葡萄酒工艺学红葡萄酒的酿造(编辑修改稿)内容摘要：
的少量 (很浑浊 ， 有利于MLF， 用果胶酶等处理后与其它的酒混合或用作蒸馏 )。 纯汁发酵时 ， 温度应控制在 1820℃。 苹果酸－乳酸发酵： 转罐 ， 加 50mg/LSO2 贮藏陈酿。 干红葡萄酒工艺流程 果胶酶 控温 AF、 MLF 2530℃ 热浸渍酿造法 在 AF前将红葡萄原料加热 (通常超过 70℃ )浸渍，得到红葡萄汁，然后进行 AF。 即 先浸渍再发酵。 方法 :70℃ ， 3060分钟。 P106。 蒸汽加热数分钟。 热浸渍酿造法的特点 、杂菌 －卫生状况差的原料 :70℃ 一定时间 ,色素由果皮细胞转入果肉细胞 ，体积小，易于控制。 总氮 高、 初发酵温度 有利于 AF。 人为味感 ，随贮藏逐渐消失。 ：热处理中蛋白质变性－膨润土；热处理破坏了自然果胶酶。 热浸渍不能提高酒的质量，适用于卫生状况差的原料。 思考题 酿造干红葡萄酒对原料有什么要求。 热浸渍酿造法的特点和适用情况 酿造干红葡萄酒时，如何对帽进行管理。 酿造干红葡萄酒时，如何确定皮渣分离时间。 现有黑比诺葡萄 100T， S＝ 187g/L， A＝ 7g/L(酒石酸计 )，卫生状况良好，欲生产干红葡萄酒，请 ， ， 葡 萄 酒 工 艺 学 9 桃红葡萄酒的酿造 本章主要讲述 桃红葡萄酒的酿造方法。 要求学生 在比较红、白葡萄酒的基础上，掌握单宁和花色素苷对桃红葡萄酒质量的影响，掌握桃红葡萄酒酿造的原理、工艺流程及操作要点。 教学重点和难点 ：单宁和花色素苷对桃红葡萄酒的作用。 9 桃红葡萄酒的酿造 桃红葡萄酒的特点 桃红葡萄酒的品种 桃红葡萄酒的工艺 不同颜色的酒。阅读剩余 0%
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