葡萄酒工艺学葡萄酒的成熟(编辑修改稿)

葡萄酒工艺学葡萄酒的成熟(编辑修改稿)内容摘要：

制作，热绝缘性好，木质孔隙，优雅芳香，色泽  要考虑 ：树种、树龄、板材的位置、烘烤程度、桶的大小－比表面积（容积减少 10倍，比表面积增加 2倍，容积增加 1000倍，比表面积减少至。 200L－ 3年， 20L－ ， 202000L－ 30年）。 一般使用 200L的桶， 90cm2/L，易于操作，约 400＄，用 4次则 $/L。  时间 ： 6－ 24个月  地窖 ：温度、湿度（ 80－ 90％），光，震动，臭味。 保持空气流动性，定期冲洗桶的表面，防止浮尘进入酒中。  管理 ： ,带悬浮物，给葡萄酒带来多糖和蛋白。 3－ 4月加大通气量 SO2:20－ 25mg/L 17℃ ， 防止挥发酸过高。 ，及时中止木桶陈酿。 木桶是有寿命的。 防止木桶干燥，防微生物繁殖。 橡木桶与白葡萄酒的酿造和陈酿  在 木桶中发酵 ，酵母胶体可以固定一些芳香分子，将香草醛转化为香草醇，若只陈酿，易使橡木香气(橡木内酯、丁子香酚、香草醛 )等气味过重。  酒泥可以 抑制氧化反应 ，橡木桶使白葡萄酒带酒泥陈酿成为可能。  酒泥中有重要的 甘露蛋白 ， (酵母活细胞释放或自溶 )，能改善感官质量，提高稳定性（蛋白、酒石、多酚），与芳香物质互作，使香气更持久，使高单宁的葡萄酒柔和 推荐的现代经济状况下的陈酿时间 木桶 瓶贮 干白 淡 0 0 干白 浓 0－ 6月 4年 甜白 淡 0 0 甜白 浓 6月 4－ 10年 干红 淡 0－ 6月 0－ 12月 干红 浓 3年 10年 微氧技术 (microoxygen,MO)  钢罐＋微氧＋橡木片等  需要的通氧量。  与酒体有关，单宁少，需要氧少。  测定电位，溶氧量，品尝酒样（每天，每周几次），氧的纯度，通氧量：发酵结束后 60－100ml/，以后 10ml/ 调配勾兑  目的和作用 ：符合标准且均匀一致，平衡，丰富，某种风格，特定经济下最优化，掩盖某缺陷。  得到最佳的效果并非容易的事情。 感官能力  小样勾兑－品评检测－一段时间 (3周 )－再评价  何时调配。  加糖降酸等一些调整可以看作是调配  最好：把每一种酒尽可能做好，只当需要时进行初步调配，后处理或陈酿后期再进行最后的调配。 勾兑例题 酒样 酒度 铁 (mg/L) 酸 (g/L硫酸计 ) 比价 A 12 7 7 12 B 11 10 3 9 C 4 4 11。