葡萄酒工艺学起泡葡萄酒(编辑修改稿)

葡萄酒工艺学起泡葡萄酒(编辑修改稿)内容摘要：

先冷却的小金属罐中 ， 并且不损失 CO2气体和葡萄酒。 接收罐为双层 ， 具有搅拌器 ， 并且事先充入了氮气或 CO2气体 ，气压略低于瓶内气压 ， 以便将葡萄酒完全倒出。 转移结束后 ， 加入调味糖浆 ， 根据葡萄原酒的状况来确定接收罐的温度。 ——如果葡萄原酒已经过酒石稳定处理 ， 则将温度降至 0℃ ； ——如果葡萄原酒未经过酒石稳定处理，则将温度降至 4℃。 并在这样的温度条件下进行搅拌， 812天后，起泡葡萄酒在等压条件下进行无菌过滤、装瓶。  （ 3） 密封罐发酵法 由于密封罐发酵法可以降低成本，缩短酿造时间（第二次发酵温度较高，发酵更快），简化工序（省略了摇瓶和去塞工序），更适应工业化大生产的要求，因此，目前很多国家采用了这种方法。  密封罐发酵应注意的问题  —— 发酵设备 抗压能力在 ， 并且要定期检查。  —— 装罐与第二次发酵 装入量最多不能超过容积的 96%， 从基部注入原酒 ， 将发酵罐顶部的阀门打开 ， 利用酒精发酵产生的 CO2将罐内的空气全部排除 （ 3648小时 ） 后关闭顶部阀门 ， 发酵温度与发酵时间各个国家有所不同。  —— 成熟与稳定 第二次发酵结束后 ， 通过搅拌促进酵母自溶。 贮藏和成熟过程的温度为 1214℃ ， 在冬季温度还要低些。 成熟时间一般为 68个月。 然后在等压条件下进行分离 、 离心 、 过滤。 OIV禁止利用 CO2形成等压条件。  —— 装瓶  在装瓶前，加入调味糖浆，进行无菌过滤，将温度降至2℃ ，以降低气压，并促进酒石酸盐沉淀。 在最后一次过滤后，对葡萄酒进行搅拌，以使葡萄酒质量均匀，然后利用等压的方式进行装瓶。  （ 一 ） 葡萄汽酒 葡萄汽酒的酿造方法、所用的设备以及检测手段均与起泡葡萄酒相似，只是由 CO2形成的瓶内气压略低一些。 我国规定葡萄汽酒的气压在 20℃ 条件下为 ；法国规定葡萄汽酒的 CO2最多不能超过。 欧盟规定葡萄汽酒的总酒度应大于 9%（ V/V），酒度大于或等于 7%（ V/V），气压为 （ 20℃ ）。 四、葡萄汽酒与加气葡萄酒 法国在生产葡萄汽酒时 ， 一般先对压榨汁进行 SO2处理（ 60100mg/L） ,然后澄清 ,加入选择的酵母 ,在 1820℃ 的条件下进行酒精发酵 .在发酵过程中对葡萄汁进行硼润土处理(4001000 mg/L),以增加香味并使颜色变淡。 其产气的方式主要有两种：  —— 保持在酒精发酵过程中产生的 CO2并用冷冻的方式防止苹果酸 乳酸发酵。 这样生产的葡萄气酒香味更浓 ， 但是生物稳定性差。  —— 在发酵结束后 ， 将葡萄酒保持在 18℃ 的条件下 ， 以促进苹果酸 乳酸发酵 ， 并保持在这一发酵过程中产生的 CO2气体。 此外，还可用一般葡萄酒与发酵葡萄汁混合，以获得所需的 CO2气压和含糖量或将葡萄酒与具有 CO2气压的葡萄酒混合的方式生产葡萄汽酒。  （ 二 ） 加气葡萄酒 加气葡萄酒的特点与起泡葡萄酒相似 ， 但其气压是人为地在一般葡萄酒中充入 CO2气体而获得的。 可用几种不同的方法对葡萄酒进行充气 ， 最好的方法是将葡萄酒冷却至冰点的温度下进行充气 ， 然后将充气葡萄酒贮藏一段时间 ， 使葡萄酒与 CO2达到平衡后 ， 在低温和加压条件下进行过滤和装瓶。 加气葡萄酒比起泡葡萄酒的成本要低得多，而且如果选用品质优良的葡萄酒进行充气的话，其质量也很好。 很多葡萄酒在充气之前应加入一定量的柠檬酸，因为大多数消费者喜欢加气葡萄酒具有较高的酸度。 此外，在充气以前也可加入一部分糖浆，但在这种情况下，葡萄酒的酒度应相对较高（ 12度），以免瓶内发酵。 思考题  起泡葡萄酒的工艺流程及关键的环节 葡 萄 酒 工 艺 学 白兰地的酿造 起泡葡萄酒的酿造  本章主要讲述 白兰地的酿造方法。  要求学生 在红、白葡萄酒工艺的基础上，掌握白兰地酿造的原理、工艺流程及操作要点。  教学重点和难点 ：白兰地蒸馏的不同方法。 一、白兰地的定义 白兰地是一种蒸馏酒 ， 它是以水果为原料 ， 经过发酵 、 蒸馏 、 贮藏 、 陈酿而成的。 按国际惯例 ， 白兰地就是指葡萄白兰地 ， 而以其他水果为原料酿成的白兰地 ， 在白兰地之前应冠以原料名称。 在大多数生产国中 ， 白兰。