葡萄酒工艺学苹果酸-乳酸发酵(编辑修改稿)

葡萄酒工艺学苹果酸-乳酸发酵(编辑修改稿)内容摘要：

异型乳酸发酵指葡萄糖经发酵后产生乳酸、乙醇 (或乙酸 )和 CO2等多种产物的发酵；同型乳酸发酵指产物中只有乳酸和 CO2的发酵。 影响 MLB的因素 1/3  酒精 ： 24%轻微促进， 12％对一般乳酸菌的前期增长有强烈抑制作用，对酒精的耐受力：酒类酒球菌 12％，片球菌14％，乳杆菌 15％， 温度高、 pH低时耐力下降。  SO2：对 MLB有强烈抑制。 1025mg/L对 MLB群体生长影响不大，大于 50mg/L则明显推迟或不能进行 MLF，低 pH同SO2有协同作用。 当 Tso2100mg/L或结合 SO250mg/L或Fso210mg/L就可抑制 MLB繁殖，使之不能达到 MLF需要的菌数，当 MLF结束用 1025mg/LSO2阻碍 MLB的活动。  pH： pH≤ MLB受抑制， pH35期间，随 pH升高，MLF速度加快。 一般乳酸菌最适 pH为 ，低于 生，酒类酒球菌能耐低 pH。 影响 MLB的因素 2/3  温度 ：最适生长温度因菌种而异， 10℃ 抑制生长， 15℃ 生长缓慢， 1530℃ 随温度升高， MLF加快，结束也早，温度高会带来一些缺陷， 1820℃ 最佳。 致死温度60℃ (12min)。  CO2和 02： CO2对 MLF有促进作用， AF后晚除渣有利于保存CO2。 MLB为兼性厌氧菌，生存需要低浓度的氧，太多的氧则抑制。  品种 ：红葡萄中含有比白葡萄多的促进 MLB生长的物质，红葡萄酒比白葡萄酒易发生 MLF。 品种间也不同。  工艺 ：影响 MLB数量、活性、营养物质的处理都影响 MLF。 果皮上有营养物质 (浸渍强度 )，酵母自溶，冷、热处理，过滤、离心等。 影响 MLB的因素 3/3  抑菌剂 ： SO山梨酸、多酚、氯霉素、溶菌酶、脂肪酸等  其它微生物 ：酿酒酵母的某些菌株对生长有拮抗，污染了膜蹼毕赤氏酵母、路德类酵母的葡萄酿造的酒对 MLB生长有抑制，能分泌核苷酸等营养物质的某些酵母促进 MLB生长，污染过灰葡萄孢和醋酸菌的葡萄酿造的酒能促进 MLB生长。  菌种间相互影响 ，噬菌体能侵染 MLB，使 MLF延缓停止。  发酵罐 的大小、高度、使用木桶或钢罐也产生影响。  P75图 53用实验证明了 SO温度 (1 14℃ )、 AF对 MLB群体的影响。 乳酸菌的生长周期  在葡萄酒酿造过程中， MLB的生长周期分为：  潜伏阶段 ： AF过程，选择保留了最适应葡萄酒环境的 MLB群体。  繁殖阶段 ： AF结束后， MLB大量繁殖，群体数量达到最大值。 分解苹果酸，几乎不生成醋酸。  平衡阶段 ：群体数量几乎处于平衡稳定状态，条件适宜可持续很长时间。 分解葡萄酒几乎其它所有的成分，造成挥发酸的升高，引起葡萄酒各种病害。  实验证明了：苹果酸在繁殖阶段被分解；不管基质中是否有苹果酸，繁殖阶段生成的醋酸很少；醋酸主要在平衡阶段生成，与基质的含糖量成正比。  因此，一旦苹果酸消失，应立即杀死或去掉 MLB。 如何进行 MLF 1/3  酒样、菌种、接种 (菌种活化、量、时间 )、监控管理、判断终点、中止。  酒样 ： AF前 SO2≤70mg/L，若 ≤50mg/L更佳， AF后不使用SO2，酒度 ≤12％， S≤4g/L， pH≥，温度 1820℃ ，密闭满罐，必要时带酒脚，加酵母菌皮 (吸附脂肪酸 )。  菌种 ：对环境的适应性 (pH、温度、酒度、 SO2)，抗噬菌体，不同菌系、不同菌类混合培养，酒质 (色香味 )。  接种 ：以接种纯种 MLB为好，也有自然促发。