国会要求美国海洋渔业服务处（ National Marine Fisheries Service， NMFS）制订一套以 HACCP 为基础的水产品强制稽查制度。 NMFS 于是执行了 MSSP（ Model Seafood Surveillance Project）来制定以 HACCP 为基础的稽查体系。 第四阶段 ——1990 年代。 由于 NMFS 在水产品上执行 HACCP 成效显著，且在各方面逐渐成熟下， FDA 决定将对国内及进口水产品业者强制要求实施 HACCP，于是在 1994 年 1 月公布了强制水产品 HACCP 实施草案，并且正式公布一年后才会正式实施，同时 FDA 也考虑将 HACCP 应用扩展到其他食品上（禽畜产品例外）。 1995西安工程大学本科毕业设计（论 文） 9 年 12 月， FDA 根据 “危害分析和关键控制点（ HACCP） ”的基本原则提出了水产品法规， FDA 所提出的水产品法规确保 了鱼和鱼制品的安全加工和进口。 这些法规强调水产品加工过程中的某些关键性工作，要由受过 HACCP 培训的人来完成，该人负责制定和修改 HACCP 计划，并审查各项记录。 1996 年 7 月 25 日，美国农业部（ USDA）食品安全检查署（ FSIS）对国内外肉、禽业颁布了《减少致病菌、危害分析和关键控制点（ HACCP）体系最终法规》并于即日圣贤，即 9CFR。 1995 年 1月 1 日起，凡进入欧盟的水产品除非在 HACCP 体系下生产，否则对最终产品进行全面测试。 1997 年食品法典委员会颁布了《 HACCP 体系及其应 用准则》，并被多个国家采用。 第五阶段 ——2020 年代。 2020 年 1 月 19 日，美国 FDA 对果蔬汁产品实行 HACCP原理，即 21CFR part 120，生效日期为 2020 年 1 月 22 日。 目前 HACCP 推广应用较好的国家有：加拿大、泰国、越南、澳大利亚、新西兰、巴西等国，这些国家大部分是强制性推行采用 HACCP。 开展 HACCP 体系的领域包括：乳制品、豆制品、肉制品、调味品、水产品、水果汁、蔬菜汁、高酸食品、动物饲料、糕点类等。 HACCP 体系剖析 HACCP 体系的涵义 HACCP体系是为防 止产品问题的发生以及达到彻底解决问题的目的，故 HACCP被定位在可以找出产品与生产过程的主要危害点，并给予防止，监控及记录的良好品管制度。 即对食品生产的全部过程，从产品的设计、原料的采购、制造、包装、储存、行销作体系的分析，并决定哪些过程必须严格管制，才不至于生产出不安全、不卫生或触犯政府有关法令的产品。 并考虑到了产品有问题时应如何回收，以减少可能引起的严重后果。 一般而言， HACCP 体系分为两部分，即危害分析（ Hazard Analysis）和重点管制（ Critical Control Point）。 所谓 危害，根据国际食品微生物标准委员会（ ICMSF）的定义是指病原菌或腐败菌造成不可容许的污染、生长或存活，微生物代谢物于食品中的生成或存留。 而危害分析就是整个生产过程中予以分析鉴定可能造成微生物污染、生长、存活及产生霉素的原料，加工及运销过程，并评估危害的严重性及发生的机会，即所谓危险性。 至于重点管制是指任何可能的场所、操作、步骤或成品处理，在这些地方给予管制，则可明显的降低或去除危害。 HACCP 有三个主要特性：食品的安全性；卫生的食品与工厂；安全的经济效益。 西安工程大学本科毕业设计（论 文） 10 HACCP 体系的基本原理 HACCP 是对食品加工、运输以致 销售 整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品打到安全水平。 它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。 以 HACCP 为基础的食品安全体系，是以 HACCP 的七个原理为基础的。 HACCP 理论是在不断发展和完整的。 1999 年食品法典委员会（ CAC）在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点（ HACCP）体系应用准则》中，将 HACCP 体系的基本原理确定为 以 下 7 个原理 ,如图 21。 图 21HACCP 体系的基本原理 （ 1） 危 害分析和预防控制措施 危害（ Hazard）是指可能引起伤害的事物。 危害可分为生物性，化学性及物理性。 对整个食品加工或者工序进行控制后，就可以防止过程的危害和危害的程度进行分析和评估，并确定危害控制的预防性措施。 危害分析与预防控制措施是 HACPP 原理的基础，是第一步工作，根据前面所学的食品中存在的危害以及相应的控制措施。 但 HACCP 是针对产品，工序或工厂特异性，进行危害分析时应具体问题具体分析，请专家咨询以及参考有关资料。 1） 定义 显著危害：极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害。 危害分析：根据加工过程的每个工序分析是否产生了显著的危害，并叙述相应的控制措施。 显著危害与危害的区别： H A C C P 体系的基本原理 关键控制点的监控 危害分析和预防控制措施 建立关键限值（ CL） 确定关键控制点（CCP） 纠正措施 记录的保存 自我验证程序 西安工程大学本科毕业设计（论 文） 11 ① 风险（ Risk）：显著危害是极有可能发生，如生吃贝壳类则极有可能会引起天然毒素 PSP 的中毒，这当然要和专家，历史经验，流行病学资料以及其他科学技术资料来支持。 ② 严重性（ Severity）：危害的严重程度到消费者不可接受，如食品添加剂在规定的限量之内，相对的危害程度要小，而致病菌则危害程度就高。 危害分析就是分析出显著的危害进行加以控。